Es cierto que nuestros antepasados del siglo XVI bebían mucho más que los irlandeses de hoy. Pero por qué lo hicieron y cómo era su cerveza son preguntas rodeadas de mitos. Los autores formaron parte de un equipo que se propuso encontrar algunas respuestas.
Como parte de un importante estudio sobre alimentos y bebidas en la Irlanda moderna temprana, financiado por el Consejo Europeo de Investigación, recreamos y analizamos una cerveza elaborada por última vez en el Castillo de Dublín en 1574. Combinando artesanía, microbiología, ciencia cervecera, arqueología e historia. , este fue el estudio interdisciplinario más completo sobre la cerveza histórica jamás realizado. Aquí hay cinco cosas que descubrimos.
A menudo se supone que la falta de acceso a agua potable llevó a la gente a beber cerveza. Sabemos que esto no es cierto por muchas razones, entre ellas porque los cerveceros necesitaban una fuente constante de agua fresca para elaborar la mejor cerveza.
Ciertamente se consideraba que el agua era menos saludable, pero no porque se comprendiera la contaminación microbiana. Según un sistema de medicina y tratamiento utilizado en la época, el humorismo galénico, el agua era una bebida "fría" que afectaba a la digestión, provocando fluctuaciones y gases. Mientras tanto, la cerveza era "cálida y reconfortante", equilibrando los "humores" y saciando la sed.
La cerveza se tomaba como medicina, a menudo mezclada con ingredientes curiosos. Los tratamientos para afecciones como el flujo o la enuresis, por ejemplo, requerían tomar pezuña de cabrito molida o pene de ciervo rallado con un trago de cerveza.
La gente bebía en el trabajo y normalmente recibía bebida como parte de su salario. Las cantidades eran asombrosas. En la catedral de Christchurch, en Dublín, los albañiles recibían hasta 15 pintas al día cuando realizaban trabajos pesados.
Lo más típico era un rango de cinco a diez pintas, como fue el caso en el Castillo de Dublín. Allí, los sirvientes consumían hasta 2.700 calorías al día sólo en cerveza, cuyo coste excedía lo que la familia gastaba en pan.
En muchos sentidos, la cerveza del siglo XVI sería reconocible hoy en día. Los ingredientes clave fueron malta (elaborada a partir de cebada o avena según la región), agua, levadura y lúpulo.
La incorporación del lúpulo, una innovación holandesa, se extendió por toda Europa en este período. Esto dio como resultado una bebida más duradera, lo que aceleró el desarrollo de la industria cervecera tal como la conocemos hoy.
Pero existen diferencias entre las cervezas premodernas y modernas, relacionadas principalmente con la naturaleza de los ingredientes. Hace cuatro siglos, los cereales se cultivaban como variedades locales.
Una variedad local tiene una amplia gama de características distintas de las de las variedades modernas estandarizadas, mediante la adaptación al clima, los suelos y la topografía regionales. La reducción del cultivo de estas variedades locales significó que el abastecimiento de ingredientes tradicionales fuera un desafío.
La variedad de cebada que elegimos fue bere. Esta es la única cebada autóctona que todavía se cultiva comercialmente, gracias a los esfuerzos de conservación de agrónomos y agricultores de Orkney, Escocia.
El experimento fue una oportunidad única para examinar la importancia de estas variedades para el sabor y la calidad de las bebidas en el pasado, y los beneficios de conservar cultivos tradicionales para las generaciones futuras.
Hoy en día, la cervecería industrial produce siempre la misma cerveza. En el pasado, elaborar cerveza, utilizando equipos más simples y en un entorno más abierto, era mucho más desafiante. Los cerveceros estaban profundamente en sintonía con sus condiciones de trabajo y no tenían dispositivos modernos como termómetros.
Usaron sus sentidos y conocimientos para hacer ajustes mientras trabajaban. Como el equipo del proyecto aprendió por las malas, los pequeños errores pueden ser desastrosos y dar como resultado cerveza estropeada y gachas accidentales.
La recreación de la tecnología del pasado también destacó las habilidades artesanales más amplias, como la tonelería (fabricación de barriles), el tejido de mimbre, la carpintería y la calderería, que se utilizaban para fabricar todo el equipo necesario para preparar una pinta. Al igual que los cultivos tradicionales, estas habilidades están en preocupante declive.
Nuestras barricas de fermentación de roble y cubas de maceración (un recipiente utilizado en la elaboración de cerveza) fueron fabricadas por Les Skinner, en ese momento uno de los dos últimos maestros toneleros de Inglaterra. Desde entonces se ha jubilado. Tuvimos que viajar hasta Portugal para encontrar caldereros que pudieran construir una gran caldera independiente.
Una idea errónea que perdura es que la gente podía beber tanto en el siglo XVI porque su cerveza era relativamente débil. Con poca evidencia, se supone que la cerveza con alrededor del 2% de alcohol por volumen (abv) era la bebida más común de las clases trabajadoras. Pero sabemos que esta llamada "cerveza pequeña" fue ampliamente rechazada por los trabajadores, así como por los médicos, los dietistas y los funcionarios gubernamentales, quienes la consideraron peligrosa para la salud.
Nuestro experimento demostró que una cerveza típica de concentración media en realidad tenía el potencial de tener alrededor del 5% vol., comparable a la cerveza rubia moderna. Esto significa que las personas podrían haber estado extremadamente ebrias simplemente por lo que bebieron mientras trabajaban. Como era de esperar, hubo fuertes y frecuentes llamados a los bebedores para que mostraran moderación.
Sin embargo, esas llamadas a menudo procedían de las mismas personas que generosamente suministraban cerveza a sus trabajadores. Esto sugiere que el contexto en el que la gente bebía era muy importante. Si tomar una pinta o dos en el desayuno y la cena era aceptable, incluso esperado, tomar muchas más en la taberna del pueblo se consideraba más problemático.
Para obtener más información sobre cómo elaborar una cerveza de 1574, visite nuestra exposición en línea. Próximamente un documental. Los detalles estarán en nuestro sitio web.
Proporcionado por The Conversation
Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original. 
