Comprender qué impulsa la elección de alimentos puede ayudar a que las operaciones de servicio de alimentos de gran volumen, como las universidades, reduzcan el desperdicio, según un nuevo estudio.

Los investigadores han llegado a la conclusión de que el desperdicio de alimentos en lugares como cafeterías universitarias se debe a la cantidad de personas que ponen en sus platos, qué tan familiarizados están con lo que hay en el menú y cuánto les gusta, o no les gusta, lo que se les sirve.

El desperdicio de alimentos se ha estudiado a menudo en los hogares, pero no tan a menudo en entornos institucionales como el comedor universitario. Lo que impulsa la elección de alimentos en estas instalaciones de "todo lo que quieras comer" es diferente porque los comensales no perciben una penalización financiera personal si dejan comida en sus platos.

Publicado en la revista Alimentos , "Elección y desperdicio de alimentos en el comedor universitario:un estudio colaborativo de investigación universitaria de menús de cambio" fue realizado por un equipo de expertos de la Universidad de Rice; la Universidad de California, Davis; Universidad Stanford; Universidad del Valle del Líbano; la Universidad de California, Santa Bárbara; y la Universidad de California, Berkeley.

Coautora Eleanor Putnam-Farr, profesor asistente de marketing en Rice's Jones Graduate School of Business, está disponible para discutir los hallazgos y el impacto potencial con los medios de comunicación.

Los investigadores realizaron encuestas a los estudiantes durante los semestres de primavera y otoño de 2019 para estudiar los tipos de alimentos, confianza del comensal y satisfacción del comensal. Utilizaron fotos tomadas por los propios comensales antes y después de comer para medir la cantidad de comida que se tomó y la cantidad que se desperdició. "Los comensales fueron interceptados en sus comedores y se les preguntó si querían participar en un estudio sobre la elección de alimentos y la satisfacción. pero no se reveló el objetivo de investigar el comportamiento del desperdicio de alimentos, "escribieron los autores.

El estudio encontró que la cantidad de comida desperdiciada no difirió significativamente entre los tipos de alimentos. En lugar de, Los investigadores descubrieron que el desperdicio estaba relacionado con la cantidad de comida que los comensales ponían en sus platos, cuán satisfechos estaban con sus comidas y con qué frecuencia iban al comedor común. Si los estudiantes estaban satisfechos con su comida, tendían a desperdiciar menos. Y los comensales que visitaban los comunes con más frecuencia —haciéndoles más familiarizados con los menús y más seguros de sus elecciones— tendían a desperdiciar menos.

Platos mixtos, como sándwiches o salteados, ocupaba un mayor porcentaje de la superficie de las placas encuestadas que las proteínas animales o los cereales y los almidones. Esos tres tipos de alimentos ocuparon un área mayor de los platos que las frutas, vegetales o proteínas vegetales. La cantidad de comida desperdiciada, sin embargo, no difirió significativamente entre las diversas categorías de alimentos.

Los platos mixtos y las proteínas animales que ocupaban una mayor parte del plato tendían a ser preparados previamente por el personal de Commons o tenían un tamaño de porción sugerido. Los resultados del estudio mostraron que una mayor cantidad de comida ingerida por los comensales se correlacionó con el artículo que se preparó previamente o que otros sirvieron.

Los autores recomiendan que las investigaciones futuras sobre el tema utilicen su enfoque de campamentos múltiples, que les permitió estudiar la elección de alimentos entre un grupo grande y diverso, para comprender mejor las causas del desperdicio de alimentos y averiguar si se puede reducir mediante intervenciones como la colocación de carteles que alienten opciones más saludables.