El mundo está produciendo más alimentos que nunca, pero millones de africanos todavía carecen de una nutrición adecuada. Centrándose en el potencial de los cultivos africanos para ayudar a combatir la desnutrición en el continente africano, el proyecto InnoFoodAfrica, financiado con fondos europeos, ahora ha centrado su atención en los productos sin gluten.

Al igual que en Europa, el consumo de productos sin gluten también ha aumentado en África en los últimos años. Sin embargo, la mayoría de los productos sin gluten se producen con cereales como el maíz y el arroz, que en su mayoría son ricos en almidón y bajos en proteínas y fibra, lo que genera preocupación para una población que ya sufre de desnutrición. El equipo del proyecto InnoFoodAfrica se ha propuesto descubrir si la sustitución de estos cereales por cultivos africanos resistentes al clima en productos sin gluten podría ofrecer una solución viable al problema, ya que estos cultivos son ricos en contenido de proteínas, fibra y minerales.

Alternativas al maíz y al arroz

La atención se centra en el desarrollo de galletas saladas ricas en nutrientes y sin gluten. ¿Qué pasaría si, en lugar de maíz o arroz, se hicieran galletas saladas sin gluten con amaranto, sorgo, teff, cacahuete Bambara o caupí?

Para que esto sea una realidad, los productores deben superar ciertos desafíos tecnológicos. Como se informa en un volante publicado en el sitio web del proyecto, los cultivos africanos "tienen perfiles de sabor únicos, especialmente el sabor a frijol y el amargor del caupí y el bambara que pueden no ser aceptables para todos los consumidores. Además, la estructura granulosa y arenosa, especialmente en el sorgo, ha inhibido su gran utilización en productos alimenticios".

Los investigadores estudiaron cómo la sustitución del maíz por cultivos africanos afectaba el rendimiento de horneado y las propiedades tecnológicas de las galletas saladas. Luego, analizaron cómo la clasificación por aire (la clasificación de las partículas de grano por masa) y la germinación de algunas de las materias primas afectarían las propiedades tecnológicas y sensoriales de las galletas saladas.

Se hornearon un total de 15 galletas diferentes utilizando harinas de amaranto (50 %), sorgo (50 %), teff (50 %), maní Bambara (50 %, 75 %) y caupí (50 %, 75 %) en lugar de harina de maíz. . Se logró un proceso bien equilibrado y una combinación de materias primas para hacer galletas saladas después de "varias rondas de desarrollo", según el volante. Las galletas fueron respaldadas a 180 ℃ durante 13 a 22 minutos, según el tipo de harina utilizada.

La composición nutricional mejoró en todas las galletas elaboradas a partir de cultivos africanos. Hubo un aumento notable en el contenido de fibra en comparación con la galleta 100% maíz. El contenido de proteína también aumentó con todos los cultivos de reemplazo, especialmente con maní Bambara y caupí.

En cuanto a los cambios tecnológicos, el color de las galletas cambió de amarillo a marrón dorado con el uso de los cultivos africanos. También se observaron diferencias en el grosor y la dureza de las galletas que se vieron afectadas por el contenido de proteínas y el tamaño más pequeño de las partículas de harina.

Las modificaciones realizadas a las materias primas cambian los perfiles sensoriales del sorgo y el caupí:"La estructura granulada típica del sorgo se redujo significativamente con la molienda y el fraccionamiento por aire, mientras que la germinación disminuyó la intensidad del sabor a frijol en las muestras de caupí en comparación con las muestras de materia prima original. La germinación también le dio a las galletas un sabor más dulce, aceitoso y tostado".

Además de desarrollar soluciones para las prácticas de cultivo y para el procesamiento y la producción de cultivos, InnoFoodAfrica (Codesarrollo impulsado localmente de cadenas de valor basadas en plantas hacia un sistema alimentario africano más sostenible con dietas más saludables y potencial de exportación) también está explorando el potencial de bio- envases para reducir los residuos agrícolas. Los detalles están disponibles en la hoja informativa publicada en el sitio web del proyecto. + Explora más

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