Las preferencias de preparación de alimentos de los cocineros chinos, como la opción tecnológica de hervir o cocer al vapor granos, en lugar de molerlos o procesarlos en harina, tuvo consecuencias a escala continental para la adopción de nuevos cultivos en la China prehistórica, según una investigación de la Universidad de Washington en St. Louis.

Un nuevo estudio en MÁS UNO dirigido por Xinyi Liu, profesor asociado de arqueología en artes y ciencias, se centra en la historia antigua de los cereales básicos en China, un país bien conocido por sus diversos productos alimenticios y la adopción temprana de muchas plantas domesticadas.

Los autores se basaron en datos de los huesos de casi 2, 500 humanos para mapear patrones de cocinas cambiantes en el transcurso de 6, 000 años. Argumentan que las diferencias regionales en las tradiciones dietéticas que descubrieron no fueron impulsadas por una narrativa tradicional de las 'etapas' de los modos de subsistencia, es decir, primera caza, luego forrajeando, luego el pastoreo y finalmente la agricultura, sino más bien mediante elecciones que combinaron y descartaron modos de subsistencia en una serie de formas innovadoras durante miles de años.

"En la antigua China, la diversidad de subsistencia y las diferencias regionales coexistieron durante miles de años, "Dijo Liu." Reflejaba la elección de las personas, principalmente, no su estado evolutivo ".

Una segunda inferencia del estudio se refiere a la cocina. Los autores sugieren que la tradición culinaria es una de las principales razones por las que los nuevos granos como el trigo y la cebada solo fueron aceptados gradualmente por las personas en el centro de China, en particular la región cercana a la meseta de Loess, después de que se introdujeron desde el suroeste de Asia alrededor de 4 años. Hace 000 años. Pero los mismos cultivos nuevos se adoptaron rápidamente en el oeste de China.

"El momento de la translocación de nuevos cultivos alimentarios en tiempos prehistóricos refleja una variedad de elecciones que las diferentes comunidades tuvieron que tomar, ", Dijo Liu." Estas elecciones fueron impulsadas a veces por la presión ecológica y, a veces, por las condiciones sociales o el conservadurismo culinario.

"Después de 2, 000 a.C., El trigo y la cebada probablemente se cultivaron en el campo en el centro de China. Pero no tenían un estatus básico en la cocina o en las mesas de la cena. El motivo por el que se descuidaron inicialmente no se puede explicar únicamente por factores ambientales o sociales. Creemos que la forma en que se cocinaban los cereales influyó ".

Mijo en el norte y nueces, tubérculos frutas y arroz en el sur

Granos de cereales, incluido el trigo, arroz, la cebada y el mijo son las fuentes de alimentos más importantes del mundo actual. Pero comprender cómo estos alimentos se originaron y se propagaron por el mundo requiere un esfuerzo global.

Liu se asoció con Rachel E.B. Reid en el Instituto Politécnico de Virginia (anteriormente en WashU) para este nuevo análisis. Recopilaron datos publicados de composiciones de isótopos estables de carbono y nitrógeno medidos a partir de 2, 448 muestras de esqueletos humanos de 128 sitios arqueológicos en China. Los datos de isótopos de más de 90 estudios anteriores se pueden leer como indicadores de qué tipo de alimentos comían predominantemente estos humanos. permitiendo a los científicos identificar patrones llamativos a escala continental.

"Al recopilar un conjunto sustancial de datos publicados sobre isótopos de carbono y nitrógeno de toda China, tuvimos una maravillosa oportunidad de examinar las tendencias en el tiempo y el espacio, ", Dijo Reid." Pudimos demostrar no solo que las opciones con respecto a los alimentos básicos están profundamente arraigadas y diferenciadas geográficamente, pero también que las tradiciones culinarias pueden haber impactado la recepción de nuevos cultivos ".

Encontraron que antes del 2000 a.C., Las cocinas básicas chinas se diferenciaron fuertemente entre las culturas del norte y del sur, mientras que las culturas más jóvenes estaban dominadas por diferencias este-oeste.

"Desde el principio, vimos un contraste en la cocina del norte y la cocina del sur, a partir de las 8, 000 años atrás, "Dijo Liu.

La gente del norte comía mijo, mientras que los del sur comían una variedad de nueces, tubérculos frutas y arroz. Los registros óseos revelan cómo las diferencias en la cocina se hicieron aún más pronunciadas con el tiempo.

"Uno de los hallazgos clave es que la tradición del consumo de mijo como alimento básico es muy antigua, emergiendo alrededor de 8, 000 años atrás, "Dijo Liu." En Xinglonggou, un sitio neolítico temprano en el sur de Mongolia Interior, estimamos que la contribución proporcional del mijo a la dieta humana es superior al 50%. Poco después de su domesticación, o tal vez mientras el proceso de domesticación aún estaba en marcha, el mijo se había convertido en el grano básico ".

La distinción dietética entre el norte y el sur en la antigua China resuena con el patrón geográfico de otro centro agrícola temprano, el Creciente Fértil del sudoeste asiático, 'donde la subsistencia humana difería significativamente entre los' flancos montañosos 'del norte y el aluvión mesopotámico del sur.

"Tanto en Asia oriental como occidental, Parece que los primeros pueblos combinaron modos de subsistencia en una serie de híbridos innovadores, y cambiaron con bastante facilidad a otros híbridos como querían, "Liu dijo." Las estrategias de subsistencia podrían ser el resultado de condiciones sociales y políticas preexistentes, no de la otra manera, como se asumió anteriormente ".

Diferencia impulsada por la práctica culinaria

La división inicial norte-sur en los granos básicos fue impulsada por diferencias ambientales que favorecieron ciertos recursos vegetales en diferentes condiciones. como los que se encuentran mejor en humedales o regiones áridas. Pero la división este-oeste fue impulsada por diferencias en la práctica culinaria, con hábitos de cocina orientales de hervir y cocer al vapor menos adecuados para adoptar nuevos cereales como el trigo y la cebada, Liu y Reid creen.

Citan el trabajo influyente realizado por dos académicos con sede en Londres, Dorian Fuller y Mike Rowlands, mostrando que las primeras comunidades se caracterizaban por una diferencia en las técnicas de preparación de alimentos:tradiciones culinarias basadas en hervir y cocer al vapor los granos en el este de Asia y en moler el grano y hornear la harina en el oeste de Asia.

"Estas diferencias culinarias entre Oriente y Occidente están profundamente arraigadas, y probablemente sean más antiguos que los orígenes agrícolas, "Dijo Liu." La evidencia arqueológica actual sugiere que estas diferentes tecnologías de cocción tienen sus raíces en el Pleistoceno, mucho antes de la domesticación de las plantas ".

Liu dijo:"La pregunta es, cuando granos como el trigo y la cebada que están arraigados en la tradición de la molienda y el horneado del pan ingresan a una cocina diferente, una que favorece la cocción al vapor y el consumo de granos integrales, ¿qué va a suceder? "

Liu y sus colegas demostraron previamente que la introducción del trigo en China puede haber implicado la selección de rasgos fenotípicos más adaptados a la tradición oriental de hervir y cocer al vapor.

Los datos isotópicos analizados en este nuevo estudio muestran un ritmo muy gradual de adopción del trigo y la cebada como alimento básico en el centro de China. en contraposición a una rápida recepción de ellos en el oeste de China. Los autores relacionan esto con su incompatibilidad con las comidas integrales locales a base de hervir y cocer al vapor.

"Siempre podemos relacionar esas vidas prehistóricas con nuestra propia experiencia de la comida y la cocina, "Dijo Liu." Si nada más, se tarda mucho más en cocinar granos de trigo integral con un kit de ebullición, y sabe bastante diferente al arroz o al mijo hervidos ".