El pan es un alimento básico elaborado con harina, agua y levadura o masa madre, mezclado y horneado hasta formar una masa.
Ha sido un alimento básico durante miles de años, y existen varios tipos de pan en distintas culturas y regiones.
El pan es un alimento versátil y ofrece una fuente de carbohidratos, fibra y nutrientes en las dietas de todo el mundo.
Probablemente comas pan todos los días. Quizás incluso sepas hacer tu propio pan. ¿Pero alguna vez has pensado en el pan como una tecnología? ?
¿Por qué tenemos pan? Ese es un gran lugar para comenzar. En su lugar, podríamos masticar fácilmente granos de trigo secos. O podríamos moler el trigo hasta convertirlo en harina, mezclar la harina con agua y comerla como una papilla húmeda. O podríamos verter la papilla sobre una mesa y secarla en láminas finas y quebradizas. Pero no hacemos eso, principalmente porque el pan sabe mucho mejor y también funciona mucho mejor para los sándwiches. El pan es húmedo (no mojado como la papilla ni seco como la papilla seca), suave (a diferencia de los granos de trigo), esponjoso y delicioso. ¡El pan es una tecnología bioquímica para convertir la harina de trigo en algo sabroso! En este artículo examinaremos en detalle la tecnología del pan.
Contenido
Conceptos básicos del pan
Experimento 1
Experimento 2
Experimento 3
¡Vamos a hornear!
Preguntas y respuestas sobre el pan
Conceptos básicos del pan
Si tomas una rebanada de pan y la examinas de cerca, verás que está llena de agujeros para el aire. Esto lo hace esponjoso y suave. También verás que el pan queda húmedo. Si dejas reposar una rebanada de pan en la encimera durante un día, ¡te darás cuenta de lo húmedo que es el pan fresco!
Los panaderos utilizan dos hechos simples de la vida para crear pan suave, esponjoso y húmedo:
En primer lugar, utilizan el hecho de que la levadura (un hongo unicelular) comerá azúcar y a partir del azúcar creará alcohol y gas dióxido de carbono como productos de desecho. El gas dióxido de carbono creado por la levadura es lo que le da al pan su textura aireada, y el alcohol, que se quema durante el horneado, deja un componente importante del sabor del pan.
En segundo lugar, la harina de trigo, si se mezcla con agua y se amasa , se vuelve muy elástico. La mezcla de harina y agua del pan se vuelve elástica como un globo debido a una proteína del trigo conocida como gluten. . El gluten le da a la masa de pan la capacidad de capturar el dióxido de carbono producido por la levadura en pequeños globos de harina.
Puedes realizar algunos experimentos para comprender mejor cómo funciona el pan.
Experimento 1
Una cosa que aprenderá en este experimento es que la levadura, de hecho, produce dióxido de carbono. Para realizar este experimento, necesitará:
Una bolsa grande para congelador tipo Ziploc - La bolsa de plástico debe poder contener entre un par de cuartos y un galón de agua. (Por lo general, la caja en la que viene la bolsa indicará su capacidad).
Un sobre de "levadura seca, activa y de crecimiento rápido" del supermercado
1 taza (0,24 L) de agua tibia (alrededor de 100 grados F, 37,7 C) - Cuando introduzcas el dedo en él, no deberías sentirlo ni caliente ni frío.
1/2 taza (0,12 L) de azúcar
¡Empecemos!
Tome 1 taza de agua tibia y mezcle el paquete de levadura. Cuando viertes los gránulos de levadura en el agua, permites que las células de levadura se activen.
Mezcla el azúcar.
Vierta toda la mezcla de agua, azúcar y levadura en la bolsa de plástico. Saque la mayor cantidad de aire posible de la bolsa y luego séllela herméticamente.
Coloque la bolsa de plástico en un lugar cálido (consulte esta sección para saber cómo convertir su horno en un lugar cálido). Vuelve en aproximadamente una hora.
Cuando regreses a tu experimento, notarás que las células de levadura hacen un trabajo realmente bueno al crear dióxido de carbono. Verás que la bolsa se ha llenado parcialmente del gas, y que el líquido está lleno de burbujas de dióxido de carbono que ha producido la levadura. Una célula de levadura puede procesar aproximadamente su propio peso de glucosa (azúcar) por hora, y a partir de la glucosa (C6H12O6), la levadura produce dióxido de carbono (CO2) y etanol (C2H5OH) (dos moléculas de cada uno). Aunque las células de levadura son pequeñas, hay miles de millones de ellas disponibles en el paquete de levadura. Deberías poder ver una cantidad notable de hinchazón en tu bolso después de dos horas. Es posible que desees ir a la cama y dejar la bolsa reposar durante la noche; se hinchará bastante si la dejas.
Experimento 2
Ahora, veamos qué pasa si cambiamos un poco las cosas.
Reproduzca el experimento 1, pero esta vez reemplace 1/2 taza de azúcar con 1/2 taza (0,12 L) de harina blanca.
Mezcla bien la harina con el agua para que no queden grumos. (Esto se hace más fácilmente mezclando la harina seca con una pequeña cantidad de agua para crear una pasta, luego agregando un poco más de agua y así sucesivamente hasta que se haya agregado toda el agua).
Sella la mezcla de harina, agua y levadura en una bolsa de plástico como lo hiciste en el Experimento 1 y regresa en una o dos horas.
Lo que notarás es que esta mezcla produce dióxido de carbono, pero algo más lentamente. (Si ejecuta los Experimentos 1 y 2 simultáneamente, podrá ver las diferentes tasas más fácilmente). ¿De dónde vino el azúcar que comía la levadura en el Experimento 2? No pusimos nada de azúcar en esta bolsa, ¿verdad? Resulta que, en la mezcla de harina y levadura, hay enzimas que convierten el almidón de la harina en maltosa , otro azúcar. La levadura utiliza este azúcar de la misma manera que utiliza la glucosa del azúcar blanco. A las enzimas les toma tiempo convertir el almidón en maltosa, y eso es lo que causa el retraso. Sin embargo, la levadura puede producir algo de dióxido de carbono y así es como sabes que las enzimas están funcionando. En una barra de pan, es esta reacción de harina a maltosa la que en realidad impulsa la expansión del pan en su mayor parte:la levadura consume la pequeña cantidad de azúcar que se mezcla con la masa del pan con bastante rapidez. /P>
Experimento 3
En los dos experimentos anteriores se puede ver que las células de levadura producen mucho dióxido de carbono. La razón por la que el pan se hornea tan aireado es porque la masa del pan captura y retiene el dióxido de carbono que produce la levadura. Lo hace porque la harina contiene una proteína llamada gluten. . Para ver el gluten en acción, prueba este experimento:
Mezcla 1/2 taza de agua y 1/2 taza de harina en un bol.
Revuelve la mezcla con un tenedor para mojar la harina. Lo que tendrás inicialmente es una masa grumosa y granulada.
Levante el tenedor para sacarlo de esta masa. Verás que la masa es bastante acuosa.
Ahora sigue revolviendo durante unos cinco minutos (programa un cronómetro para cinco minutos; ¡es mucho tiempo cuando estás revolviendo!). Con el tiempo, la masa se suavizará.
Sigue revolviendo y sucederá algo gracioso cuando levantes el tenedor lentamente del tazón:¡la masa se habrá vuelto bastante elástica! No es elástico como una banda elástica, pero sí lo suficientemente elástico como para que puedas sacar hasta un hilo de masa de 1 pulgada de largo con el tenedor. Esta mezcla ahora es extremadamente suave y nada acuosa.
Esa elasticidad es causada por el gluten de la harina. El gluten es una proteína que forma cadenas en forma de hilos. Removiendo (o más comúnmente, amasando ) la masa, el gluten se desarrolla en largas cadenas entrelazadas. Amasar es mejor para desarrollar estas cadenas porque amasar es suave y no corta las cadenas. Cuando amasas masa de pan, estás creando cadenas de gluten. Si omitieras la parte de amasado, el pan no subiría muy bien:todo el dióxido de carbono de la levadura burbujearía hasta la parte superior y escaparía, en lugar de quedar atrapado dentro de la masa elástica.
¡Vamos a hornear!
Mezcla de los ingredientes
¡Ahora entiendes mucho más sobre la tecnología del pan!
Sabes que las burbujas de la masa provienen de la levadura y que las enzimas convierten el almidón de la harina en maltosa, que la levadura ingiere para producir dióxido de carbono.
Sabes que el gluten de la harina ayuda a que la masa capture el dióxido de carbono y lo retenga en miniglobos de gluten.
También sabes que la levadura produce alcohol. ¡La combinación de maltosa y alcohol explica por qué el pan sabe mucho mejor que la papilla de harina!
Entonces, ¡horneemos un poco de pan y probémoslo! Para hacer un pan, necesitarás:
3-1/4 tazas (0,78 L) de harina, separadas en dos lotes de 1-1/2 taza (0,36 L) y uno de 1/4 taza (0,06 L)
1 taza (0,24 L) de leche tibia (caliéntala en el microondas)
1/8 taza (0,02 L) de agua
1 cucharada (15 ml) de azúcar
1 sobre de levadura seca activa
1 cucharadita (5 ml) de sal
1 cucharada de aceite vegetal
1 molde para pan (o bandeja para hornear galletas)
Un horno
Allá vamos...
Disuelva la levadura en el agua y déjela reposar durante aproximadamente 10 minutos para que "vuelva a la vida" (probablemente notará que forma un poco de espuma, lo cual es una buena señal, le indica que la levadura está bien). .
En un tazón grande, combine el agua/levadura, la leche, el azúcar, la sal y el aceite.
Agrega 1-1/2 tazas de harina y comienza a revolver hasta que esté bien mezclado.
Agregue las otras 1-1/2 tazas de harina. En este punto, la masa estará bastante dura pero aún pegajosa.
Ahora necesitas amasar la masa durante unos 10 minutos. Empiece por lavarse las manos.
Como la masa está pegajosa, espolvorea la parte superior con aproximadamente 2 cucharaditas de la harina que guardaste.
Mete las manos en el bol con la bola de masa y exprímela, empújala, tritúrala, etc. Esto es amasar , y es un trabajo duro, por cierto, pero hay que hacerlo para desarrollar el gluten. Manténgalo durante 10 minutos (configure un cronómetro si es necesario). Amasar la masa
Cuando la masa vuelva a estar pegajosa, espolvoréala con un poco más de harina. Es posible que tengas que usar más harina que las 3-1/4 tazas originales, y eso está bien. Es posible que sus manos se cubran de masa pegajosa. "Lavarlos" con harina seca. Es decir, cuando tengas las manos pegajosas, espolvoréalas y la parte superior de la bola de masa con harina.
Con el tiempo, sucederá algo sorprendente:la bola de masa dejará de ser pegajosa y se volverá satinada, suave y elástica.
Ahora, debes dejar reposar la masa en un lugar cálido durante entre 60 y 90 minutos. La forma más fácil de crear un lugar cálido es encender el horno en la posición más baja posible (alrededor de 150 F/65,5 C), dejar que se caliente hasta esa temperatura y luego apagar el horno. y abra bien la puerta del horno durante unos 30 segundos para disipar parte del calor. Frote 1 cucharada de aceite vegetal sobre la parte superior de la bola de masa para evitar que se seque, luego coloque el tazón de masa dentro del horno y cierre la puerta. Tradicionalmente, se cubre el bol con una toalla, también para evitar que la masa se seque. Mire periódicamente.
Después de unos 60 a 75 minutos, la bola de masa casi habrá duplicado su tamaño. ¡El gluten y el dióxido de carbono que produjo la levadura funcionaron!
Dejar leudar la masa en el horno
Saca el recipiente del horno. La masa volverá a estar pegajosa, así que lávate las manos y esta vez frótalas con un poco de aceite.
"Golpea la masa" que es hornear, se refiere a sacar todo el aire de la masa con las manos.
Saca la masa del bol. Si tienes un molde para pan, engrasa el molde, dale a la masa forma de pan pequeño y colócala en el molde. Si está utilizando una bandeja para hornear galletas, déle a la masa forma de bola o de hogaza y colóquela en la bandeja.
Vuelva a colocar la masa en el horno tibio y déjela crecer nuevamente durante otros 60 a 90 minutos; volverá a duplicar su tamaño.
Dejar que la masa suba por segunda vez en el molde
Cuando la masa haya vuelto a duplicar su tamaño, enciende el horno a 350 grados F (176 C) y cocina el pan durante unos 45 minutos. Sabrás que está listo cuando el pan tenga un bonito color marrón dorado y cuando tocas la corteza superior, el grifo suena hueco .
Saca tu barra de pan del horno. ¡No olvides apagar el horno! Deja que el pan se enfríe por un minuto para poder sacarlo del molde. ¡Luego corta una rebanada y disfruta del milagro de las delicias recién horneadas! Estás probando la gran obra maestra biológica y química llamada pan !
Preguntas y respuestas sobre el pan
Aquí hay una serie de preguntas de los lectores.
P: ¿Por qué el pan necesita subir dos veces? R: Se deja reposar el pan durante varias horas para que desarrolle su sabor. Cuanto más tiempo tengan que trabajar las células de levadura (hasta cierto punto), más maltosa y alcohol podrán producir.
P: ¿Por qué es necesario que el pan fermente en un lugar cálido? R: Las células de levadura son como la mayoría de los organismos unicelulares:son más activas cuando hace calor. La idea detrás de un frigorífico es enfriar los alimentos para que las bacterias que contienen todos los alimentos tengan un bajo nivel de actividad y, por tanto, se reproduzcan menos. Las células de levadura calientes hacen su trabajo más rápido hasta cierto punto; más allá de ese punto, la temperatura sube demasiado y las células de levadura mueren. Consulte Cómo funcionan las células y Cómo funciona la conservación de alimentos para obtener más detalles.
P: ¿Se reproduce la levadura en el pan? R: La levadura se reproduce por división celular. En el transcurso de dos horas, la levadura realmente no tiene tiempo de reproducirse. Las células de levadura en la envoltura de la levadura son las células que hacen el trabajo en la barra de pan. Por eso, si usas levadura vieja, tu pan no subirá. La mayoría de las células de levadura en una vieja envoltura de levadura han muerto, por lo que no hay suficientes células para impulsar la expansión.
P: ¿Qué es el pan de masa madre? R: Lea Cómo funciona el pan de masa madre:es un gran artículo. Pero una respuesta rápida es que el pan de masa madre utiliza diferentes cepas de levadura u otras bacterias (como Lactobacillus). Hace siglos, antes de que pudieras ir al supermercado y comprar levadura, la gente necesitaba una forma de tener levadura en casa. La forma en que lo hicieron fue manteniendo una olla de cultivo vivo (viviendo quizás en un litro de medio de agua/harina) y "alimentándola" diaria o semanalmente para que la levadura permaneciera viva y activa. Para comenzar el cultivo, tomas 2 tazas de harina y 2 tazas de agua, las mezclas y luego agregas un poco de cultivo de masa madre que obtienes de un amigo (la masa madre, en tiempos pasados, pasaba de amigo a amigo así) . Cuando llegaba el momento de hornear pan, se añadía a la masa una taza de este cultivo vivo para proporcionar la levadura necesaria para leudar el pan. La olla se rellenaría añadiendo la misma cantidad de harina y agua. Si sacas un poco del cultivo y le das a la olla más harina y agua cada semana, el cultivo se mantendrá vivo. La mayoría de las personas dejan que el cultivo viva en la parte trasera de su refrigerador (de lo contrario, requiere alimentación diaria). Las cepas de levadura y bacterias utilizadas en la masa madre producen ácido, de ahí el sabor único del pan de masa madre.
Para obtener más información sobre el pan y temas relacionados, consulte los enlaces que aparecen a continuación.
Preguntas frecuentes
¿Cómo evolucionaron las técnicas de elaboración del pan con el tiempo?
Las técnicas de elaboración de pan han evolucionado a lo largo de milenios, influenciadas por factores como los avances en la agricultura, la tecnología y el intercambio cultural, lo que ha llevado al desarrollo de varios tipos de pan en todo el mundo.
¿Hay alguna consideración de salud a tener en cuenta al consumir pan regularmente?
Si bien el pan es un alimento básico en muchas dietas, las personas deben tener en cuenta el tamaño de las porciones y optar por variedades de cereales integrales para maximizar los beneficios nutricionales y minimizar los riesgos potenciales para la salud.
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