Un nuevo estudio académico ha proporcionado una prueba concluyente de la influencia del terruño en el whisky, resolviendo un debate que divide la industria tanto para los bebedores como para los productores de whisky.

El concepto de terruño:el principio francés de que factores como el suelo, microclima, y la topografía en conjunto pueden influir en las características del sabor; se ha aceptado durante mucho tiempo en otras categorías de bebidas como el vino y el coñac, pero ha polarizado a los expertos en whisky durante años.

Sin embargo, un artículo revisado por pares publicado hoy en la principal revista científica Foods, encabezada por la destilería Waterford, demuestra que el terruño también se puede encontrar en la cebada, y significativamente, el licor de whisky de malta destilado de él.

El primer artículo de The Whisky Terroir Project examinó dos variedades de cebada cultivadas en dos granjas con entornos separados en 2017 y 2018:Athy, Condado de Kildare y Bunclody, Condado de Wexford en el sureste de Irlanda.

Cada muestra de cebada fue micro-malteada y micro-destilada en condiciones de laboratorio para producir 32 muestras diferentes de destilado de whisky. Luego, estos fueron probados por analistas de laboratorio de whisky líderes en el mundo y utilizando los últimos métodos analíticos de cromatografía de gases, espectrometría de masas y olfatometría (GC / MS-O), así como expertos sensoriales altamente capacitados.

Los hallazgos clave incluyen:

• Más de 42 compuestos de sabor diferentes, la mitad de los cuales fueron influenciados directamente por el terruño de la cebada.
• El sitio protegido del interior de Athy tenía niveles de pH predominantemente más altos con mayores cantidades de calcio (Ca), Magnesio (Mg) y Molibdeno (Mo) en su suelo a base de piedra caliza. Tenía consistente, temperaturas más altas y menores precipitaciones. El licor de whisky de nueva fabricación elaborado a partir de esta cebada se caracterizaba por notas de almendra tostada, y una malta, bizcocho acabado aceitoso.
• El sitio Bunclody más expuesto tenía niveles de pH más bajos con mayores cantidades de hierro (Fe), Cobre (Cu) y Manganeso (Mn) en su suelo, que se basa en un lecho rocoso de pizarra o pizarra. Las tierras de cultivo están más cerca de la costa y por lo general estaban sujetas a un clima más volátil. Whisky new make spirit elaborado con esta cebada era más ligero y floral, con sabor a fruta fresca.

Los hallazgos del estudio son importantes para la industria del whisky, ya que la presencia de terruño en el espíritu destilado de la cebada crea la posibilidad de producir whiskies regionales específicos en la misma línea que los vinos. potencialmente un sistema de procedencia de Denominación Controlée.

Dr. Dustin Herb, investigador principal e investigador postdoctoral en la Universidad Estatal de Oregon, dijo:"Este estudio interdisciplinario investigó la base del terruño al examinar la genética, fisiológico, y mecanismos metabólicos de la cebada que contribuyen al sabor del whisky. Utilizando protocolos estandarizados de malteado y destilación, conservamos distintos sabores asociados con los entornos de prueba y observamos variaciones de un año a otro, lo que indica que el terruño contribuye significativamente al sabor del whisky ".

Mark Reynier, fundador y director ejecutivo de Waterford, dijo:"La cebada es lo que hace que el whisky de malta sea el licor más sabroso del mundo. Este estudio demuestra que los sabores de la cebada están influenciados por el lugar donde se cultiva, lo que significa que, como el vino y el coñac, el sabor del whisky se basa en el terruño ".

"Los críticos afirmaron que cualquier efecto de terruño sería destruido por el proceso de elaboración del whisky, diciendo que no hay evidencia científica que demuestre que el terruño existe. Bien, hay ahora ".

Waterford, una marca global de whisky con sede en Irlanda, utiliza un enfoque basado en el terruño para todos sus whiskies de malta, con cebada de cada una de sus 40 granjas irlandesas recolectadas, almacenado malteadas y destiladas por separado cada año. Ha producido whisky de casi 100 terruños diferentes como destilaciones de origen único desde su fundación.

El proyecto Whisky Terroir de Waterford fue emprendido por un equipo verdaderamente internacional de académicos de los EE. UU., Escocia, Grecia, Bélgica e Irlanda, incluyendo:Prof. Kieran Kilcawley y Maria Kyraleou del Teagasc Food Research Center, parte del Departamento de Agricultura de Irlanda, Alimentos y marinos; Enterprise Ireland; Minch Malt; y contó con la cooperación del principal laboratorio de whisky de Escocia.

Profesor Kieran Kilcawley, investigador principal de Teagasc, dijo:"Utilizamos olfatometría de cromatografía de gases que nos permitió discernir los compuestos aromáticos volátiles más importantes que impactaron la percepción sensorial de la nueva marca. Esta investigación no solo destaca la importancia de terrior, pero también mejora nuestro conocimiento de los compuestos aromáticos clave del whisky ".

Este primer paso del proyecto explora el impacto del terruño a través de un alcohol malteado y destilado de laboratorio para lograr una uniformidad de producción completa. La siguiente etapa, que se publicará en 2022, explora más a fondo el mismo papel del terruño en el whisky, esta vez utilizando un análisis basado en el propio espíritu comercial de Waterford Distillery y whisky madurado.