Durante la fermentación, las levaduras convierten la glucosa en piruvato mediante glucólisis, similar a la respiración aeróbica. Sin embargo, en ausencia de oxígeno, el piruvato no puede entrar en el ciclo del ácido cítrico (también conocido como ciclo de Krebs) para producir más energía. Como resultado, las levaduras desvían el piruvato hacia una vía alternativa conocida como fermentación.
En la fermentación alcohólica, el piruvato es descarboxilado por la piruvato descarboxilasa para producir acetaldehído y dióxido de carbono. Luego, la alcohol deshidrogenasa reduce el acetaldehído a etanol (alcohol), utilizando NADH generado durante la glucólisis. Este proceso permite que las levaduras regeneren el NAD+ necesario para que continúe la glucólisis, lo que permite que la célula continúe produciendo energía al convertir la glucosa en etanol y dióxido de carbono.
La producción de alcohol en la fermentación es beneficiosa para las levaduras ya que crea condiciones favorables para su supervivencia. Les permite prosperar en ambientes con oxígeno limitado, como frutas, masas y bebidas, donde desempeñan funciones vitales en la producción de alimentos y la fermentación de bebidas alcohólicas. Además, el etanol tiene propiedades antimicrobianas, que pueden inhibir el crecimiento de microorganismos competidores, proporcionando una ventaja selectiva a las levaduras en ciertos ecosistemas.
