Muchos vendedores en los mercados de agricultores toman precauciones inadecuadas para prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos, y deberían recibir formación para reducir los riesgos para la inocuidad de los alimentos, según los investigadores de Penn State que completaron la fase final de un innovador estudio de cinco años.

Usando un enfoque integral de tres vías, la investigación evaluó los comportamientos de seguridad alimentaria en los mercados de agricultores de Pensilvania utilizando observaciones directas ocultas, observaciones sanitarias estatales, y encuestas de proveedores autoinformadas. Los resultados revelaron distinciones clave entre las prácticas de manipulación de alimentos de los proveedores observadas, tanto por los investigadores como por los sanitarios estatales, y las prácticas informadas por los proveedores.

Los resultados, que se publicaron hoy (1 de noviembre) en Tendencias de protección alimentaria , sugieren que Pensilvania se beneficiaría enormemente de un programa personalizado de capacitación en seguridad alimentaria ofrecido a los vendedores del mercado de agricultores para abordar los problemas identificados y los requisitos reglamentarios para la venta de alimentos seguros en Pensilvania.

"Descubrimos que nuestras observaciones de campo directas y los hallazgos de los inspectores eran muy similares, pero muy diferente de lo que la mayoría de los proveedores dijeron que estaban haciendo:sus comportamientos autoinformados, "dijo Cathy Cutter, profesor de ciencia de los alimentos en el Penn State College of Agricultural Sciences, cuyo grupo de investigación realizó el estudio. "Había un abismo, Si tu quieres, entre lo que vimos nosotros y los inspectores, y lo que los proveedores informaron que estaban haciendo, "cortador añadido, quien también es subdirector de programas de calidad y seguridad alimentaria para Penn State Extension. "Los proveedores creen que están haciendo un buen trabajo, cuando en realidad no lo son. No estamos seguros de por qué hubo tales discrepancias. Sin embargo, necesitan hacerlo mejor ".

Específicamente, Se encontró que los vendedores demostraban comportamientos insuficientes o de alto riesgo en las áreas de lavado de manos, higiene personal y contaminación cruzada. Notablemente, Los investigadores encontraron que el uso de guantes desechables en los mercados de agricultores de Pensilvania sigue siendo bajo, incluso entre los proveedores que venden sin empaquetar, alimentos listos para comer.

Las observaciones ocultas directas realizadas por los investigadores encontraron que menos del 24 por ciento de los vendedores tenían guantes desechables presentes en los puestos de venta. a pesar del hecho de que la mayoría de los proveedores encuestados vendían alimentos crudos o de control de temperatura para la seguridad, como carnes y mariscos, así como alimentos listos para comer en el mismo puesto. Y dentro del grupo de proveedores que se observó que usaban guantes desechables, un poco menos de la mitad los utilizó de forma inadecuada.

El manejo de dinero y alimentos sin envasar sin cambiarse los guantes entre tareas fue el comportamiento de uso inadecuado de guantes más común observado tanto por los investigadores como por los sanitarios del estado de Pensilvania.

"Estos resultados sugieren que existe una falta general de comprensión entre los proveedores sobre cuándo usar guantes desechables, cuando cambiarse los guantes, y qué tipo de comportamientos son inaceptables cuando se usan guantes, "dijo el investigador principal Joshua Scheinberg, ahora director de seguridad alimentaria y garantía de calidad de Godshall's Quality Meats en Telford, Pensilvania. La investigación fue su tesis doctoral.

Habiendo evolucionado desde la época colonial, Los mercados de agricultores han reemplazado a los mercados al estilo del Viejo Mundo, con más de 8, 500 mercados de agricultores de EE. UU. En funcionamiento en la actualidad. A medida que los mercados de agricultores han aumentado de tamaño, alcance y complejidad, también lo han hecho los posibles riesgos para la seguridad alimentaria. Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., El 40 por ciento de los mercados de agricultores venden alimentos preparados, 66 por ciento de carne o aves, y 16 por ciento de pescado o marisco.

"Estos cambios significativos en los tipos de alimentos que se venden en los mercados de agricultores presentan nuevos desafíos e implicaciones para la seguridad alimentaria, ", Dijo Scheinberg." Como resultado, varios estudios han revelado factores de seguridad alimentaria de alto riesgo exclusivos de los mercados de agricultores y de los vendedores del mercado de agricultores. También vimos problemas ".

En el estudio, Los investigadores verificaron muestras seleccionadas de productos de hoja verde y carne obtenidas de los mercados de agricultores en Pensilvania para detectar la presencia de indicadores de higiene:coliformes, coliformes fecales, Listeria y E. coli —Y encontró motivo de preocupación. E. coli estuvo presente en el 40 por ciento (20 de 50) de las muestras de carne y el 18 por ciento (9 de 50) de las muestras de cerdo, y en el 28 por ciento (15 de 54) de las muestras de col rizada, 29 por ciento (15 de 52) de las muestras de lechuga, y el 17 por ciento —8 de 46 — de las muestras de espinaca. Encontraron Listeria en el 8 por ciento (4 de 50) de las muestras de carne, 2 por ciento (1 de 54) de las muestras de col rizada, 4 por ciento (2 de 52) de muestras de lechuga, y el 7 por ciento (3 de 46) de las muestras de espinaca.

Una fase anterior de la investigación creó una aplicación para teléfonos inteligentes que se utilizará en lugar de los portapapeles tradicionales para mejorar la calidad de la recopilación de datos relacionados con las observaciones de seguridad alimentaria. Debido a que los teléfonos inteligentes son tan omnipresentes, y mensajes de texto y actividades de redes sociales tan comunes en lugares públicos, nadie cuestiona lo que alguien hace con su teléfono. Esa omnipresencia permite que una aplicación de teléfono se utilice directamente, ocultó observaciones sin alertar a las personas que estaban siendo observadas.

Las prácticas de seguridad alimentaria utilizadas por los manipuladores de alimentos a menudo se controlan para la investigación, inspección y fines reglamentarios. Sin embargo, si la vigilancia no se oculta, puede resultar en cambios de comportamiento no deseados, según Scheinberg. Esos cambios, conocidos como el efecto Hawthorne, pueden hacer que tales observaciones carezcan de sentido.

También, en una fase posterior del estudio, Los investigadores desarrollaron un plan de estudios para Penn State Extension para capacitar a los vendedores del mercado de agricultores en seguridad alimentaria que ahora está disponible en línea a través del sitio web de Penn State Extension.

Esta investigación de Penn State es un ejemplo perfecto de cómo debería funcionar una universidad con concesión de tierras, Cutter señaló.

"Estamos usando la ciencia, en este caso, un programa de investigación estructurado:para apoyar la toma de decisiones y el desarrollo de un plan de estudios, ", dijo." Lo que hacemos en extensión es absolutamente fundamental para mantener en funcionamiento los negocios relacionados con la agricultura. Desarrollamos programas, actividades y productos en torno a este tipo de proyectos de investigación y luego entregárselos a los ciudadanos de Pensilvania ".