Lanzas la línea y justo cuando el señuelo golpea la superficie del agua, algo rompe el cebo. Pronto habrás desembarcado un pez hembra, lleno de huevos de pescado. ¡Voilá! Rompe los triángulos de tostadas:tienes caviar, el aperitivo de primera.
Pero qué es el caviar , ¿exactamente? Si bien los huevos no fertilizados de casi cualquier pez hembra pueden separarse de sus sacos de huevos, lavarse, salarse y comerse, el verdadero caviar, según las normas de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., proviene únicamente del esturión.
Y, como atestiguarán los conocedores de todo el mundo, este manjar es un producto codiciado, a menudo costoso y frecuentemente controvertido, sazonado con mística, lo que hace que los huevos de esturión sean más que la mera suma de sus partes.
ContenidoDado que el caviar es, en su forma más básica, simplemente los huevos de un pez, es algo sorprendente que estas huevas hayan alcanzado el estatus de realeza. En algunas partes del mundo, el caviar es moneda de cambio. En otros, es un símbolo de estatus venerado por su textura y sabor.
A nivel mundial, el comercio legal de caviar provoca que aproximadamente 100 millones de dólares cambien de manos anualmente; el comercio ilegal multiplica por diez esa cifra [fuente:CITES]. Hoy en día, Estados Unidos consume la mayor parte (alrededor del 60 por ciento) del caviar de beluga, la variedad más cara producida por un pez de aspecto prehistórico en vías de extinción [fuente:Pew Trusts].
Por muy apreciadas que sean las delicias de los golosos, las sutiles variaciones del caviar a menudo se malinterpretan. El tamaño y el sabor del caviar son tan distintos como el pescado del que procede y tan diversos como los métodos utilizados para conservar y almacenar las frágiles orbes. Decir "Me gusta el caviar" es como decir "Me gustan todos los sabores de gominolas".
El esturión, un pez pesado y desdentado con un aspecto decididamente prehistórico, produce huevos que la gente cosecha para obtener caviar.
Al esturión a veces se le llama "fósil viviente" debido a sus pocas adaptaciones a lo largo de milenios. El Acipenser El árbol genealógico incluye 27 esturiones, aunque los marcadores genéticos hacen que los científicos discutan el número exacto de especies distintas.
Algunos esturiones, como la beluga, viven un siglo o más y siguen creciendo. De hecho, una beluga alcanzó un récord de 4500 libras (2041 kg) y 28 pies (8,5 metros) de largo, que es aproximadamente el tamaño de una casa rodante.
El caviar proviene de los huevos de cada especie de esturión, excepto del esturión verde, que es en gran medida venenoso. Sin embargo, sólo tres especies de esturión (beluga, osetra y sevruga) suministran la mayor parte del caviar del mundo.
Estas especies viven en el Mar Caspio, rodeado por cinco naciones, entre ellas Irán, Kazajstán y Rusia. Otros cuerpos de agua que producen cantidades significativas de caviar incluyen el Mar Negro y el Mar de Azov.
Los esturiones son anádromos, lo que significa que pueden vivir tanto en agua dulce como salada. Prefieren, sin embargo, mantener una aleta en ambos mundos. La mayoría vive en estuarios de marea donde chocan aguas saladas y dulces, y luego nadan en ríos para desovar.
Los esturiones regresan anualmente al mismo lugar para poner sus huevos y su nado predecible los convierte en blancos fáciles. Cuando son capturados, la mayoría de los esturiones no luchan; simplemente están resignados a su destino.
El precio elevado del caviar, sumado a la demanda, hace que el esturión sea atractivo tanto para la pesca legal como para los cazadores furtivos. Décadas de sobrepesca significan menos peces maduros y escasas oportunidades de reproducirse. Este ciclo es evidente en la menguante población de belugas del Mar Caspio, que ha disminuido más del 90 por ciento [fuente:Science Daily].
En los últimos 10 años, una serie de esfuerzos han intentado mitigar el colapso del esturión. Estados Unidos prohibió la importación de caviar de esturión beluga y colocó al esturión beluga en la lista de especies en peligro de extinción.
Las coaliciones internacionales también presionaron para que se redujeran estrictamente las cuotas de pesca. Sin embargo, pocas medidas pudieron hacer frente a la continua demanda de caviar.
A medida que la trifecta de caviar (beluga, osetra y sevruga) escasea, otras fuentes de huevas de pescado se vuelven más aceptables.
Es importante tener en cuenta, sin embargo, que el caviar elaborado con cualquier otro tipo de pescado, como el salmón, no se considera caviar "verdadero" y debe contener el identificador de especie en su nombre. Por ejemplo, una lata que contenga huevas de salmón debe decir "caviar de salmón", no solo "caviar".
Para combatir la disminución del número de esturiones capturados en la naturaleza, varias granjas en Estados Unidos están cultivando un nuevo cultivo:el caviar.
Para esta nueva generación de agricultores dedicados no a la agricultura sino a la acuicultura, la paciencia ha sido sin duda una virtud. Un esturión tarda unos 15 años en madurar lo suficiente como para cosechar sus huevos, por lo que muchas granjas recién ahora están comercializando sus productos.
Estos métodos de cultivo no sólo son ambientalmente sostenibles, sino que también son buenos para los peces. En lugar de matar a las hembras para quitarles las huevas, muchos agricultores "ordeñan" los peces y los dejan vivos para que se reproduzcan nuevamente.
Cuando se trata de caviar, el tiempo lo es todo. Tres días antes de que una hembra de esturión esté lista para desovar, sus huevos están tensos y sabrosos. Si se toman demasiado pronto, los huevos están pegajosos por la grasa y no ofrecen el "pop" característico cuando se comen. Si se toman demasiado tarde, quedarán como una masa lechosa y blanda.
Parece que los recolectores arrancan el caviar más fresco de un pez vivo, por lo que a menudo aturden al esturión con un golpe en la cabeza y luego lo abren mientras aún están vivos. Después de extirpar los ovarios, los recolectores los vacían de su contenido.
Aunque el proceso de recolección de huevas puede parecer cruel, no ha habido ninguna protesta pública importante por esta práctica.
La recolección de huevos es un proceso delicado que a menudo se realiza manualmente porque las huevas son frágiles y se dañan fácilmente. Los recolectores abren los sacos de huevas, u ovarios, y los frotan contra las mallas presionando suavemente con la palma de la mano.
Esta acción separa los huevos de la membrana, permitiéndoles caer a través de la pantalla hacia una tina poco profunda. Luego se enjuagan los huevos con agua fría y se salan.
Después de varias horas, los recolectores escurren la salmuera resultante y envasan las huevas, que ahora son caviar, en recipientes con tapas herméticas. El caviar fresco se conservará de dos a cuatro semanas.
El término para el caviar ligeramente salado es "malossol" y tiene un contenido de sal inferior al 5 por ciento. Sin embargo, la mayoría de los caviares malossol modernos contienen menos del 3 por ciento de sal.
El caviar con un contenido de sal de hasta el 8 por ciento se denomina acertadamente "caviar salado" o "caviar semiconservado". Aunque todavía está fresco, este caviar sacrifica el sabor a favor de una vida útil más larga.
Los grados menores de caviar con hasta un 10 por ciento de sal se comprimen en pasteles parecidos a mermelada con sabor concentrado, llamados "payusnaya", que se conservan durante tres meses.
Parte del caviar fresco se pasteuriza. Para ello, se sumergen en agua caliente durante varios minutos pequeños tarros de caviar envasados al vacío. La pasteurización disminuye los riesgos de encontrar patógenos transmitidos por los alimentos, como la Listeria. , que puede ser especialmente perjudicial para las mujeres embarazadas. También crea un producto estable en almacenamiento que puede soportar un año de almacenamiento y envío sin refrigeración.
Sin embargo, los transportistas deben mantener el caviar fresco y no pasteurizado a una temperatura fría constante durante el transporte. Al ser un manjar que requiere mucho mantenimiento, también deben prestar atención frecuente al caviar durante el transporte, volteándolo con frecuencia para garantizar que la grasa cubra uniformemente cada huevo.
El caviar aparece como ingrediente en algunos lugares inusuales, como el sorbete. Philippe Faur, una empresa francesa conocida por sus dulces fríos y cremosos, ha creado un sorbete que contiene un 60 por ciento de caviar y lo envía a casi cualquier parte del mundo.
El caviar también está apareciendo en las cremas faciales; Los beneficios promocionados de las cremas con caviar incluyen aclarar y reafirmar la piel.
El caviar ejerce una fascinación entre los golosos en gran parte debido a las sutiles variaciones en los tipos de caviar. Al igual que las uvas utilizadas en la elaboración del vino, muchos factores influyen en la esencia del caviar a medida que maduran los huevos.
El esturión beluga, de gran tamaño y cada vez más raro, produce un caviar de gran tamaño de color gris claro a oscuro. El sabor mantecoso es menos intenso que el del caviar de grano fino y la hilera gruesa ofrece una textura delicada.
En cambio, los huevos del pequeño esturión sevruga son de color verde negruzco y tienen un sabor concentrado. El esturión osetra de tamaño mediano produce caviar de color dorado intenso a marrón oscuro y con sabor a nuez.
Para cada tipo de huevas de esturión, existen dos grados de caviar. El caviar de grado 1 presenta huevos firmes, grandes e intactos, delicadamente tensos con fino color y sabor. El caviar de grado 2 sigue siendo bueno y la mayoría estaría feliz de probarlo; sin embargo, simplemente no es tan hermoso a la vista ni tan agradable al paladar como el Grado 1.
Además, el caviar de beluga clasificado como "000" indica que tiene un color plateado o gris claro, mientras que "00" significa gris medio y "0" es gris. Tradicionalmente valoramos más los colores claros que los oscuros, pero el sabor del caviar es esencialmente el mismo en este ámbito.
La gente no considera que las huevas dañadas sean aptas para clasificar, pero aun así pueden comer esta mezcla lechosa. Los fabricantes lo calientan, lo colocan en bolsas de tela y lo presionan para eliminar el exceso de humedad, sal y aceite. Este caviar prensado tiene cuatro veces más huevas de caviar fresco por onza y ofrece un sabor profundamente intenso.
Aunque el caviar beluga es el más buscado y cuesta alrededor de $400 por dos onzas, no es necesariamente el pináculo de la búsqueda de los amantes del caviar.
El caviar más raro y, por tanto, más caro es el caviar dorado. También conocido como "caviar real", se cree que son huevos que producirían osetra albino. Sólo uno de cada 1.000 esturiones osetra produce este caviar, que tiene un color narciso pálido.
El caviar ruso e iraní es popular en todo el mundo, pero el caviar estadounidense capturado en el medio silvestre (del esturión del Atlántico y del esturión blanco) está ganando terreno en el comercio mundial de caviar.
El caviar vegetariano no es realmente caviar en absoluto:está hecho de algas marinas, luego se le da sabor y color para que luzca y sepa a caviar.
Algunos caviar vegetariano, como el Kelp Caviar fabricado en Canadá, no contienen colesterol ni calorías. Además, el caviar vegetariano es mucho menos costoso que el auténtico:cuesta sólo unos centavos la onza, en comparación con los cientos de dólares que se obtienen por una onza de caviar beluga.
Debido a que el caviar no proviene de un pescado con escamas, no es un alimento kosher. Sin embargo, las huevas que provienen de un pescado con escamas (aunque no son caviar "verdadero") se pueden usar como sustituto del caviar, como las huevas de salmón o pescado blanco.
El caviar, para aquellos que pueden controlar su apetito, es un placer delicado destinado más al paladar que al estómago. Se considera de mala educación comer más de un par de cucharadas en compañía de otras personas.
Afortunadamente, cuando se trata de contenido nutricional, cada bocado contiene mucho:solo una cucharada de caviar cubrirá tus necesidades diarias de vitamina B12.
El caviar también es un alimento rico en proteínas con menos de tres gramos de grasa en cada cucharada. Es una excelente fuente de aminoácidos, omega-3, vitamina D, hierro, magnesio y selenio.
Sin embargo, el caviar tiene un alto contenido de sodio y colesterol, y existen riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos inherentes al consumo de alimentos crudos. Las mujeres embarazadas en particular deben evitar comer caviar que no esté pasteurizado debido al patógeno Listeria. .
Ya sea pasteurizado o fresco, el caviar debe enfriarse cuando se sirve.
Para aquellos a quienes les gusta complementar su caviar con el savoir-faire tradicional, el caviar debe servirse con mucho cuidado en un plato pequeño sobre una cama de hielo picado. Si la marca del caviar es digna de alardear, su tapa, con el nombre claramente visible, puede exhibirse cerca.
Para los puristas, es mejor comer el caviar solo. Usando una cuchara especialmente diseñada hecha de hueso, cristal o nácar (las cucharas de metal supuestamente alteran el sabor del caviar), las bayas de caviar se levantan suavemente de su plato con un movimiento vertical y se saborean sin interrupción de otros ingredientes.
El caviar a menudo se sirve con tostadas crujientes y recién untadas con mantequilla. Los triángulos untados con mantequilla, cubiertos con caviar salado y una cucharada de crema fresca, crean un festival de sabores. El sabor es a la vez salado y dulce, pero picante y delicado.
Los blini, unas finas tortitas de trigo sarraceno de origen ruso, se cubren con una cucharada de caviar y un punto de crema agria y luego se enrollan sin apretar hasta formar un tubo.
En algunos países de Europa del Este, el caviar se come con patatas pequeñas al vapor. Y, para ampliar sus cantidades, los restaurantes suelen servir caviar con cebollas rojas picadas, finas rodajas de huevos duros y crema agria, todo ello aderezado con perejil.
Ya sea fresco o pasteurizado, los restos de caviar se conservan sólo durante uno o dos días. Mientras tanto, coloque el caviar en su recipiente original, cúbralo bien con una envoltura de plástico y luego vuelva a colocar la tapa.
Colócalo en la parte más fría de tu refrigerador, pero guarda el recipiente de caviar en hielo si el refrigerador no mantiene una temperatura inferior a 32 grados.
Sin embargo, como atestiguarán los amantes del caviar, la mejor manera posible de almacenar el caviar no consumido es evitándolo estrictamente. En otras palabras, compre todo lo que necesite en este momento y disfrute hasta que haya devorado el último orbe voluptuoso, preferiblemente en el dorso de su mano, donde el calor libera la fragancia de cada perla.
Después de todo, la mística histórica del caviar es tan satisfactoria para la boca como para la mente.
Las huevas de colores brillantes que se utilizan en la preparación del sushi provienen de algunas especies de peces voladores y del capelán islandés. Conocido como "caviar tobiko", sus colores van del negro al naranja. El tobiko suele estar aromatizado con especias y, a veces, se utiliza para hacer rollitos de California. Dado que estas huevas no provienen de ningún pez de la familia del esturión, no se consideran caviar verdadero.
Este artículo fue actualizado junto con tecnología de inteligencia artificial, luego verificado y editado por un editor de HowStuffWorks.
