Desde una perspectiva científica moderna, el vino que bebían los romanos a menudo se considera una bebida inconsistente, mal elaborada y completamente desagradable. Se dice que los enólogos romanos tenían que enmascarar los defectos de sus productos añadiendo especias, hierbas y otros ingredientes al zumo de uva recién exprimido, conocido como "mosto".
Sin embargo, nuestra investigación ha demostrado que este puede no haber sido el caso:un estudio reciente de vasijas de barro utilizadas en la fermentación del vino, tanto antiguas como contemporáneas, ha desafiado los puntos de vista tradicionales sobre el sabor y la calidad del vino romano, algunos de los cuales incluso pueden haber rivalizado. los buenos vinos de hoy.
Muchos de los conceptos erróneos que existen desde hace mucho tiempo en torno al vino romano provienen de la falta de conocimiento de uno de los rasgos más característicos de la elaboración del vino romano:la fermentación en tinajas de barro o dolia. Se han encontrado enormes bodegas llenas de cientos de estos recipientes en todo el mundo romano, pero hasta que comenzamos nuestro estudio nadie había examinado de cerca su papel en la producción de vino antigua.
En nuestra investigación, comparamos las dolia romanas con las vasijas de producción tradicionales georgianas, llamadas qvevri, que todavía se utilizan en la actualidad. Este proceso tradicional recibió el estatus de protegido por la UNESCO en 2013, y las similitudes entre los procedimientos de elaboración del vino georgianos y romanos, junto con la arqueología y los textos antiguos, apuntan a vinos con sabores y aromas comparables. Los resultados de nuestro estudio se publicaron en enero de 2024 en la revista Antiquity.
A diferencia de los recipientes de metal u hormigón que se utilizan en la vinificación moderna, las tinajas de barro son porosas, lo que significa que el vino está expuesto al aire durante la fermentación. Este contacto, sin embargo, se limita recubriendo el interior de los recipientes con una sustancia impermeable. Los romanos utilizaban brea de resina de pino, mientras que hoy en día, en Georgia, se aplica cera de abejas neutra. Este contacto controlado con el aire produce excelentes vinos, típicamente con sabores a hierbas, nueces y frutos secos.
La forma del vaso también es importante. Su forma redondeada, parecida a un huevo, hace que el mosto en fermentación se mueva, lo que a su vez da lugar a vinos más equilibrados y ricos. Al mismo tiempo, su base estrecha evita que los sólidos de la uva que se hunden hasta el fondo tengan demasiado contacto con el vino en maduración, evitando que aparezcan sabores ásperos y desagradables.
Al enterrar las vasijas en el suelo, los enólogos pueden controlar la temperatura y proporcionar un ambiente estable para que el vino fermente y madure durante sus muchos meses dentro de las tinajas. Las temperaturas en los qvevri modernos suelen oscilar entre 13° C y 28°C. Esto es ideal para la fermentación maloláctica, que convierte los ácidos málicos fuertes en ácidos lácticos más suaves, dando a menudo a los vinos blancos actuales macerados en tinajas de barro tonos caramelo y nuez.
Los vinos modernos suelen agruparse en blancos, rosados y tintos. Para producir estos estilos, los blancos tienen poco o ningún contacto con la piel de la uva, mientras que los rosados tienen lo suficiente para recibir un suave color rosado. Las maceraciones más largas se reservan para los tintos.
Sin embargo, en la vinificación en tinaja de barro, los vinos blancos se someten periódicamente a largas maceraciones con los sólidos de la uva (hollejos, pepitas, etc.). Esto da lugar a hermosos vinos de color amarillo oscuro y color ámbar, hoy comúnmente conocidos como "vinos de naranja". Este vino, cada vez más popular hoy en día, se asemeja a las descripciones de algunos de los vinos más preciados de la antigüedad.
Las tinajas de barro enterradas favorecen la formación de levaduras en la superficie del mosto en fermentación. Muchas de ellas son las que llamamos levaduras de "flor", una espesa capa de espuma blanca que protege el vino del contacto con el aire. Los textos griegos y romanos antiguos están llenos de descripciones de estas levaduras superficiales en los vinos.
Flor produce varios químicos, incluido el sotolón, que le da al vino un sabor picante. También aporta aromas de pan tostado, manzanas, frutos secos tostados y curry. Se trata de un perfil sensorial bastante comparable al de la hierba fenogreco, que los romanos solían añadir al mosto de uva para reforzar este deseable sabor.
Evidentemente, los romanos conocían muy bien muchas técnicas diferentes para dominar y alterar las cualidades de sus vinos. Al variar el tamaño, la forma y la posición de las dolia, los enólogos romanos podían tener un gran control sobre el producto final, como lo hacen hoy los enólogos georgianos.
Nuestra investigación enfatiza el valor de comparar técnicas de producción de vino antiguas y modernas. No sólo desacredita la supuesta naturaleza amateur de la elaboración del vino romana, sino que también descubre rasgos comunes en técnicas de elaboración de vino milenarias.
Hoy en día, en algunas partes de Europa, incluidas Francia e Italia, los enólogos modernos están reviviendo estos métodos antiguos para producir "nuevos" vinos en tinaja de barro. Si bien estos vinos a menudo se denominan erróneamente "vinos de ánfora" (las ánforas eran vasijas de barro con dos asas utilizadas para transportar vinos y otros líquidos, no para almacenarlos), muestran la solidez de la elaboración del vino en vasijas de barro y la naturaleza cíclica de la historia del vino. P>
Más información: Dimitri Van Limbergen et al, Elaboración de vino en vasijas de barro:una aproximación comparada a la vinificación romana, Antigüedad (2024). DOI:10.15184/aqy.2023.193
Información de la revista: Antigüedad
Proporcionado por The Conversation
Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original. 
