Un nuevo método para identificar de manera confiable la presencia de cerveza u otros alimentos malteados en los hallazgos arqueológicos se describe en un estudio publicado el 6 de mayo, 2020 en la revista de acceso abierto MÁS UNO por Andreas G. Heiss de la Academia Austriaca de Ciencias (OeAW), Austria y colegas.

Una bebida con raíces prehistóricas, cerveza jugó ritual, social, y funciones dietéticas en las sociedades antiguas. Sin embargo, no es fácil identificar de manera positiva la evidencia arqueológica de bebidas alcohólicas a base de cereales como la cerveza, ya que la mayoría de los marcadores claros de la presencia de cerveza carecen de durabilidad o confiabilidad.

Para explorar posibles alteraciones microestructurales en granos de cereales elaborados, Heiss y sus colegas simularon la preservación arqueológica de cebada malteada disponible comercialmente mediante carbonización (el malteado es el primer paso en el proceso de elaboración de la cerveza). Compararon estos granos experimentales con granos antiguos de cinco sitios arqueológicos que datan del cuarto milenio a. C.:dos sitios conocidos de elaboración de cerveza en el Egipto predinástico, y tres asentamientos a orillas del lago de Europa central donde se encontraron alimentos a base de cereales en contenedores, pero no se confirmó la presencia de cerveza.

Usando microscopía electrónica, los autores encontraron que sus granos de cebada experimentales tenían paredes celulares de aleurona inusualmente delgadas (específicas de los granos de la familia de las gramíneas Poaceae, la capa de aleurona es un tejido que forma la capa más externa del endospermo). Las muestras de granos arqueológicos en los cinco sitios prehistóricos mostraron el mismo adelgazamiento de la pared celular de aleurona.

Aunque existen otras posibles razones para este tipo de pared celular adelgazada (como la descomposición por hongos, actividad enzimatica, o degradación durante el calentamiento, todo lo cual se puede descartar con un análisis cuidadoso), Estos resultados sugieren que esta ruptura de la pared celular en la capa de aleurona del grano puede servir como un marcador general para el proceso de malteado.

Esta nueva característica de diagnóstico para confirmar la presencia de cerveza (u otras bebidas / alimentos malteados) en artefactos funciona incluso si no hay granos intactos. Una herramienta novedosa para identificar la posible presencia de cerveza en sitios arqueológicos donde no se conservan más evidencias de elaboración o consumo de cerveza, este método promete ampliar nuestro conocimiento sobre el malteado y la elaboración de cerveza prehistóricos.

Los autores señalan:"Los cambios estructurales en el grano en germinación, descrito hace décadas por fisiólogos de plantas y científicos cerveceros por igual, ahora se han convertido con éxito en una característica de diagnóstico para la malta arqueológica, incluso si los granos en cuestión solo se conservan como costras pulverizadas y quemadas en cerámica. Un "pequeño efecto secundario" es la confirmación de la producción de bebidas a base de malta (¿y cerveza?) En Europa central ya en el cuarto milenio antes de Cristo ". Agrega el Dr. Heiss:"Por más de un año, Seguimos revisando nuestra nueva función hasta que nosotros (y los revisores) estuvimos contentos. Sin embargo, nos tomó bastante tiempo darnos cuenta de que de paso también habíamos proporcionado la evidencia más antigua de alimentos a base de malta en la Europa central neolítica ".