Un estudio de más de 94, 000 opciones de comidas en la cafetería descubrió que duplicar las opciones vegetarianas (de una de cada cuatro a dos de cada cuatro) redujo la proporción de compras ricas en carne entre un 40% y un 80% sin afectar las ventas generales de alimentos.

Los resultados provienen del primer estudio importante que analizó si ajustar la disponibilidad de alimentos puede "empujar" a las personas hacia una mejor toma de decisiones tanto para la salud humana como para la preservación del planeta.

Científicos de los departamentos de Zoología de la Universidad de Cambridge, Geografía y salud pública recopilaron más de un año de datos de ventas a la hora de las comidas de tres cafeterías de la universidad de Cambridge. Dos proporcionaron datos sobre días con diferentes configuraciones de menú, y una tercera universidad ayudó a los investigadores a realizar un experimento de "arquitectura de elección".

El equipo de investigación encontró los mayores aumentos en la comida a base de plantas entre el cuartil de clientes más carnívoros:aquellos que habían elegido constantemente carne o pescado antes de la adición de una segunda opción vegetariana.

Es más, el equipo no detectó "efecto rebote". Optar por un almuerzo vegetariano no hizo más probable una cena compensatoria con mucha carne. Los hallazgos se publican hoy en la procedimientos de la Academia Nacional de Ciencias .

Las dietas llenas de carne son los principales impulsores de la pérdida de especies y el cambio climático. dicen los científicos. Ganadería y acuicultura detrás de la carne, pez, los productos lácteos y los huevos son responsables de aproximadamente el 58% de los gases de efecto invernadero creados por los alimentos mundiales, y ocupa el 83% de las tierras agrícolas a pesar de contribuir solo con el 18% de la ingesta calórica mundial.

"Cambiar a una dieta más basada en plantas es una de las formas más efectivas de reducir la huella ambiental de los alimentos, "dijo la autora principal del estudio, Emma Garnett, conservacionista del Departamento de Zoología de Cambridge.

"Reemplazar algo de carne o pescado con opciones más vegetarianas puede parecer obvio, pero hasta donde sabemos, nadie lo había probado antes. Las soluciones que parecen obvias no siempre funcionan, pero parece que este sí lo hace ".

La coautora Theresa Marteau, Profesor de Comportamiento y Salud en Cambridge, dijo:"La educación es importante pero generalmente ineficaz para cambiar las dietas. Los impuestos a la carne son impopulares. Es más aceptable alterar la gama de opciones disponibles, y ofrece una forma poderosa de influir en la salud y la sostenibilidad de nuestras dietas ".

Los investigadores han contribuido a la política alimentaria en la Universidad de Cambridge, donde el servicio de catering ha reducido las opciones de carne, incluida la eliminación de carne de res y cordero, los mayores contribuyentes a los gases de efecto invernadero relacionados con la carne, y aumentó la variedad de comidas vegetarianas.

A principios de este mes, Las cafeterías universitarias (separadas de las universidades) anunciaron una reducción del 33% en las emisiones de carbono por kilogramo de alimentos comprados. y una reducción del 28% en el uso de la tierra por kilogramo de alimentos comprados, como resultado de los cambios.

"Las universidades están cada vez más a la vanguardia en el suministro de opciones basadas en plantas que son asequibles y deliciosas, facilitando la elección de una dieta más sostenible, ", dijo Garnett." Creo que eso es lo que realmente tiene que cambiar ".

"No estamos diciendo que todas las cafeterías y restaurantes deban volverse veganos de la noche a la mañana. Pero si la comida fuera la industria del cine, las comidas vegetarianas y veganas deben conseguir papeles más protagónicos, y los platos de carne tienen que dejar de acaparar el protagonismo ".

El nuevo estudio tuvo un componente observacional y experimental. Para el observacional, dos universidades proporcionaron datos sobre las selecciones de comidas durante el período de la semana durante el almuerzo y la cena durante 2017.

Las comidas se compraron con tarjetas universitarias recargadas con crédito, permitiendo a los investigadores analizar datos anonimizados que rastreaban lo que comían los comensales individuales en cada comida todos los días.

Este conjunto de datos contenía 86, 932 comidas calientes (excepto ensaladas y sándwiches) y 2, 140 comensales asiduos. La gama varió entre días ocasionales sin platos vegetarianos o veganos, a días en los que el 75% de las opciones eran vegetarianas.

"Una de las cosas interesantes de este estudio es la escala de información sobre las opciones de los comensales individuales, "dijo el coautor Andrew Balmford, Profesor de Ciencias de la Conservación en Cambridge. "Nos permitió probar los efectos de rebote, cuando los clientes compensan menos carne en el almuerzo comiendo más por la noche. Encontramos poca evidencia de esto ".

Los investigadores construyeron modelos estadísticos para mostrar que duplicar la oferta vegetariana, de un cuarto a la mitad de las comidas posibles, aumentó la proporción de ventas vegetarianas en un 62% en la primera universidad, y 79% en la segunda universidad. (Un aumento en términos reales de casi 15 puntos porcentuales en ambas universidades).

Los proveedores de catering de una tercera universidad trabajaron con investigadores para realizar un experimento durante el período de otoño de 2017:menús a la hora del almuerzo que alternaban quincenalmente entre una opción vegetariana (control) y dos (experimento). Duplicar la disponibilidad aumentó la proporción de ventas vegetarianas en un 41%, o casi 8 puntos porcentuales.

Los datos del período de verano permitieron a los investigadores asignar 121 comensales habituales a un cuartil en función de su consumo de comida vegetariana. "Descubrimos que cambiar la disponibilidad relativa de opciones vegetarianas tuvo el efecto más fuerte en aquellos que generalmente comen más carne, "dijo Balmford.

Garnett sostiene que las opciones vegetarianas han sido una "idea tardía" en los menús durante demasiado tiempo. "El flexitarismo va en aumento. Nuestros resultados muestran que los proveedores de servicios de catering que ofrecen más opciones basadas en plantas no solo están respondiendo a la demanda de los clientes, sino que también están remodelando".

"Los cambios simples, como el aumento de la proporción de opciones vegetarianas, podrían ampliarse de manera útil, ayudar a mitigar el cambio climático y la pérdida de biodiversidad, " ella dijo.