Todo el mundo come. Pero lo que come la gente y qué impulsa nuestras decisiones sobre la comida, varían enormemente.

Un nuevo libro, "Food Fights:How History Matters to Contemporary Food Debates, "analiza una amplia gama de cuestiones relacionadas con nuestros hábitos alimenticios y resalta lo complejo (e interesante) que puede ser el mundo de la comida.

Para obtener más información sobre el libro, hablamos con los coeditores Chad Ludington y Matthew Booker, ambos son profesores del Departamento de Historia del Estado de Carolina del Norte.

El resumen:"Food Fights" se describe como un libro que analiza la comida, y debates relacionados con la alimentación, a través de una "lente histórica". ¿Qué significa eso?

Chad Ludington:Lo que queremos decir con "lente histórica" ​​es que nos enfocamos en cómo un "problema alimentario actual", "en otras palabras, algo que se disputa acaloradamente, llegó a estar en primer lugar.

Cuando nosotros, como sociedad, discutimos sobre cosas como la modificación genética o la influencia de la gran agricultura, o la Farm Bill, por ejemplo, a menudo imaginamos que un lado, ya sea a favor o en contra, es claramente dañino sin reconocer que existen profundas razones históricas por las que el argumento existe en primer lugar. Esa comprensión histórica nos permite ver que los problemas de hoy a menudo surgieron de las soluciones de ayer, y cualquier solución que encontremos en el futuro, Sucesivamente, crear su propio conjunto de problemas para que las generaciones futuras los enfrenten. Eso no es un llamado a la inacción; tampoco es un llamado a eliminar el statu quo. En lugar de, es un llamado a un cierto grado de humildad por todos lados.

TA:La comida es algo con lo que todos pueden identificarse:todos comen, incluso si no cocinan. ¿Qué te llevó a usar la comida como una forma de ver la historia? ¿y viceversa?

Ludington:Bueno, uno de nosotros es historiador cultural y el otro es historiador medioambiental, y ambos enfoques de la historia fomentan el pensamiento ecléctico. En otras palabras, ambos estamos dispuestos a buscar evidencia de una variedad de fuentes y utilizar los conocimientos de otras disciplinas. Una especie de cocina de fusión.

Entonces, llegamos a la conclusión de que la comida y la bebida ofrecen una ventana increíble al pasado, porque lo que comemos y cómo lo comemos depende de la cultura (incluida la religión y el género), política, clase social, geografía, geología, biología, y química. Dando la vuelta a la flecha causal, si estudias la historia de la alimentación y las formas de comer, cómo y qué come la gente, empezarás a ver cómo todos los campos que acabo de mencionar están profundamente interconectados. La comida es cotidiana lo comemos todos los días, o al menos somos afortunados si lo hacemos. Pero esta cosa cotidiana es realmente compleja y fascinante, y como dijiste algo con lo que todos puedan identificarse.

TA:La comida y la cocina han sido durante mucho tiempo parte de la cultura pop, pero eso parece haber aumentado significativamente en los últimos 20 años, con el auge de todo, desde Top Chef y Food Network, a la cultura "foodie" e innumerables plataformas en línea dedicadas a la cocina y la industria de la restauración. ¿Por qué cree que ha cambiado nuestra relación con la comida? ¿Pasar del sustento al entretenimiento? ¿Cómo aborda esto "Food Fights"?

Ludington:Esa es una pregunta candente entre los académicos que estudian la cultura alimentaria para ganarse la vida y, como académicos, le daremos la respuesta sumamente insatisfactoria:es complicado. No hay duda de que son muchos los factores que han creado nuestro momento "gastronómico" actual. Pero es importante tener en cuenta que esta no es la primera vez que nuestra sociedad se obsesiona con la comida.

Eso es porque cuando hablamos y discutimos sobre comida, y no nos referimos a quién hace el mejor po'boy de ostras en Nueva Orleans, pero grandes debates sociales sobre la comida:en realidad, estamos discutiendo sobre lo que constituye un comportamiento adecuado, tanto a nivel individual como social. Entonces, En realidad, discutir sobre comida es siempre discutir sobre otra cosa.

Pero volviendo a tu pregunta, parte de nuestra actual obsesión por la comida puede ser un péndulo de nuestra obsesión del siglo XX por las conservas, comida en caja y hecha en laboratorio. Nos cansamos de la modernidad y teníamos un anhelo nostálgico de algo supuestamente, y a veces genuinamente más natural. Espiga, ¿alguien? No, Sospecho que la mayoría de la gente en estos días preferiría el jugo de naranja recién exprimido.

Entonces, una posible respuesta a su pregunta es que el interés por la comida va y viene. Igualmente, no podemos olvidar que el programa de televisión de Julia Child una vez causó furor entre los estadounidenses educados, pero nuestro interés actual por la comida en la televisión parece mayor que nunca, y no solo porque tenemos muchos más canales de televisión entre los que elegir. Pero si lo has notado la mayoría de los programas de comida son voyeuristas, no exactamente sexualmente, pero indirectamente. La comida es sensual y la sensualidad vende. Es más, la mayoría de los programas gastronómicos tratan con ingredientes caros y elegantes, y aquí es donde el capítulo de Margot Finn cuestiona el surgimiento del actual movimiento "gastronómico".

Finn sostiene que nuestro interés actual por la comida es el resultado de una creciente desigualdad social. A medida que los verdaderamente ricos se alejan del resto de nosotros, La comida es una forma de afirmar el estado cultural e incluso moral de uno, sin requerir lo que los economistas llamarían un alto costo de entrada. De hecho, su viaje al mercado de agricultores o al elegante restaurante de la granja a la mesa puede costar un poco más que ir a una tienda de comestibles normal o T.G.I. Viernes. Pero para aquellos que se encuentran en algún lugar intermedio entre el 1 por ciento y el quintil económico inferior de la sociedad, las credenciales sociales que se pueden obtener por hacer el esfuerzo adicional valen cada centavo, al menos en muchos círculos sociales. ¿Es eso cínico? Quizás. Pero estamos bastante convencidos por el argumento.

TA:Varios de los capítulos de "Food Fights" tratan de los alimentos como un gran negocio, desde la Ley Agrícola de miles de millones de dólares hasta la "gran agricultura". ¿Hay alguna idea sobre cómo ha evolucionado la industria alimentaria de la granja a la mesa con el tiempo? y ¿qué significa eso en última instancia para las mesas estadounidenses?

Matthew Booker:Tanto el cultivo como la alimentación han cambiado drásticamente en los últimos 150 años. Si bien algunos productos básicos como el azúcar y las especias tienen una larga historia de comercio internacional, es solo en la era moderna que los alimentos básicos como el grano y la carne pueden provenir de cualquier parte. Especialización en agricultura, dónde, por ejemplo, California produce más del 80 por ciento del suministro mundial de almendras, ha provocado grandes caídas de precios y ha permitido naranjas y uvas, por ejemplo, aparecer en nuestras mesas todos los meses del año.

Como señala Peter Coclanis en su capítulo, la disponibilidad y el precio de frutas y verduras frescas en las mesas de EE. UU. es mucho mejor que hace solo dos generaciones. Pero las consecuencias de la especialización son en cierto modo perniciosas y, por lo tanto, se debaten acaloradamente. como Steve Striffler, Se muestran los capítulos de Sarah Ludington y Margaret Mellon. Desde una sensación general de malestar ante la aparente fragilidad de un sistema alimentario mundial, a las serias preocupaciones sobre a menudo invisibles, trabajadores agrícolas mal pagados e inseguros que producen nuestros alimentos, al papel cada vez más importante de las corporaciones multinacionales de biotecnología, al impacto sesgado de la Ley Agrícola de los Estados Unidos en la producción estadounidense, muchos estadounidenses se sienten incómodos con el sistema alimentario industrial. ¿Se sienten incómodos con la comida barata y los salarios más baratos? sus costos ambientales ocultos, su creciente dependencia de la agricultura a gran escala, o el contraste con nebuloso, ¿Vistas nostálgicas de un pasado agrario y comidas caseras que tal vez nunca hayan existido? Creemos que nuestros autores provocan y educan a todas las partes en estos debates.

TA:Parece haber una discusión interminable sobre lo que constituye una "buena" comida, desde debates sobre alimentos transgénicos hasta pautas en constante cambio sobre cómo definir una comida nutricionalmente equilibrada. Sé que el libro aborda estos dos problemas, y más. Es difícil capturar capítulos completos en una entrevista, pero, ¿cuáles son algunas de las ideas clave que el libro saca a la luz sobre cómo pensamos en una comida saludable?

Booker:"Food Fights" muestra que una comida saludable es un objetivo en constante cambio. Como muestra el ensayo de Charlotte Biltekoff en un contexto estadounidense, el concepto mismo de una comida saludable es una invención histórica, y cada generación lo ha redefinido, mientras trata el pasado con una mezcla de nostalgia y condescendencia. Como se ha mencionado más arriba, La comida es una de las cosas que usa nuestra sociedad para discutir sobre el comportamiento adecuado, de la maternidad, como comenta Amy Bentley, a credenciales medioambientales, como sostiene Finn, al papel del gobierno, como muestra mi ensayo.

Los autores de "Food Fights" llegan a un consenso sobre dos cosas:aunque. Primero, comida significa familia y comunidad. Una comida saludable requiere más que suficientes vitaminas o nutrientes. Como sostiene Bob Valgenti en su gira por la comida y la filosofía occidental, comer es una parte clave de cómo damos sentido a nuestras vidas, y eso es bueno. Y, sin embargo, las comidas familiares y comunitarias pueden idealizarse en exceso. Segundo, Estamos de acuerdo en que la comida no debe ser un garrote con el que nos peguemos unos a otros. Exigir que los demás se comporten como deseamos nunca ha sido una receta para una alimentación saludable. Debemos respetar las variedades de comer, y los límites de lo que las personas pueden hacer en su tiempo limitado y con ingresos limitados. El desafío de la sociedad es garantizar que todos tengan acceso a una buena comida a un precio razonable, no dictar lo que come la gente.

TA:La popularidad de diferentes alimentos aumenta y disminuye con el tiempo. Pizza, tacos y pad thai son bastante comunes ahora, pero alguna vez fueron vistos como exóticos. ¿Qué factores influyen en nuestros gustos como público?

Booker:Ésta es una pregunta central en el libro y nuestras respuestas variaron.

Varios autores de "Food Fights" consideraron los notables cambios en el gusto. Finn preguntó si el gusto se puede separar alguna vez del estatus económico y social de los individuos. Entonces, por ejemplo, comer comida supuestamente exótica es, al menos cuando llega por primera vez a América, una afirmación de mundanalidad y capital cultural, si no también capital financiero. Lo que finalmente nos pide que consideremos es si el gusto es realmente una elección. Chad sostiene en su ensayo que la clase social es muy importante para determinar el gusto, pero también lo son varias formas de identidad "tribal", los significados de género de la comida, y el deseo de ser percibido como auténtico, sin embargo eso está definido.

Sostengo que la casi desaparición de las ostras de la dieta estadounidense en el siglo XX se debió en parte al miedo a las enfermedades, incluso después de que el miedo ya no era racional. Pero ciertamente es interesante notar que las ostras alguna vez fueron un alimento para todas las clases, pero sobre todo para los jornaleros.

TA:Dado el alcance del libro, y la variedad de temas que cubre, ¿Hay anécdotas o argumentos en particular que realmente te llamaron la atención, ya sea porque cambiaron tu forma de pensar sobre la comida, ¿O simplemente porque te parecieron fascinantes?

Booker:Como editores, nos encantó cómo nuestros autores igualaron el ingenio entre sí. La defensa incondicional de Coclanis de los alimentos industriales realmente nos abre los ojos sobre las fuerzas más importantes que determinan lo que hay en nuestro plato y hacen que la mayoría de los alimentos sean notablemente asequibles en comparación con las generaciones anteriores. La mirada retrospectiva de Margaret Mellon a la vida en la biotecnología agrícola plantea serias dudas sobre la sostenibilidad de la agricultura industrial dado el creciente control monopolístico de unas pocas empresas de biotecnología. Ken Albala y Rachel Laudan ofrecieron perspectivas apasionadas desde posiciones opuestas, con Albala pidiendo a los cocineros y comensales que reduzcan la velocidad y disfruten de su comida, y Laudan señalando la injusticia de la preparación de alimentos en el pasado y la libertad que brinda el ayuno, comida moderna. Los cuidadosos Los argumentos razonados demuestran dos valores fundamentales de este libro:que solo si comprendemos las raíces históricas de nuestros debates alimentarios actuales podemos esperar resolverlos, y segundo, que una lucha justa por la comida debe incluir las voces más fuertes posibles.