Las valiosas industrias del vino y la cerveza de Europa están trabajando para mantener su ventaja competitiva con una gama ampliada de aromas y prevención de fraudes basada en blockchain.

El debate sobre si la fermentación fue un descubrimiento humano más importante que el fuego continuará para siempre. Mientras tanto, con Europa como el principal productor mundial de vino y un importante fabricante de cerveza, los científicos respaldados por Horizon están investigando formas de reforzar la competitividad de Europa en la industria de las bebidas.

En 2019, las ventas de vino en la Unión Europea fueron de 16.000 millones de litros con un valor de exportación cercano a los 20.000 millones de euros, mientras que la producción de cerveza en la UE en 2020 ascendió a 33.100 millones de litros. Europa representa el 63% de la producción mundial de vino, mientras que el número de cervecerías en Europa ahora supera las 11.000.

El sector del vino ha construido su reputación y su cuota de mercado dominante en función de la calidad, pero toda la agitación de los últimos años y los riesgos del cambio climático significan que la industria de las bebidas no puede permitirse quedarse quieta, especialmente con las bebidas importadas cada vez más populares.

Mejorar los sabores de la cerveza y el vino a través de la investigación de nuevas cepas de levadura es una de las formas en que la industria de las bebidas intenta mantenerse a la vanguardia. En el otro extremo de eso, se necesitan cadenas de suministro más seguras para garantizar la entrega de un producto de calidad. Esto ayudará a la industria europea de las bebidas a conservar su posición en el mercado.

Aroma distintivo

Los sabores alcohólicos resultan de reacciones metabólicas complejas realizadas por levaduras. Un tipo de hongo que transforma los azúcares en alcohol durante la fermentación, las levaduras también ayudan a dar a cada vino su aroma y sabor distintivos.

El proyecto Aromagenesis, dirigido por la Universidad de Dublín en Irlanda, se centró en comprender la genética y la bioquímica de las cepas de levadura responsables de los aromas y sabores de las cervezas lager y el vino.

"La industria tradicional del vino y la cerveza utiliza cantidades específicas y limitadas de cepas de levadura", dijo Ursula Bond, profesora de microbiología en la Universidad de Dublín. "Pensamos que era importante hacer un gran estudio de las levaduras de diferentes vinos y cervezas y caracterizarlas para ver si algunas ya existentes en la naturaleza tienen un aroma y un sabor más favorables".

Aromagenesis, que terminó de investigar en mayo de este año, evaluó si la ciencia podría ayudar variando el perfil de sabor de ciertas cepas. Trabajando con la industria de las bebidas, a través de experimentos, co-fermentación e hibridación, los investigadores pudieron seleccionar nuevas cepas de levadura.

Luego crearon un banco de levadura natural que puede producir diferentes compuestos de sabor y en cantidades variables. Esto condujo a una gran cantidad de nuevas variedades de levadura y perfiles de sabor.

Paleta de levadura

La nueva paleta de levaduras está actualmente disponible para las empresas involucradas en el proyecto. Incluyen a la cervecera alemana Erdinger Weissbräu y Lallemand, con sede en Canadá, que desarrollan levaduras para el mercado global.

“Ahora estamos terminando las primeras fermentaciones de prueba en nuestras bodegas experimentales”, dijo José Heras, gerente técnico de Lallemand Oenology en España. España es el segundo exportador de vino de Europa con un 27% del mercado en 2019. El proyecto recurrirá a la bodega para “validar cuatro de las cepas de levaduras híbridas creadas para vinos blancos aromáticos”, dijo.

La industria de las bebidas tiene la intención de poner en marcha la investigación de la levadura de inmediato con la comercialización de vinos Sauvignon Blanc y Verdejo más sabrosos que podrían comenzar en 2023, según Heras.

Algunos consumidores tienen reservas sobre los productos de organismos modificados genéticamente (OGM), por lo que la investigación se realizó exclusivamente con levaduras no modificadas genéticamente (OGM). Esto ampliará potencialmente el atractivo de los resultados dentro de la industria de las bebidas en su conjunto, según Bond.

La investigación sobre aromagénesis se publica como un recurso disponible públicamente que también podría terminar beneficiando a muchos otros en la industria de las bebidas.

"Parte de nuestra investigación es de código abierto y nuestros datos se publicarán pronto", dijo Bond. Si un productor de cerveza o vino desea aprovechar las nuevas cepas, puede hacer acuerdos de licencia, dijo.

Fraude del vino

El alcohol se encuentra entre los productos más falsificados de Europa. Desafortunadamente, el atractivo para el consumidor de nombres tan conocidos como Rioja español, Oporto portugués y Prosecco italiano atrae la atención de bandas criminales que buscan ganancias ilícitas. El fraude del vino, en el que un producto más barato se hace pasar por un buen vino, se estima en 1.300 millones de euros anuales, o alrededor del 3 % de las ventas totales.

Por el momento, una etiqueta de vino brinda a los consumidores información sobre los orígenes y sabores del producto. Sin embargo, no puede ilustrarles sobre la cantidad de intermediarios entre la viña y la tienda o restaurante donde se compra.

El proyecto TRACEWINDU, que comenzó el año pasado, se ha propuesto cambiar esto.

El proyecto respaldado por Horizon se centra en una tecnología de cadena de bloques descentralizada que, con un código QR impreso, podría registrar información sobre el ciclo de vida completo de una botella de vino de manera transparente.

La tecnología Blockchain es familiar para los usuarios de las llamadas monedas digitales como bitcoin, porque promete seguridad y trazabilidad.

"Los productores de vino están preocupados por el comercio ilícito, por lo que debemos identificar de manera inequívoca el origen del vino", dijo Gustavo Pérez González, gerente senior de proyectos de la Universitat Autònoma de Barcelona en España.

Tracewindu también está investigando la posibilidad de incluir información derivada de técnicas de química analítica en el código QR. Estos se pueden utilizar para especificar las características únicas de una botella de vino, como la ubicación geográfica, proporcionando una garantía adicional de los contenidos.

Los enólogos que participan en el proyecto también sugirieron monitorear la temperatura durante el transporte. Esto ayudaría a garantizar que el vino no se haya degradado cuando llegue a su destino, creando una mayor satisfacción del consumidor.

Objetivos medioambientales

En línea con los planes del Pacto Verde Europeo para reducir el uso de pesticidas y fertilizantes, el proyecto también tiene objetivos ambientales.

"Ahora estamos buscando formas de reforzar el sistema inmunológico de las vides y, por lo tanto, reducir la necesidad de productos químicos adicionales", dijo Pérez González.

Esta resiliencia también se reflejará en la etiqueta. Si se puede demostrar que las características orgánicas del vino no se alteran, esta característica podría agregar valor al mostrar qué viticultores cumplen con los objetivos europeos de sostenibilidad.

Pérez González también prevé un posible sistema de devolución de botellas. Esto requeriría que los enólogos se comprometieran con las botellas con código QR e impresas con láser a largo plazo, pero se alinearía con el objetivo de la economía circular de reutilizar los envases de alimentos en lugar de producir más. Esto conduciría a la creación de empleo en los sectores de trazabilidad, distribución y logística. + Explora más

Cepas de levadura tolerantes al frío para sidrería y enología para mejorar la calidad del producto