Conocí los vinos naturales por primera vez en París hace unos 20 años. Mi experiencia de cata inicial hizo poco para convencerme de que este enfoque de la elaboración del vino sobreviviría. Muchos mostraron fallas que reflejaban oxidación u olores derivados de levaduras o bacterias que olían mal.

La estrategia de vinificación natural ha madurado dramáticamente desde entonces y los vinos ahora están haciendo incursiones significativas en Australia. En París y en Francia en general, los vinos naturales han ido viento en popa.

El movimiento del vino natural en Australia está siendo impulsado por consumidores de diversos orígenes que, según un enólogo, exigen "transparencia y verdad en torno al proceso de elaboración del vino". La autenticidad del producto final es clave.

Pero, ¿cómo se hacen los vinos naturales y qué los hace "naturales"?

Vinificación natural

El objetivo general en la producción de vino natural es tener la menor intervención humana posible en el viaje desde el viñedo hasta el vino.

Las uvas se deben cosechar manualmente de un viñedo manejado por prácticas orgánicas o bajo principios biodinámicos (como los descritos).

Una vez que se trituran las uvas, la fermentación se lleva a cabo mediante levaduras autóctonas, a veces llamadas "salvajes", en la piel de las uvas. En algunos estilos, se pueden incluir tallos de uva en el fermento.

Sin embargo, estas prácticas por sí solas no son exclusivas del proceso de vinificación natural; a veces también se utilizan en la producción de vinos convencionales.

Pero en la vinificación convencional, se puede utilizar una amplia gama de aditivos y coadyuvantes de procesamiento.

Y este es el punto de diferencia:en la vinificación natural, no se hacen adiciones.

Coadyuvantes tecnológicos y aditivos

La imagen aquí lo demuestra claramente. La lista de procesos y aditivos disminuye notablemente a medida que se pasa de la vinificación convencional a la orgánica, de la biodinámica a la natural.

En el caso de los vinos naturales, una vez finalizada la fermentación, el vino se deja encerrado para que se asienten los restos de uva y las células muertas de levadura antes de ser decantado en recipientes limpios para su embotellado.

Algunos enólogos usarán una filtración simple tipo tela para eliminar las partículas más grandes. No se permiten técnicas de filtración de alta tecnología, como la filtración de membrana o de flujo cruzado.

El vino sin filtrar resultante en botella será turbio.

Para un vino elaborado de forma convencional, esto sería definitivamente un factor negativo de marketing. Pero para los vinos naturales, es la norma.

Sobre la delicada cuestión de los sulfitos

Muchos vinos contienen un compuesto llamado sulfitos, que puede causar una reacción alérgica en algunas personas. En la elaboración del vino, sirven para reducir la oxidación y limitar el crecimiento bacteriano.

El uso de sulfitos, también llamados comúnmente dióxido de azufre, en vinos naturales es un punto de controversia. Hay muchos que se niegan a usarlo, porque lo ven como un aditivo. Otros argumentan que una pequeña adición a lo que ya está presente como subproducto de la fermentación puede ser beneficiosa.

La enóloga Isabelle Legeron, la primera mujer en Francia que le ha otorgado el prestigioso título de Master of Wine, es una gran defensora de los vinos naturales.

En 2012, estableció la comunidad RAW WINE para apoyar a los enólogos de baja intervención. En sus recomendaciones mensuales de vinos, Legeron enumera aquellos sin sulfitos añadidos y aquellos con sulfitos de hasta 70 mg/litro, algo más que el límite superior más común de 30 mg/litro.

En Francia, los vinos naturales son ahora la corriente principal. El vino natural, después de muchos años de debate, ha recibido un reconocimiento formal allí bajo la designación "Vin Méthode Nature", un término estrictamente definido que ahora es aceptado por las principales agencias gubernamentales y organismos reguladores.

Existe una carta de compromiso de 12 puntos a la que los enólogos deben adherirse para obtener el aval Vin Méthode Nature.

Incluso hay una etiqueta que se puede colocar en la botella, una versión de la cual indica que se ha agregado dióxido de azufre al vino.

El perfil de sabor

Los vinos naturales son diferentes en apariencia y sabor. Aunque mi primera experiencia con estos vinos no siempre fue favorable, los métodos de producción han madurado. Si bien muchos permanecen turbios, ya que no están filtrados, la estructura del paladar puede mostrar la longitud y profundidad que persigo al seleccionar el vino.

En 2017, el medio de comunicación sobre vinos Decanter revisó 122 vinos naturales. Los comentarios de los revisores fueron en general positivos, respaldando y reforzando el lugar de los vinos naturales en un mercado en expansión.

Los vinos espumosos naturales, comúnmente conocidos como Pétillant-Naturel o simplemente Pet Nat, son uno de mis favoritos. Elaborada por el método ancestral, la fermentación comienza en depósito abierto y, en algún momento, se traslada a botella para finalizar.

El vino es increíblemente refrescante, aunque turbio y ligeramente espumoso (aproximadamente la mitad de la presión del champán). No hay fermentación secundaria ni aditivos:la levadura es autóctona de la uva.

Esto es más o menos uvas en vino con una mínima intervención humana.