Aunque la mayoría de los consumidores de cerveza pueden distinguir entre diferentes sabores amargos en la cerveza, esto no parece influir en qué cerveza les gusta. Parece que les gusta la cerveza independientemente de la fuente de la amargura.

Esa es la conclusión de los investigadores sensoriales de Penn State que realizaron múltiples estudios con más de 150 bebedores de cerveza autoidentificados para ver si podían diferenciar los amargos en la cerveza. Pero la cuestión de si los humanos pueden discriminar entre tipos de amargura sigue siendo controvertida, según el investigador John Hayes, profesor asociado de ciencia de los alimentos.

"Dado que innumerables cervecerías artesanales en todo el país han tenido mucho éxito en la venta de una variedad casi infinita de pale ales de la India, más conocidas como IPA, queríamos dejar atrás las pruebas de químicos amargos en el agua para ver si los consumidores podían diferenciar diferentes amargos en un comida real como cerveza, " él dijo.

Para determinar la capacidad de los bebedores de cerveza para distinguir entre sustancias químicas amargas, a los participantes del estudio en las pruebas de sabor a ciegas se les dio cerveza sin alcohol disponible comercialmente enriquecida con extracto de lúpulo Isolone, quinina, el ingrediente que amarga el agua tónica, y octaacetato de sacarosa, un aditivo alimentario tan amargo que se ha utilizado para disuadir de morderse las uñas y chuparse el dedo.

Participantes, aproximadamente la mitad hombres y la mitad mujeres, la mayoría en sus 30, participó en tres experimentos. En el primero, Los investigadores pidieron a los sujetos que calificaran la cantidad de amargor y otros atributos del sabor de la cerveza en las muestras utilizando una escala de intensidad. para asegurar que las muestras de cerveza fueran igualmente amargas.

En el próximo experimento, los consumidores de cerveza calificaron cómo las muestras diferían de una referencia en una escala de siete puntos. Luego, para comprender en qué se diferenciaba cada muestra de las demás, los participantes comprobaron los atributos de una lista de 13 descriptores para describir las muestras.

En el experimento final, los consumidores de cerveza probaron las muestras de cerveza, calificó cuánto les gustó cada muestra y proporcionó una clasificación de elección forzada para los más queridos a los más queridos.

Según Hayes, quien es director del Centro de Evaluación Sensorial de Penn State en la Facultad de Ciencias Agrícolas, la mayoría de los participantes pudieron discernir diferencias en la amargura, a pesar de que las muestras habían sido emparejadas por la intensidad de la amargura.

"Pero nuestros resultados también muestran que, a pesar de poder diferenciar entre los diferentes químicos amargos, no pudieron describir verbalmente estas diferencias, incluso cuando se proporciona una lista de atributos, ", dijo." Además, no encontramos un efecto consistente sobre el gusto o la preferencia. La fuente de amargura no influyó en qué cervezas les gustaban ".

En las cervezas degustadas, Los investigadores intentaron igualar el perfil de sabor de una cerveza estilo pale ale, en el que el alto amargor no solo es aceptado sino deseado por los consumidores, señaló la investigadora principal Molly Higgins, quien recibirá su doctorado en ciencias de los alimentos este agosto. Higgins explicó que reclutó consumidores habituales de cerveza porque es más probable que conozcan los distintos perfiles de sabor de la cerveza y respondan positivamente a las cualidades amargas de las muestras durante las pruebas.

"Lo que encontramos no fue sorprendente en retrospectiva:a los consumidores de cerveza simplemente les gusta la cerveza, "ella dijo." Entonces, parece que para los consumidores que beben IPA, una cerveza solo necesita tener un perfil amargo. Para ellos, se trata de amargura en general, no la cualidad amarga específica, si está ahí, les gustará ".

Higgins sugiere que este hallazgo puede ayudar a garantizar la calidad en las cervecerías. "Los consumidores de cerveza pueden ser más indulgentes de lo que se creía anteriormente cuando se trata de pequeñas variaciones entre lotes, " ella dijo.

Higgins señaló que algunas cervecerías utilizan catadores expertos altamente capacitados para evaluar cada lote. Si estos expertos detectan notas o fallas en el producto final, pueden tirar un lote completo. "Cuando las cervecerías pueden establecer un rango aceptable de atributos sensoriales para sus productos finales, pueden tomar mejores decisiones sobre cuánta variación es tolerable, " ella dijo.

Sin embargo, hay muchos segmentos de consumidores de cerveza, Higgins agregó, y dentro del mercado de la cerveza artesanal existe un subgrupo único de consumidores que se dedican a sus IPA. Esos bebedores de cerveza Ella explicó, sin duda, capta más de las notas amargas más finas creadas por nuevas mezclas de lúpulo. Esos consumidores frecuentan las cervecerías artesanales y están dispuestos a probar muchas cervezas diferentes.

El estudio de cata de cerveza amarga, publicado recientemente en Nutrientes , fue parte de un proyecto de investigación más amplio realizado por Higgins en Penn State para su disertación. Debido a su complejidad sensorial y amplia aceptación por parte de muchos consumidores, ella sostiene, la cerveza es un buen alimento modelo para explorar la capacidad de las personas para percibir el sabor amargo.

Higgins dijo que cuando la gente le pregunta por qué haría este tipo de estudio, ella señala que no se trata de cerveza.

"El objetivo general de la investigación de mi tesis fue aprender más sobre la amargura y la percepción de la amargura, y para comprender mejor cómo las personas aprenden a gustarles los productos amargos, ", dijo." Esperamos que la comprensión de la amargura pueda guiar más investigaciones que ayuden a las personas a incorporar alimentos amargos saludables en su dieta. El objetivo general es buscar alimentos amargos más complejos, como la col rizada y el brócoli, y descubrir formas de aumentar su consumo y agrado ".