Los amantes de la cerveza están de acuerdo en que, si bien la bebida alcohólica más popular del mundo puede ser ligeramente amarga o ligeramente ácida, es agradable en general. Pero para aproximadamente el 20 por ciento de la población, la cerveza es incómodamente amarga y agria, ha descubierto un equipo de investigación de la Universidad de Brock.

Los 'catadores térmicos' son personas que experimentan amargura, acidez, astringencia y otros sabores no dulces a un nivel muy intenso. Estos sabores salen después de ingerir la comida o la bebida, con el regusto persistente hasta dos minutos.

El profesor de Ciencias Biológicas y Psicología Gary Pickering dice que los catadores térmicos ni siquiera necesitan tragar comida o bebida para saborear la amargura o la acidez.

"Cuando colocamos una pequeña sonda en la lengua de alguien que es un catador térmico y cambiamos la temperatura, saben amargura o acidez, en efecto, un 'sabor fantasma' porque el sabor proviene de un cambio de temperatura en la lengua en lugar de comida o bebida, " él dice.

En investigaciones anteriores, Pickering exploró el fenómeno del catador térmico. Él y su equipo querían llevar la investigación anterior un paso más allá, preguntando si los catadores térmicos experimentan la cerveza de una manera diferente.

En esta última investigación, publicado en la revista revisada por pares Calidad y preferencia alimentaria , Se pidió a 117 participantes que identificaran lo que saboreaban mientras bebían muestras frías y calientes de Molson Exel. Podían elegir cualquier número de siete descriptores:astringente, amargo, carbonatación, afrutado / lúpulo, de malta, agrio y dulce.

Se eligió una cerveza sin alcohol para los ensayos para que los participantes pudieran tragar la bebida (importante para experimentar la gama completa de sensaciones gustativas) sin que sus calificaciones o juicio se vieran afectados por el alcohol. Pickering dice.

Como un toque adicional, los participantes en una de las pruebas escucharon un clip de audio de una lata de cerveza fría que se abría para ver si ese sonido mejoraba la sensación de carbonatación durante el proceso de degustación.

Los participantes también fueron evaluados para identificar quiénes eran catadores térmicos entre el grupo.

Los investigadores encontraron que los participantes identificados como catadores térmicos informaron que la cerveza tenía un sabor amargo y ácido a un ritmo más alto que los catadores habituales. y detectaron astringencia y carbonatación en la cerveza fría más que en la cerveza caliente. El clip de sonido de efervescencia mejoró ligeramente la capacidad de los catadores térmicos para experimentar la carbonatación.

Pickering explica que la adición del clip de sonido es parte de un área de investigación en crecimiento llamada interacciones intermodales, que examina cómo un sentido (en este caso, audición) puede interactuar con otro (gusto) para alterar la forma en que se experimentan los productos de consumo. Otro ejemplo sería colorear un producto de amarillo si el fabricante quisiera que tuviera un sabor más ácido y cítrico.

También, La capacidad de los catadores térmicos para percibir sabores simplemente cambiando la temperatura de su lengua podría ser el resultado de un "cableado cruzado" de los nervios del gusto y los nervios trigémino en la cavidad oral. dice Pickering.

Los nervios del gusto responden a la dulzura, acidez, amargura y otros sabores, mientras que los nervios trigémino son responsables de sensaciones como calor, frío y picor experimentado al comer y beber.

"La cata térmica puede ser un indicador de la sensibilidad gustativa general, " él dice.

Pickering dice que la mayor sensibilidad de los catadores térmicos al amargor y la acidez "puede proteger contra el abuso del alcohol, "ya que es menos probable que los catadores térmicos empiecen, o continuar, Bebiendo, ya que muchas bebidas alcohólicas provocarían estos sabores en niveles desagradables.

Él dice que los resultados de la investigación también podrían tener implicaciones para las cervecerías y los expertos en marketing. y que la investigación adicional podría explorar cómo la cerveza podría optimizarse para personas como catadores térmicos que tienen diferentes sensibilidades gustativas.

"Esta investigación destaca que muchos factores influyen en el sabor, "dice la candidata al doctorado Margaret Thibodeau, quien es uno de los autores del estudio.

"Se necesitan más investigaciones para comprender mejor la percepción de las bebidas alcohólicas, " ella dice.

Con ese fin, Thibodeau está realizando otro estudio que examina cómo los catadores térmicos perciben el etanol, el ingrediente activo de las bebidas alcohólicas, en comparación con los catadores no térmicos.

Ella está buscando mujeres voluntarias de 19 a 40 años para participar en ese estudio. Para más información, correo electrónico [email protected]