A medida que continúa el cierre pandémico de COVID-19, los restaurantes de todo el mundo están sintiendo el impacto. Muchos cerraron o cambiaron a opciones en la acera y para llevar. Pero otros han estado en una montaña rusa de meses, abriendo cuando el número de virus disminuyó y cerrándose cuando aumentaron los casos. Y un gran porcentaje de personas que solicitan desempleo en Nuevo México en este momento son de la industria de restaurantes.

Eli Wilson, profesor del Departamento de Sociología y Criminología de la Universidad de Nuevo México, estudia el trabajo en restaurantes:explora la raza, clase, y desigualdades de género en la industria de servicios alimentarios. Recientemente escribió un artículo titulado Desigualdades pandémicas:evaluación de las consecuencias en la industria de restaurantes para LA Ciencias Sociales , un foro electrónico publicado por su alma mater, la Universidad de California, Los Angeles.

En su artículo, Wilson destaca la amplitud de los problemas que afectan actualmente al sector de servicios que trabaja en los restaurantes. Los trabajadores de la cocina (que a menudo son indocumentados) y los trabajadores del frente de la casa (FOH) (que a menudo son jóvenes, blanco, y clase media) en los lugares de comida para llevar y en los restaurantes de mesa están teniendo diferentes experiencias durante la pandemia.

Según Wilson, Los trabajadores indocumentados se encuentran en una situación particularmente desesperada. Sin la debida autorización de trabajo, estas personas no pueden buscar ayuda federal, incluidos los fondos del paquete de ayuda federal, a pesar de haber sido despedido y haber pagado los impuestos que financian esas ayudas.

"Antes de la pandemia, Los millones de trabajadores indocumentados de la industria ya eran un grupo en gran parte invisible que se empleaba principalmente en gravar físicamente los trabajos de limpieza con bajos salarios y pocas prestaciones. La reducción de las horas de trabajo y los despidos generalizados empujarán a muchos a lidiar con la incapacidad de satisfacer las necesidades básicas de su familia y no encontrar ningún lugar al que acudir en busca de ayuda, excepto amigos y parientes en situaciones igualmente precarias ".

Sin embargo, Los trabajadores de FOH tampoco se salen fácilmente y están experimentando lo que Wilson dice que es "el impacto relativo más dramático ... debido a la estructura de sus trabajos, la pandemia es nada menos que un Armagedón de empleo para los casi cuatro millones de servidores del país, camareros, baristas, Hospedadores, y cajeros ".

Además, menos clientes significa menos horas de trabajo y menos propinas. Los camareros y camareros de restaurantes de alto nivel pueden ganar entre $ 15 y $ 30 por hora en propinas además de su salario base. Incluso si algunos restaurantes pueden mantener la nómina de empleados durante este período, sin clientes ni propinas, los trabajadores se encontrarán entre los peor pagados del país.

Wilson señaló que los empleados de restaurantes y servicios de comidas de Nuevo México comprenden aproximadamente uno de cada 10 empleados, similar a California ya nivel nacional. Sin embargo, una diferencia notable entre California y Nuevo México es el "salario mínimo con propina". El salario mínimo para los empleados que habitualmente dan propinas es de 2,35 dólares la hora en Nuevo México, programado para aumentar a unos "insignificantes" 3 dólares la hora para el 2023. Por el contrario, California es uno de los pocos estados que no tiene un salario mínimo con propina, lo que significa que el salario mínimo regular representa a todos los empleados.

"Esta es una gran ayuda para los trabajadores de los restaurantes de la parte delantera de la casa en California y un lavado, financialmente, para aquellos en la parte de atrás de la casa que generalmente no dan propinas, ", Dijo Wilson." Pero creo que es seguro decir que todos en la industria están sufriendo de una manera sin precedentes. ¿Cómo se puede comparar el daño relativo en que incurren los cocineros que se ven obligados a usar máscaras y guantes mientras trabajan con horarios reducidos con gerentes que actualmente están en licencia con los dueños de restaurantes que tienen los ahorros de su vida en juego? "

Los restaurantes de lujo también están sufriendo, a menudo peor que los lugares más pequeños que ofrecen comida para llevar.

"Exclusivo, o 'mantel blanco, 'Los restaurantes de servicio completo están siendo golpeados en este momento, no hay duda al respecto. Sospecho que algunos no reabrieron parcialmente, incluso si pudieron haberlo hecho el mes pasado, Debido a que los márgenes de los alimentos perecederos caros, como el bistec y la langosta, no tienen sentido cuando solo puede servir a un máximo de un cuarto a la mitad de sus clientes habituales del comedor. y ahora ese servicio está cerrado nuevamente. La comida rápida se está manejando un poco mejor, por razones de conveniencia, precio, y la popularidad de los alimentos reconfortantes durante estos tiempos estresantes, "observó, y agregó que los restaurantes con patios considerables se han encontrado con más capacidad para retener negocios debido a las políticas estatales que prohíben las comidas en el interior pero permiten el servicio al aire libre.

Aunque algunos restaurantes podrían abrir con medidas de seguridad implementadas, él dijo, eso también tiene complicaciones, remarcando, "Está claro que un estilo de servicio de alto contacto ha terminado en el futuro previsible. Agachándose junto a los clientes, tocando sus hombros, entregando platos, bebidas y los cubiertos directamente a los clientes podrían ser peligrosos tanto para los trabajadores como para los clientes ".

Es más, él agregó, "Los protectores de plástico distópicos entre las mesas y las consolas electrónicas totalmente automatizadas para hacer pedidos en algunos comedores simplemente no se sienten bien. Recordemos que la pre-pandemia, la gente salió a comer por la experiencia, por el ambiente ".

No existe una solución única para todos que funcione para que todos los restaurantes sigan siendo viables y cada uno tendrá que descubrir su forma de navegar por la seguridad pública con su marca de servicio de alimentos. "Dijo Wilson.

"Vender comida para llevar por sí sola es un negocio fallido para el 90% de los restaurantes. Pero es mejor que estar completamente cerrado, ", observó." La mejor solución a corto plazo que he visto es permitir que los restaurantes usen sus estacionamientos y amplíen sus asientos al aire libre para acomodar de manera segura a más clientes. Esto mantendrá a los trabajadores empleados en cocinas y comedores improvisados, también. También he escuchado informes de que algunas ciudades del estado ofrecen prestar a los restaurantes toldos para sentarse al aire libre, lo cual creo que es una gran idea ".

Wilson dijo que cree que la gobernadora Michelle Lujan Grisham no tuvo otra opción cuando ordenó otra ronda de cierres de comedores interiores a partir del 13 de julio. pero notado, "Desafortunadamente, esta ronda de cierres de restaurantes puede resultar en muchos cierres permanentes ya que los restaurantes que estaban colgando de un hilo no tienen el capital para esperar a que pase esta incertidumbre. A menos que haya otra ronda de infusión de efectivo del gobierno que pueda distribuirse rápidamente ".

Abrir y cerrar de acuerdo con los números de COVID-19 es un desafío para los propietarios de restaurantes.

"Los restaurantes odian este tipo de volatilidad inducida porque, como puedes imaginar, la mano de obra y los ingredientes crudos no se encienden y apagan simplemente. Estas decisiones son emocionales y costosas, sin mencionar una pesadilla logística, y lo siento por todos en la industria que están atrapados en la mira en este momento ... Muy pocos restaurantes pudieron obtener ganancias solo con cenas al aire libre y negocios de comida para llevar ".

Un grupo de propietarios de restaurantes respaldados por la Asociación de Restaurantes de Nuevo México ha decidido protestar por los recientes cierres forzosos por estos motivos. Wilson dijo que es probable que resalten la cantidad de empleos perdidos si los restaurantes cierran, "que es tremendamente descorazonador, pero no veo que esto mueva la aguja política para acelerar la reapertura con la actual crisis de salud pública ".

Incluso cuando la pandemia desaparezca y las personas puedan volver a algo parecido a sus vidas anteriores, los restaurantes no necesariamente se recuperarán, él dijo.

"Habrá una réplica en forma de falta de confianza de los consumidores para regresar a los restaurantes. El bullicio y el bullicio dentro de un restaurante popular donde los trabajadores son un borrón de movimiento coreografiado detrás de la barra y en la cocina todavía están frescos en mi mente, pero pasará mucho tiempo hasta que regrese ese nivel de negocio. Soy optimista de que en algún momento porque los restaurantes son 'terceros espacios' cruciales en un mundo desconectado, pero muchos restaurantes actuales pueden no estar presentes para ver este día ".

Mientras tanto, sugirió que los consumidores compren comida para llevar con regularidad en sus establecimientos favoritos, propina bien a los repartidores, y compra tarjetas de regalo.

"Queremos asegurarnos de que cuando los efectos de esta pandemia disminuyan, los lugares de reunión de nuestro vecindario y quienes trabajan en ellos pueden recuperarse lo más rápido posible ".

El primer libro de Wilson es "Front of the House, Back of the House:Race and Inequality in the Lives of Restaurant Workers "y se publicará este otoño a través de NYU Press. El libro se basa en seis años de investigación etnográfica en la que Wilson trabajó personalmente en tres restaurantes diferentes en Los Ángeles para obtener un perspectiva interna.