La cocina se puede considerar como un conjunto de prácticas que impregnan muchos aspectos de la vida. Un plato puede recordar a alguien especial. El valor simbólico de la comida también puede residir en aromas y condimentos, que inmediatamente recuerdan un lugar o una situación pasada, junto con todo lo que estaba pasando y se estaba experimentando en ese momento.

Para los refugiados sirios en Brasil, el simbolismo de la comida tiene dos dimensiones clave. Refuerza su sentido de identidad, y sirve de puente, un estímulo para que la imaginación recree un lugar que ya no existe. Recuerda a Damasco, Homs, Alepo, y otros lugares como lo eran hace más de siete años, antes del inicio de la guerra civil, en circunstancias completamente diferentes.

Ésta es la conclusión de un estudio realizado en la Facultad de Salud Pública de la Universidad de São Paulo (FSP-USP) y apoyado por la Fundación de Investigaciones de São Paulo — FAPESP. Un artículo que describe el proyecto de investigación, el primero en centrarse en el papel de los alimentos en la aculturación de los refugiados sirios a la vida en Brasil, acaba de ser publicado en la revista científica Apetito .

Los investigadores entrevistaron a 10 sirios que estaban reconstruyendo sus vidas en Brasil, utilizar los alimentos como punto de partida para abordar cuestiones que van desde las atrocidades de la guerra hasta las dificultades de ser un refugiado, y explorar las formas en que la comida se entrelaza con la cultura, migración, identidad y género.

"Las experiencias de los refugiados sacan a la luz cuestiones importantes, y la comida es una forma de observar estas relaciones. La comida es un puente para ellos un vínculo a una realidad pasada que muy probablemente no volverá. La comida también fortalece su sentido de identidad como sirios en lugar de refugiados. Les da orientación para que puedan seguir viéndose a sí mismos como sirios, "dijo Fernanda Scagliusi, primer autor del artículo y coordinador del Grupo de Investigación de Alimentos y Cultura de FSP-USP.

Durante las entrevistas, los refugiados expresaron sentimientos positivos sobre la vida en Siria antes de la guerra. "Estaban muy nostálgicos, sobre todo por las atrocidades que habían experimentado, ", Dijo Scagliusi." El resultado fue un contrapeso dualista de la nostalgia con las duras condiciones de sus vidas pasadas y presentes ".

Para los investigadores, Estos sentimientos fueron tanto más significativos a la luz del papel que desempeña la comida siria en la vida de los entrevistados. como base de su dieta y fuente de ingresos para su subsistencia en Brasil. La mayoría se gana la vida con la comida siria, lo que, por tanto, les proporciona una motivación adicional para conservar recetas, sabores y aromas aprendidos y experimentados en el pasado.

Tradiciones que derriban barreras

São Paulo recibió 1, 030 refugiados de Siria en el período 2000 a 2016, más que de cualquier otro país, según los datos de una encuesta denominada "Atlas temático sobre migración de refugiados".

A pesar de las dificultades experimentadas por los refugiados sirios en Brasil, se han sentido motivados a participar en el proceso de aculturación gracias a la comida y la cocina. Desde 2011, cuando comenzaron a instalarse en la ciudad de São Paulo, han montado restaurantes, empresas de catering y clases de cocina, con frecuencia aparece en la cobertura de los medios de comunicación de familias cuya subsistencia se deriva de la venta de manjares.

"La mayoría de los participantes en el estudio habían tenido ocupaciones completamente diferentes y se encontraron con muchas barreras en Brasil, especialmente después del inicio de la crisis política y económica aquí. El idioma es quizás la principal barrera, pero también hay problemas por el estado de la economía y la exigencia de obtener el reconocimiento de títulos universitarios, que es costoso y burocrático, ", Dijo Scagliusi." A menudo necesitan documentos que se perdieron en la guerra o que ya no existen. La comida es un lenguaje universal que ofrece a muchos de ellos una solución a todo esto ".

Solo dos de los diez participantes en el estudio habían trabajado con alimentos en Siria. Uno era propietario de dos restaurantes; el otro había sido dueño de una famosa panadería. Las profesiones del resto no tenían nada que ver con la cocina. Por ejemplo, uno es un ortopedista conocido. El grupo también incluye un profesor de inglés, un ejecutivo corporativo, un ingeniero mecánico, un empresario textil, y dos amas de casa.

El gasto en alimentación es una prioridad para todas las familias investigadas, no solo para los miembros de la familia, sino también para fines comerciales. "Los alimentos tienden a ser la prioridad número uno entre todas las necesidades, "Scagliusi dijo." Ellos apartaron fondos para ello, principalmente por su importancia simbólica. Respalda su sentido de identidad y les da un sentido de pertenencia a un lugar. La comida también está relacionada con buenos recuerdos de momentos en familia ".

Para que estos aspectos se destaquen, Hay que tener cuidado con una serie de detalles. Según los entrevistados, cocinar la comida "correcta", con el mismo olor, apariencia y sabor como comida hecha en Siria, requiere mucha técnica y experiencia, así como condimentos específicos.

Por lo tanto, el pistacho y la granada ocupan un lugar destacado en sus listas de compras. Estos ingredientes son caros en Brasil, pero eran muy baratos en Siria antes de la guerra. "Incluso las familias con más dificultades económicas compran pistacho, dátiles y cardamomo. Se quejan del precio pero compran estos ingredientes para su propia comida casera y los manjares que venden o las comidas que sirven en sus establecimientos, "Dijo Scagliusi.

Sirios cocinando comida siria

Los ingredientes no fueron la única parte importante de la cocina de los entrevistados. Rara vez empleaban a brasileños en la cocina y actividades relacionadas, sino que los locales atendían a los clientes o realizaban otros tipos de trabajo. "Insistieron en que la comida debe ser hecha por sirios, ", Dijo Scagliusi." Estaban preocupados por mantener la producción de delicias típicamente sirias ".

También insistieron en lo laboriosa que es la cocina siria. "Los participantes fueron unánimes sobre la cantidad de trabajo arduo involucrado, incluidos los que trabajaron en la industria de la gastronomía siria antes de la guerra, "ella anotó.

Este énfasis reflejó sus esfuerzos por mantener una oferta muy variada. Varios entrevistados expresaron orgullo por tener un menú con más de 25 platos, por ejemplo.

"Nos contaron algunas historias conmovedoras sobre este tema de variedad, ", recordó." La comida siria está muy diversificada y no existe nada parecido a una parte básica de cada comida, como arroz y frijoles para los brasileños. Cada comida es diferente en todos los sentidos. Para el almuerzo se comen todo tipo de platos. Entonces, nuestros entrevistados dijeron que era muy difícil para sus hijos adaptarse a la ubicuidad del arroz y los frijoles. Por supuesto, dada la difícil situación no se quejaron de la comida, pero echaron de menos muchos platos. Una cosa que a prácticamente todos les encantaba de la comida brasileña era el pão de queijo "[pan de queso].

Como se ha señalado, sin embargo, el sentimiento jugó un papel clave en el proceso de aculturación. "Una pareja dijo que adoraban el arroz y los frijoles por una vecina brasileña que los ayudó mucho cuando llegaron. Ella tenía un bebé y solía cocinar para ellos sin cobrarles nada. También les dio la comida. Ellos adquirieron el gusto por arroz y frijoles por el cariño que le tenían, "Dijo Scagliusi.

El estudio fue parte del proyecto de investigación "La comida como refugio:refugiados sirios en la ciudad de São Paulo, Brasil, "que explora los roles socioculturales de la comida en la vida de los refugiados sirios que trabajan con comida siria en São Paulo.