Por John Brennan
Actualizado el 24 de marzo de 2022
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Cuando piensas en almidón, probablemente te imaginas los alimentos básicos del mundo:maíz, patatas y arroz. El almidón es la principal reserva de carbohidratos en las plantas verdes, mientras que los animales, incluidos los humanos, dependen del glucógeno para sus necesidades de almacenamiento de energía.
Tanto el almidón como el glucógeno son polímeros eficientes para el almacenamiento de carbohidratos. Las plantas almacenan glucosa en forma de almidón, mientras que los animales la almacenan en forma de glucógeno.
Tanto el almidón como el glucógeno sirven como reservas de energía. En las plantas, el almidón se sintetiza a partir de glucosa para favorecer el crecimiento futuro; Las semillas, raíces y tubérculos contienen cantidades significativas para impulsar la germinación y el desarrollo temprano. En los animales, la glucosa de la dieta se convierte en glucógeno en el hígado y los tejidos musculares para una rápida movilización durante la actividad o el ayuno.
Ambas moléculas son polímeros de glucosa. El almidón existe como dos polisacáridos distintos:amilosa (cadenas lineales) y amilopectina (muy ramificada). El glucógeno comparte un patrón de ramificación más parecido al de la amilopectina, con puntos de ramificación cada 8 a 12 unidades de glucosa, lo que permite una liberación rápida de glucosa cuando es necesario.
La glucosa puede adoptar varias formas isoméricas. El almidón y el glucógeno están compuestos exclusivamente de α-D-glucosa, donde el grupo hidroxilo anomérico (C1) está en posición trans respecto al grupo hidroxilo C6. Esta disposición permite enlaces glicosídicos α‑1,4 y α‑1,6 que forman la arquitectura ramificada característica.
Las enzimas digestivas en los seres humanos hidrolizan fácilmente tanto el almidón como el glucógeno en glucosa, lo que los convierte en valiosas fuentes de energía dietética. Por el contrario, la celulosa (un β-glucano con enlaces β-1,4) forma cadenas rígidas e insolubles que el intestino humano no puede digerir y pasa a través de ellas como fibra. Esta distinción estructural subraya por qué el almidón y el glucógeno son nutricionalmente beneficiosos, mientras que la celulosa proporciona volumen sin aporte calórico.
