Más de un millón de toneladas de residuos de pescado pueden rescatar a las industrias alimentaria y cosmética de la escasez de materias primas y crear nuevos puestos de trabajo. Los factores clave aquí son los aceites ricos en omega-3, colágeno y gelatina.
Actualmente, los investigadores están trabajando para desarrollar tecnologías que puedan impulsar nuestra utilización de los residuos de pescado y así optimizar nuestra explotación de los recursos biomarinos. Un aspecto que se está estudiando es si la piel de pescado se puede utilizar para fabricar colágeno y gelatina, porque sabemos que tanto la piel como las espinas de pescado contienen mucho colágeno.
Actualmente el colágeno se extrae de la piel y huesos de cerdos o vacunos, pero la gelatina derivada de la piel de pescado ofrece muchos beneficios.
Este trabajo se lleva a cabo como parte de un proyecto llamado SUPREME, dirigido por el instituto científico noruego SINTEF Ocean en colaboración con varios socios de investigación, incluida la universidad noruega NTNU y la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU).
"En primer lugar, el colágeno derivado del pescado suele ser de mayor calidad y permite a las personas que no comen carne disfrutar de productos que contienen gelatina", afirma Rasa Slizyte, investigadora científica principal de SINTEF Ocean.
"Si optimizamos nuestra explotación de los residuos de pescado blanco, podremos producir más de 6.500 toneladas de gelatina a partir de piel de pescado cada año.
El colágeno y la gelatina son ingredientes muy solicitados que se utilizan en las industrias farmacéutica, dietética, nutricional y cosmética, donde se utilizan en la fabricación de cremas, cápsulas, polvos y jaleas. No es raro que estas industrias experimenten escasez de materias primas marinas.
Estas industrias constituyen un mercado importante para el colágeno. Sin embargo, incluso si el sector del pescado blanco es capaz de suministrar grandes volúmenes de pieles de pescado, no es tarea fácil explotar su potencial. Muchos buques pesqueros tienen un espacio limitado a bordo y no todos están equipados para suministrar materias primas frescas y de alta calidad, o para congelarlas, algo fundamental para evitar el deterioro de la calidad.
El proyecto SUPREME ha implicado la prueba de una serie de tecnologías de conservación, como técnicas de congelación, salazón y pH bajo. Todos estos métodos produjeron resultados satisfactorios, con altos rendimientos de gelatina y buenas composiciones de aminoácidos.
"Esto significa que si optimizamos nuestra explotación de los residuos de pescado blanco, podremos producir más de 6.500 toneladas de gelatina a partir de piel de pescado cada año", afirma Slizyte.
No sólo el pescado blanco ofrece una piel excelente. La piel y la columna vertebral del salmón son ricas en colágeno y ambos podrían explotarse mucho mejor que hoy. Cuando se filetea y deshuesa un salmón, algo de tejido muscular residual permanece adherido al hueso.
Esta mezcla es especialmente adecuada para la extracción de gelatina y la producción de aceites e hidrolizados de proteínas. El proceso de hidrólisis, que utiliza agua templada, rompe las moléculas de proteína de colágeno en péptidos más pequeños de sabor neutro. La palabra hidrólisis se deriva de la combinación de "hidro", que significa agua, con "lisis", que significa romper.
La piel y las espinas del salmón contienen mucho más aceite que las del pescado blanco. Como parte de un proyecto financiado con fondos europeos llamado DAFIA, los investigadores de SINTEF han estado trabajando para desarrollar, entre otras cosas, una tecnología de procesamiento en múltiples etapas que incorpora un tratamiento térmico suave para descomponer la piel o la columna vertebral y eliminar la fracción muscular. Esto permite extraer hasta el 90% del aceite.
La extracción temprana del aceite preserva su alta calidad. El proceso también requiere menos agua y enzimas para permitir que el proceso de hidrólisis rompa las moléculas de proteína.
Estos resultados demuestran que si las materias primas son de alta calidad, es posible producir gelatina, aceite y proteínas de sabor neutro de alta calidad. Además, extraer la mayor parte del petróleo en las primeras etapas del proceso también reduce el consumo de energía.
Esta nueva tecnología es prometedora tanto desde el punto de vista económico como de calidad, entre otras cosas porque con las mismas materias primas se pueden fabricar varios productos de alta calidad. Los aceites marinos se oxidan fácilmente, lo que reduce su calidad. Sin embargo, si añadimos antioxidantes y los encerramos en cápsulas, los aceites pueden protegerse. Las proteínas como la gelatina se utilizan para encapsular los aceites de pescado y al mismo tiempo sirven para enmascarar olores, sabores y rancidez no deseados.
Hoy en día, se envían grandes volúmenes de pescado fuera de Noruega para su procesamiento. Enviamos valiosas materias primas al extranjero que simplemente se desperdician.
"Si procesáramos más pescado aquí en Noruega, no sólo podríamos aprovechar mejor el potencial de las pieles de pescado, sino que también crearíamos más puestos de trabajo", afirma Slizyte.
Para salvaguardar la calidad de los aceites marinos y la gelatina, es importante estabilizarlos lo más rápido posible. Como parte de un proyecto llamado OMEGA, investigadores de SINTEF, junto con NTNU, DTU y científicos indios, han demostrado que la gelatina y los aceites derivados del salmón se pueden utilizar para fabricar las microcápsulas estables necesarias para proteger estas dos materias primas
"Estos proyectos demuestran que es totalmente posible aprovechar todas las materias primas del pescado", afirma Slizyte. "Hemos completado nuestras investigaciones sobre el pescado blanco y el salmón, así que ahora le toca el turno al arenque", afirma.
Proporcionado por SINTEF
