* Actividad del agua (A W ): Los microbios necesitan agua para sobrevivir y reproducirse. La actividad del agua de un alimento es una medida del agua disponible para el crecimiento microbiano. La actividad del agua es una escala de 0 a 1, donde 1 representa agua pura.
* Deshidratación y actividad del agua: La deshidratación elimina el agua de los alimentos, bajando su actividad del agua. La mayoría de los microbios requieren una actividad de agua relativamente alta para crecer, típicamente alrededor de 0.85 o más.
* Inhibición del crecimiento microbiano: Cuando la actividad del agua de los alimentos se reduce por debajo del umbral requerido para el crecimiento microbiano, inhibe efectivamente su capacidad para multiplicarse. Esto ralentiza o detiene por completo el deterioro.
Ejemplos de técnicas de deshidratación:
* secado: El seco del sol, el secado del horno o el liofilización elimina la humedad de los alimentos, extendiendo la vida útil.
* Salting: La sal saca el agua de los alimentos, creando un ambiente salado de actividad de baja agua.
* Sugaring: Los azúcares actúan de manera similar a la sal, eliminando el agua y la reducción de la actividad del agua.
* fumar: El humo de la madera ardiente contiene productos químicos que deshidratan los alimentos e inhiben el crecimiento microbiano.
Nota importante: La deshidratación por sí sola no siempre es suficiente para evitar el deterioro. A menudo se combina con otros métodos de preservación, como:
* Calefacción: El tratamiento térmico (por ejemplo, pasteurización, enlatado) mata a los microbios.
* Acidez: Agregar ácidos (por ejemplo, vinagre) reduce el pH de los alimentos, inhibiendo el crecimiento bacteriano.
* congelación: La congelación ralentiza el crecimiento microbiano pero no lo elimina por completo.
Al combinar estas técnicas, los alimentos se pueden conservar de manera segura por períodos más largos.
