Por Charles Clay - Actualizado el 24 de marzo de 2022
El yogur es un producto lácteo cultivado, lo que significa que su transformación de leche fresca a una bebida espesa y picante depende completamente de un par de cepas bacterianas bien estudiadas. Al inocular la leche con una pequeña cantidad de yogur existente, estos microbios proliferan, fermentan la lactosa y dan al yogur su textura, sabor y vida útil distintivos.
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El cultivo estándar de la industria comprende Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus . Aunque se debaten los orígenes de L. bulgaricus, los análisis genéticos sugieren que divergió de las especies de Lactobacillus asociadas a plantas (ver Wang et al., 2004 ). S. thermophilus desarrolló una estrecha relación simbiótica con L. bulgaricus, y las dos cepas se cultivan conjuntamente en prácticamente todos los yogures comerciales, lo que garantiza una fermentación equilibrada.
Más allá del sabor, el yogur cultivado ofrece beneficios tangibles sobre la leche cruda:es menos perecedero, especialmente en ausencia de refrigeración; su mayor viscosidad simplifica el almacenamiento y la cocción; y la conversión de lactosa en ácido láctico reduce el contenido de lactosa, lo que facilita su digestión para muchas personas con intolerancia a la lactosa (consulte Instituto Nacional de Nutrición, 2020 ).
La reacción bioquímica central es la conversión de lactosa en ácido láctico por parte de L. bulgaricus. Esta acidificación aumenta la estabilidad de las proteínas de la leche, haciendo que la cuajada se espese y dando al yogur su sensación en boca característica. El ambiente ácido también suprime los organismos que causan descomposición, extendiendo naturalmente la vida útil. Si bien el papel de S. thermophilus se comprende menos, contribuye a la producción temprana de ácido y ayuda a superar a los microbios no deseados durante la fase inicial de fermentación.
El cultivo humano repetido ha “domesticado” estas bacterias. El L. bulgaricus moderno se ha desprendido de muchos genes de digestión de plantas presentes en sus parientes silvestres, adaptándose a un nicho basado en los lácteos. Ambas especies también han refinado sus vías metabólicas para prosperar en la leche, asegurando una producción constante y de alta calidad de yogur. Esta coevolución resalta la poderosa sinergia entre los microbios y las prácticas culinarias humanas.
