Marc Almert (en la foto) ganó el concurso de mejor sommelier del mundo en marzo, pero dijo que apenas una década antes había pensado que el vino "apestaba".
Solo 10 años antes de ser coronado como el mejor sumiller del mundo después de ganar una rigurosa competencia global contra docenas de conocedores de bebidas de élite, Marc Almert pensó que el vino "apestaba".
"Ambos (mis padres) siempre intentaron motivarme a probar los vinos en casa cuando era mayor de edad, así que 16, 17 — y siempre me negué, "dijo Almert, el leve refinado sommelier en el restaurante Pavillon, galardonado con dos estrellas Michelin, en el lujoso hotel Baur au Lac de Zúrich.
"Para mí (el vino) apestaba y no sabía bien y no quería beber nada en las fiestas con amigos de la escuela. La gente tomaba cerveza y licores y yo pensaba que era asqueroso ... Esa era mi opinión honesta , ", dijo a la AFP.
En marzo, el joven de 27 años ganó el título otorgado por la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) después de una competencia de múltiples rondas que involucró a clasificatorios nacionales y regionales que evalúan el conocimiento, degustación y servicio de todas las bebidas que se sirven típicamente en un restaurante.
El concurso ocurre cada tres años, haciendo Almert, de Colonia, Alemania:el 16º ganador en sus cinco décadas de historia.
Que haya obtenido tal honor una década después de encontrar el alcohol en general repulsivo es un testimonio tanto de la tenaz ética de trabajo de Almert como de los cambios en una industria que atrae cada vez más a jóvenes talentos.
Convertirse en un sommelier de clase mundial requiere horas de estudio, mucha determinación y habilidad para servir a los comensales en la mesa, dice Almert, de 27 años
'Obsesión fastidiosa'
Bianca Bosker, autor del libro de 2017 "Cork Dork", dijo a la AFP que convertirse en un sumiller de clase mundial "requiere una obsesión fastidiosa en extremo".
En su libro describió a los sommeliers que describió como "los hedonistas más masoquistas (que había conocido) en su vida, "con un régimen devorador de degustar y estudiar eso, en al menos un caso, parecía destruir un matrimonio.
Almert no reveló de inmediato ningún rasgo hedonista, pero dejó en claro que convertirse en un sumiller de clase mundial requería una determinación implacable.
"No hay un gran secreto al respecto. Solo necesitas leer los libros, haz tus tarjetas de memoria flash, De Verdad, realmente aprende y profundiza, y eso solo toma muchas horas, " él dijo.
Pero ganar el título de ASI requirió más que un conocimiento enciclopédico de los vinos, licores y cerveza.
Los finalistas también deben demostrar habilidades de servicio elegantes en múltiples escenarios, incluido uno en el que una mesa declara que su comida solo debe combinarse con vinos blancos, incluso si un plato aparentemente pide a gritos un tinto con cuerpo.
Almert dice que su enfoque es hacer preguntas con tacto para comprender qué tipo de vino buscan los comensales.
Almert dijo que su experiencia escolar en el teatro de improvisación le enseñó a sobrellevar "cuando su voz comienza a temblar".
Pero también mencionó otro factor que lo ayudó a relajarse en el escenario durante la final en Amberes.
"A mi, estaba claro que no tenía ninguna posibilidad, porque había dos grandes compañeros a mi lado, uno de los cuales era un sommelier muy experimentado y muy bien entrenado ...
"Eso fue lo que me tranquilizó. No tuve presión".
'Chefs fracasados'
Bosker, cuyo libro detalla la historia de los sommeliers, dijo a la AFP que era "una profesión increíblemente antigua" mencionada en la Biblia, pero que, en tiempos más modernos, difícilmente era una posición prestigiosa en el piso del restaurante.
"Hubo momentos en que los sommeliers eran chefs fracasados que eran echados de la cocina al sótano, " ella dijo.
Nina Hojgaard Jensen (en la foto), de Dinamarca, segundo lugar en la competencia de mejor sommelier del mundo
Pero eso está cambiando rápidamente.
Bosker dijo que uno de los cambios más sorprendentes en la industria es que "más personas están llegando a una edad más joven que nunca".
"La gente realmente está llegando al trabajo de sumiller como carrera. No es solo una escala temporal".
También señaló que más mujeres están ingresando a una industria que siempre ha estado dominada por los hombres, inyectándolo con aún más talento nuevo.
En efecto, la segunda finalista en el mejor concurso del mundo fue Nina Hojgaard Jensen de Dinamarca.
No es una 'estrella del pop'
Almert rechazó la sugerencia de que el recién coronado mejor sumiller del mundo debería ser la atracción principal en Pavillon.
En la final de la competencia de mejor sommelier del mundo en Amberes en marzo, Almert se convirtió en el décimo sexto ganador en sus cinco décadas de historia.
"En Estados Unidos, definitivamente ves que los sommeliers se vuelven casi como estrellas del pop y casi están al mismo nivel que los chefs, " él dijo.
"Creo que en Europa ... la atención sigue estando en el chef, lo que creo que es muy bueno porque los chefs preparan la comida".
Pero concedió en las semanas posteriores a que ganó el título, algunas personas reservaron mesas en Pavillon porque "había logrado ganar cierto título".
El director general de Baur au Lac, Wilhelm Luxem, dijo a la AFP que más allá de contratar a un galardonado, Los restaurantes de alto nivel necesitaban sommeliers que fueran flexibles y sin pretensiones.
"A veces, un sommelier puede parecer muy parecido a un profesor y ese no es en absoluto el enfoque (de Marc), Luxem dijo a la AFP.
Mientras que algunos pueden percibir a un sommelier como un aficionado al vino congestionado cuyo objetivo es empujar a los comensales hacia botellas tremendamente caras, Luxem dijo que una tendencia creciente en la industria es un invitado que quiere beber por copa, pero algo más agradable que "un vino de la casa".
Almert resumió su enfoque como un ejercicio de tratar con tacto de averiguar qué es lo que busca una mesa:cuánto quieren gastar y si están buscando experimentar o beber algo seguro.
"Todo esto está bien, ", dijo." Es mi trabajo simplemente formular las preguntas ".
© 2019 AFP
