La gente come animales que comen plantas. Si eliminamos ese paso intermedio y comemos plantas directamente, disminuiríamos nuestra huella de carbono, disminuir el uso de la tierra agrícola, eliminar los riesgos para la salud asociados con la carne roja y aliviar las preocupaciones éticas sobre el bienestar animal. Para muchos de nosotros el mayor obstáculo para ejecutar este plan es que la carne sabe bien. Realmente bueno. Por el contrario, una hamburguesa vegetariana sabe a, bien, una hamburguesa vegetariana. No satisface el antojo porque no mira, huele o sabe a carne de res. No sangra como la carne de res.

Alimentos imposibles, una empresa con sede en California, busca cambiar esto agregando un producto vegetal a su hamburguesa vegetariana con propiedades que las personas normalmente asocian con los animales y le dan las cualidades deseadas de carne de res. The Impossible Burger se ha vendido en restaurantes locales desde 2016 y ahora está expandiendo su mercado a nivel nacional al asociarse con Burger King para crear el Impossible Whopper. El Impossible Whopper se está probando actualmente en St. Louis, con planes de expandirse a nivel nacional si las cosas van bien allí.

Pero, ¿qué se agrega exactamente a esta hamburguesa vegetariana? ¿Hace que la hamburguesa sea menos vegana? ¿Es el aditivo de un OMG? ¿Evita que la hamburguesa sea etiquetada como orgánica?

Soy un biólogo molecular y bioquímico interesado en comprender cómo las plantas y las bacterias interactúan entre sí y con el medio ambiente. y cómo eso se relaciona con la salud humana. Este conocimiento se ha aplicado de una manera que no anticipé para desarrollar la Impossible Burger.

¿Qué diablos es la leghemoglobina?

The Impossible Burger incluye un ingrediente de la soja llamado leghemoglobina, que es una proteína que se une químicamente a una molécula no proteica llamada hemo que le da a la leghemoglobina su color rojo sangre. De hecho, un hemo, una molécula que contiene hierro, es lo que da color a la sangre y a las carnes rojas. La leghemoglobina está relacionada evolutivamente con la mioglobina animal que se encuentra en el músculo y la hemoglobina en la sangre. y sirve para regular el suministro de oxígeno a las células.

Heme le da la apariencia a la hamburguesa imposible, Cocinar el aroma y el sabor de la carne. Recluté a un colega científico en St. Louis para que probara el Impossible Whopper, y no pudo distinguirlo de su homólogo carnoso. Aunque se apresuró a calificar esto al señalar que todas las otras cosas en el Whopper pueden enmascarar cualquier diferencia.

Entonces, ¿Por qué las plantas de soja no son rojas? La leghemoglobina se encuentra en muchas legumbres, de ahí su nombre, y es muy abundante dentro de estructuras especializadas en las raíces llamadas nódulos. Si abre un nódulo con la uña del pulgar, verá que está muy rojo debido a la leghemoglobina. El nódulo de la soja se forma como respuesta a su interacción con la bacteria simbiótica Bradyrhizobium japonicum.

Sospecho que Impossible Foods muestra una soja sin nódulos en su sitio web porque las bacterias tienden a asustar a las personas a pesar de que Bradyrhizobium es beneficioso.

El interés de mi grupo de investigación en la relación simbiótica entre la soja y su compañero bacteriano Bradyrhizobium japonicum está motivado por el objetivo de reducir la huella de carbono de la humanidad. pero no creando hamburguesas vegetarianas apetitosas.

Las bacterias dentro de los nódulos de las raíces toman nitrógeno del aire y lo convierten en un nutriente que la planta puede usar para su crecimiento y sustento, un proceso llamado fijación de nitrógeno. La simbiosis disminuye la dependencia de fertilizantes nitrogenados químicos, que consumen mucha energía de combustibles fósiles para fabricar, y que también contaminan el suministro de agua.

Algunos grupos de investigación están interesados ​​en extender la simbiosis mediante la ingeniería genética de cultivos como el maíz y el trigo para que puedan cosechar los beneficios de la fijación de nitrógeno. que solo algunas plantas, incluidas las legumbres, puede hacer ahora.

Estoy gratamente sorprendido y un poco divertido de que términos esotéricos de mi vocación, como hemo y leghemoglobina, se hayan abierto camino en el léxico público y en el envoltorio de un sándwich de comida rápida.

¿La leghemoglobina es vegana? ¿Un no transgénico? ¿Orgánico?

La leghemoglobina es el ingrediente que define a la Impossible Burger, pero también es el aditivo más examinado por quienes buscan garantías de que es orgánico, sin OGM o vegano.

La leghemoglobina utilizada en las hamburguesas proviene de una levadura modificada genéticamente que alberga las instrucciones del ADN de la planta de soja para fabricar la proteína. Agregar el gen de la soja a la levadura la convierte en un OGM. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos está de acuerdo con la designación "generalmente reconocida como segura" (GRAS) de la leghemoglobina de la soja. Sin embargo, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos prohíbe la etiqueta "orgánico" para los alimentos derivados de organismos modificados genéticamente. Es irónico que una innovación que puede ser ecológica y sostenible deba ser descartada fácilmente por grupos que afirman compartir esos objetivos.

No todos los veganos están encantados con esta nueva hamburguesa. Algunos insisten en que un producto transgénico no puede ser vegano por varias razones, incluidas las pruebas en animales de productos como la leghemoglobina. En mi opinión, la certeza moral de esa posición puede ser cuestionada porque no toma en cuenta el ganado que se salva. Otros veganos ven a los OGM como una solución a problemas que son importantes para ellos.

A juzgar por su sitio web, Impossible Foods es muy consciente de los grupos que influyen en su producto. Incluye un enlace que describe cómo los OGM están salvando a la civilización. Pero también hacen la afirmación engañosa de que "Aquí, en Impossible Foods, hemo se obtiene directamente de las plantas ". En realidad, proviene directamente de la levadura.

La comercialización de leghemoglobina representa una consecuencia inesperada de la investigación de un fenómeno biológico interesante. Los beneficios de la investigación científica a menudo son imprevistos en el momento de su descubrimiento. Queda por ver si la empresa Impossible Burger tiene éxito o no a gran escala, pero seguramente la tecnología alimentaria seguirá evolucionando para adaptarse a las necesidades humanas, como lo ha hecho desde el advenimiento de la agricultura 10, Hace 000 años.

Este artículo se ha vuelto a publicar de The Conversation con una licencia de Creative Commons. Lea el artículo original.