Investigadores de la Universidad de Kumamoto (Japón) han desarrollado un sistema para medir rápida y fácilmente la capacidad antioxidante de los alimentos. El nuevo sistema electroquímico utiliza una forma de gel:microemulsión bicontinua (BME), una mezcla de agua y aceite que normalmente no se mezcla, integrado con un electrodo tipo hoja. Este sistema puede ser utilizado fácilmente por cualquier persona en cualquier lugar y se espera que se utilice para el control de calidad en la producción. fabricación y venta de productos alimenticios.

Parte del oxígeno que ingresa al cuerpo se convierte en especies de oxígeno altamente reactivas (ROS). La producción excesiva de ROS puede provocar arteriosclerosis, cáncer, envejecimiento, y disminución de la función inmunológica. Los antioxidantes inhiben la generación de ROS y su función, o incluso pueden eliminar ROS ellos mismos. Antioxidantes solubles en grasa, como vitaminas y polifenoles, son fácilmente solubles en aceite en lugar de agua. Es importante evaluar la capacidad antioxidante de los alimentos para mantener una dieta saludable, pero los métodos de evaluación convencionales requieren una separación compleja, extracción, y análisis colorimétrico, lo que dificulta la medición de los antioxidantes solubles en grasa en muestras de alimentos coloridos o turbios.

El grupo de investigación del profesor Masashi Kunitake ha desarrollado un nuevo sistema electroquímico que permite medir fácilmente la capacidad antioxidante en cualquier lugar. Esto se logró creando un nuevo gel BME e integrándolo con electrodos de lámina para simplificar significativamente el proceso de medición.

Normalmente, Se realiza un análisis electroquímico disolviendo una muestra en una solución de electrolito y midiendo las corrientes de tres electrodos (trabajo, referencia, &encimera). En el nuevo sistema, sin embargo, la membrana de gel fijada a los electrodos actúa como su propia solución de electrolito. Incluso las sustancias aceitosas que no son solubles pueden analizarse en su estado original sin separación ni extracción. Los electrodos del sistema simplemente se sumergen en la muestra o se coloca una gota de la muestra en el electrodo, sin necesidad de un equipo extenso ni de un tratamiento especial. La capacidad antioxidante de la muestra ahora se puede evaluar fácilmente sin las complejidades que antes se realizaban en el laboratorio. Este sistema ya se ha utilizado para medir la vitamina E en aceite de oliva comercial como prueba de concepto.

"Nuestro sistema se puede utilizar para el control de calidad de la carne, pez, verduras, frutas chocolate, productos cosméticos, y otros productos en producción, fabricación, y puntos de venta, ", dijo el profesor Kunitake." Si el análisis de los productos alimenticios se vuelve más accesible para los productores y consumidores, podría dar valor agregado a los productos alimenticios, ayudar a encontrar las mejores condiciones de cultivo para la producción, y eventualmente convertirse en un criterio para juzgar si los productos alimenticios son sabrosos y seguros para comer. Esperamos que este sistema contribuya a aumentar la producción de alimentos saludables para la sociedad ".