¿Están las chuletas de cerdo en el menú esta temporada de parrilladas? Según una nueva investigación de científicos cárnicos de la Universidad de Illinois, los entusiastas del cerdo pueden mejorar el sabor, jugosidad y ternura al cocinar chuletas según el nuevo estándar del USDA:145 grados Fahrenheit (63 C).

"El cerdo cocinado a 145 grados es absolutamente seguro, "dice Dustin Boler, profesor asociado en el Departamento de Ciencias Animales de la U de I y coautor de un nuevo estudio en el Revista de ciencia animal . "Y nuestros resultados muestran que los consumidores cotidianos prefieren fuertemente las chuletas de cerdo cocinadas a 145 grados sobre el antiguo estándar de 160 grados (71 C)".

Boler y su equipo de investigación ya habían demostrado que los probadores de sabor capacitados prefieren las chuletas de cerdo cocinadas a 145 grados, pero el equipo quería probar suerte con el consumidor medio esta vez. Como los probadores de sabor capacitados, se pidió a los consumidores promedio que calificaran la jugosidad, sensibilidad, sabor, y aceptabilidad general de la carne de cerdo cocida a 145, 160, y 180 grados Fahrenheit.

"Los resultados fueron los que esperábamos:los consumidores calificaron la jugosidad, sensibilidad, y sabor mucho más alto en chuletas de cerdo cocinadas a 145ºC que en otras temperaturas. Estos fueron los primeros datos en consumidores que respaldaron de manera concluyente lo que sabíamos por nuestra propia experiencia, "dice Lauren Honegger, investigador estudiante de posgrado y autor principal del estudio.

El equipo de investigación pudo descartar otros factores de confusión, así como. Los consumidores probaron dos juegos de chuletas de cerdo:una que variaba en pH, y el otro que variaba en grado de color y veteado.

Boler dice que los científicos de la carne históricamente ponían mucho pH en el pH para predecir la experiencia de comer. Un pH más alto equivale a una mayor capacidad de retención de agua en el músculo, lo que influye en la jugosidad del producto final en el plato. Pero, él dice, la importancia del pH se basó en la carne de cerdo cocida al antiguo estándar de temperatura de 160 grados.

Boler quería saber si el pH seguía siendo tan importante en el contexto del estándar de cocción actual. ¿La respuesta? Realmente no. Los consumidores aún calificaron las chuletas cocinadas a 145 como más sabrosas, más jugoso y más tiernas que las chuletas cocidas a 160, independientemente del pH.

"No es que el pH no importe, es que cuando le hacemos todas las demás cosas a un cerdo que pone apropiadamente carne de cerdo en un paquete, cuando sacrificamos humanamente a ese animal, cuando enfriamos adecuadamente ese cadáver, cuando tratamos esos productos cárnicos con las técnicas adecuadas de preparación y seguridad alimentaria, entonces el pH no importa, "Dice Boler". En otras palabras, cuando preparamos el producto correctamente, El pH importa menos cuando lo cocinamos a 145 grados ".

Coautora Anna Dilger, profesor asociado del Departamento de Ciencias Animales de la U de I, dice que la historia fue la misma con el color y el marmoleado.

"Creemos que un color más oscuro y más veteado deberían dar lugar a una chuleta de cerdo de mejor sabor, pero eso no es lo que nos dijeron los consumidores. Le dieron las calificaciones más altas a las chuletas de cerdo cocinadas a 145, independientemente del color y el veteado, " ella dice.

Según otras investigaciones, el color y el veteado son muy importantes cuando los consumidores eligen qué chuleta de cerdo comprar. pero el panel de consumidores confirma que esas cualidades no influyen en la experiencia de comer cuando la chuleta se cocina al nuevo estándar.

El mensaje para llevar a casa para los maestros de la parrilla, Boler dice:es, "Consigue un termómetro para carne, cocine su cerdo a 145 grados, y será genial ".

El artículo, "La temperatura interna final de cocción de las chuletas de cerdo influyó en la experiencia de comer del consumidor más que el color visual y el veteado o el pH final, "se publica en el Revista de ciencia animal .