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El estudio de las emociones humanas se puede utilizar para medir la aceptación sensorial de los productos lácteos. Una posible ruta para aumentar el consumo mundial de kéfir de leche de oveja puede ser mejorar su aceptación sensorial, lo que puede ser un factor determinante para su inclusión en las dietas diarias. En un artículo que aparece en el Revista de ciencia láctea, Los científicos estudiaron los efectos del kéfir endulzado con cinco azúcares diferentes sobre la aceptación sensorial y el perfil emocional en consumidores habituales de productos lácteos fermentados.
Los autores de este estudio, del Instituto Federal de Río de Janeiro, Universidad Federal de Fluminese, Instituto Federal de Paraná, y el Instituto de Recursos Naturales de Finlandia, evaluó la adición de azúcar demerara, azúcar morena, fructosa, azúcar de coco, y miel para kéfir de leche de oveja. Cien consumidores calificaron la apariencia, aroma, gusto, textura, e impresión general, y expresó si estaban satisfechos, activo, cariñoso, calma, cómodo, enérgico, contento, saludable, refrescante, disgustado, preocupado, o molesto.
Las ovejas producen 10,6 millones de toneladas de leche al año, o el 1,3 por ciento de la producción mundial de leche. "Los resultados del presente estudio son relevantes para la industria láctea de leche de oveja, ya que indican que las percepciones emocionales y la aceptación sensorial del kéfir endulzado con diferentes agentes están directamente correlacionadas, "dijo el autor principal Adriano G. Cruz, Doctor., Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Río de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasil. "La evaluación de las emociones evocadas por los productos puede ser una herramienta importante para obtener información adicional que pueda ser utilizada para la optimización de productos y estrategias de mercado por parte de la industria de la leche de oveja".
Aceptación sensorial (apariencia, aroma, sabor, textura, y gusto general) de las formulaciones experimentales de leche fermentada con kéfir. Los valores se expresan como media ± DE (n =100 consumidores). a-c Las mismas letras minúsculas indican falta de diferencia estadística (P> 0.05) para el mismo atributo sensorial. SUC =sacarosa, DEM =azúcar demerara en bruto, BSG =azúcar morena, FRU =fructosa, COC =azúcar de coco, HON =miel. Crédito:Journal of Dairy Science
El uso de azúcar morena disminuyó las calificaciones de sabor, textura, e impresión general, así como las emociones "activas, " "cariñoso, " "enérgico, " "saludable, "y" refrescante ". El uso de azúcar de coco disminuyó las calificaciones de apariencia, aroma, y gusto, además de los sentimientos "refrescantes" y "molestos". El uso de miel mejoró las calificaciones de apariencia y aroma, pero redujo las calificaciones de las emociones "activas, " "cariñoso, " "enérgico, "y" saludable ". Las muestras de kéfir con puntuaciones de aceptación sensorial más altas se asociaron con niveles más altos de sentimientos" satisfecho, "" activo, " "cómodo, " "enérgico, " "saludable, "y" refrescante ".
Los resultados del estudio sugieren que el azúcar demerara o la fructosa deben usarse como sustituto de la sacarosa en la producción de kéfir de leche de oveja para aumentar el consumo.
El profesor Cruz agregó:"Estos hallazgos son interesantes, ya que brindan información útil a los procesadores de leche de oveja para establecer diferentes estrategias de marketing para cada grupo de muestras, sirviendo como pautas iniciales ".
