Microgreens. Son vegetales de hojas verdes que son relativamente nuevos en el comedor, pero un estudio de un equipo de la Universidad Estatal de Colorado indica que serán bienvenidos en la mesa.

"Probablemente hayas oído hablar de los brotes y las verduras tiernas, "dijo la investigadora principal y nutricionista dietista registrada Sarah Ardanuy Johnson, profesor asistente y director del Laboratorio de Alimentos Funcionales y Salud Humana en el Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de CSU. "Estos están en algún lugar en el medio".

Los microvegetales son verduras de hoja verde jóvenes y tiernas de la mayoría de las verduras, granos hierbas y flores que se cosechan cuando aparecen sus primeras hojas. Su rápida madurez de unas pocas semanas y su afinidad por la agricultura de ambiente controlado (también conocida como agricultura de interior) significa que usan muy poca agua y se pueden cosechar rápidamente. Los convierte en un modelo de sostenibilidad:se pueden cultivar en interior, todo el año, en ciudades y comunidades rurales, en invernaderos, almacenes, granjas verticales e incluso viviendas.

"Me encontré con microgreens y nunca antes había oído hablar de ellos, "dijo Johnson, quien inicialmente estudió ciencias ambientales y ecología como estudiante antes de darse cuenta de que su verdadera pasión académica era la ciencia de la nutrición y los alimentos. "La necesidad de que nuestros alimentos sean más sostenibles es mayor que nunca. Me encanta la idea de que se puedan cultivar en un entorno urbano, en interiores en grandes ciudades y pueblos más pequeños. Ya no podemos simplemente cultivar todo en el suelo afuera, y necesitamos conservar los recursos naturales que aún tenemos ".

Beneficios nutricionales

Johnson los describió como verduras de hoja verde que tienen un gran impacto. Tienen menos problemas de seguridad alimentaria que los brotes porque se cultivan en un ambiente con menos humedad y, a diferencia de los brotes, las raíces de los microvegetales se eliminan durante la cosecha. Nutricionalmente se ha demostrado que tienen concentraciones más altas de fitoquímicos y nutrientes como el betacaroteno (que se puede convertir en vitamina A) que las plantas maduras.

"La deficiencia de vitamina A es la principal causa de ceguera en todo el mundo, "Johnson dijo, explicando que los microvegetales pueden convertirse en una fuente de alimento clave para prevenir las deficiencias de nutrientes y promover la salud global y la sostenibilidad ambiental. "Ese potencial es bastante bueno".

Pero ella y sus colegas investigadores querían saber si los microvegetales son aceptables para los consumidores. y los posibles factores de cuánto les agradan o disgustan a los consumidores. Intentaron comprender si la apariencia de los microvegetales, el gusto y otras consideraciones los convierten en un complemento atractivo para los platos de la gente. ¿La respuesta? Las señales apuntan a que cada vez más personas exhiben un paladar microverdes.

Los resultados del estudio se publicaron en marzo en la Revista de ciencia de los alimentos . El equipo de Johnson encuestó a 99 personas sobre sus reacciones a seis tipos diferentes de microverduras:rúcula, brócoli, remolacha de sangre de toro, repollo rojo, rojo granate amaranto y guisante zarcillo. Los microgreens se cultivaron en el CSU Horticulture Center. Los participantes, que no sabían de antemano lo que iban a intentar, respondió una variedad de preguntas sobre cosas como el sabor, aroma, textura y apariencia.

"Funfetti"

"Algunas personas los llaman 'confeti de verduras' o 'funfetti' porque son pequeños, colorido y sabroso, "Johnson dijo, agregando que históricamente se han utilizado como guarnición o aderezo en restaurantes.

Los de color rojo:remolacha, repollo y amaranto:recibieron las mejores calificaciones por apariencia, pero brócoli, repollo rojo, y el guisante zarcillo obtuvo las calificaciones más altas en general. La rúcula fue clasificada más baja, de media, probablemente debido a su sabor algo picante y amargo, aunque a mucha gente le gustó el sabor. En general, microgreens que calificaron muy bien por su apariencia, el sabor y la textura también puntuaron más bajo en factores como la astringencia, amargura, calor y acidez. Neofobia alimentaria, o el miedo a probar nuevos alimentos, También se descubrió que es un factor importante que impulsa la aceptabilidad del consumidor.

"Pero a todos les agradaron lo suficiente como para que la gente dijera que los consumirían y los comprarían, Johnson dijo. Siento que deberían usarse más como verdura y no solo como guarnición. Esa es parte de la razón por la que quería hacer este estudio ".

Aumento de la demanda

De hecho, Ese fue uno de sus objetivos clave al lanzar la investigación:¿Puede el atractivo de los microverduras llevar a una mayor popularidad? más demanda, más producción y más tiendas de abarrotes que los lleven? Estos productos pueden ser costosos debido al marcado y al empaque.

"Pero la mentalidad de las personas está cambiando, Johnson dijo. La gente no quiere comprar algo que simplemente terminará en el vertedero. Buscan algo que pueda beneficiar su salud y el medio ambiente ".

Los participantes dijeron que los factores que considerarían al comprar microvegetales incluían familiaridad y conocimiento, costo, acceso / disponibilidad y frescura / vida útil.

Para el proyecto de investigación, Johnson se asoció con Steven Newman, profesor y especialista en cultivos de invernadero en el Departamento de Horticultura y Arquitectura del Paisaje de CSU. Johnson lo encontró en línea en su búsqueda para encontrar un colaborador con experiencia en cultivos de invernadero; Newman ha proporcionado verduras de hoja verde cultivadas en el Centro de horticultura a los comedores del campus. El equipo de Newman cultivó los microvegetales utilizados en el estudio con la ayuda del equipo de Johnson, en un ejemplo clásico del tipo de investigación interdisciplinaria que está aumentando en CSU.

"Este ha sido un proyecto divertido con resultados fructíferos, ", Dijo Newman." Así es como se supone que funciona la investigación transdisciplinaria ".

Otros socios

La coautora del estudio, Marisa Bunning, un profesor de ciencias de los alimentos y un especialista en seguridad alimentaria de Extensión, se ha convertido en un fanático de los microgreens y ahora los cultiva en casa. Laura Bellows, un profesor asociado con experiencia en salud pública y comportamientos de salud, ayudó a evaluar los factores que contribuyen a la aceptabilidad del consumidor, como la neofobia alimentaria.

Otros miembros del equipo de Johnson incluyeron a Hanan Isweiri, Ex becario postdoctoral de Newman; primer autor Kiri Michell, uno de los estudiantes de posgrado de Johnson; la estudiante de posgrado Michelle Dinges; la estudiante de pregrado Lauren Grabos; Las profesoras asociadas Michelle Foster y Tiffany Weir del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana; Los profesores asistentes Adam Heuberger y Mark Uchanski, Profesora asociada Jessica Prenni, y el profesor Henry Thompson del Departamento de Horticultura y Arquitectura del Paisaje; y la profesora asistente Sangeeta Rao del Departamento de Ciencias Clínicas.

Los expertos dicen que para 2050, habrá más de 10 mil millones de personas en el mundo para alimentar, por lo que es más importante que nunca pensar en formas de producir y cultivar alimentos nutritivos, así como diversificar el suministro de alimentos de forma sostenible.

"Pequeño pero poderoso"

"Esta fue una experiencia muy emocionante estudio interdisciplinario, y me alegro de haber podido participar y ayudar a liderarlo, "Dijo Michell." Espero más investigación sobre estos vegetales pequeños pero poderosos y su papel en nuestro suministro de alimentos y en la salud humana ".

"No sé si podríamos haber hecho la investigación interdisciplinaria avanzada sin el arduo trabajo y el liderazgo de Kiri, Johnson dijo. "Pero esto fue realmente un esfuerzo de equipo".

Michell señaló que el comedor The Foundry en el campus de CSU ha comenzado a usar microvegetales en algunos de sus platos, e incluso tiene una ventana de visualización donde los estudiantes pueden verlos crecer.

La gran colaboración tiene como objetivo avanzar en la investigación sobre microvegetales, y aumentar el conocimiento de los microvegetales y su integración en el sistema alimentario mundial. El grupo está realizando una investigación adicional, como examinar la viabilidad, tolerabilidad y posibles impactos en la salud del consumo diario de microverdes en una dosis más alta (dos tazas por día, que es un tamaño de porción típico para las verduras de hoja verde), y comparar el valor nutricional de los microgreens con el de sus homólogos más maduros.