En un artículo de investigación publicado recientemente en Fronteras de la química , un equipo de investigadores investigó los efectos de la infección por hongos en el vino producido a partir de las variedades de uva White Riesling, Riesling rojo y Gewürztraminer, y el efecto del mildiú polvoroso en el vino elaborado con uva híbrida sin pulverizar tipo Gm 8622-3. Descubrieron que si bien la pudrición del racimo en realidad conducía a calificaciones de aroma más positivas debido al aumento de los niveles de notas afrutadas y parecidas a la vainilla, el mildiú polvoroso disminuyó el nivel de notas agradables en el vino, para que recibiera más calificaciones negativas del panel de prueba, que encontraron que el vino infectado era menos interesante que la muestra sana.

El equipo realizó una serie de pruebas, incluido el análisis comparativo de dilución de extracto de aroma (AEDA), así como la evaluación sensorial por un panel de 10 participantes que habían recibido una amplia capacitación en la identificación de diferentes olores de vino. Descubrieron que tanto la podredumbre del racimo como el mildiú polvoriento causaban cambios matizados en la composición de las sustancias aromáticas (químicas), cambiando el olor de los vinos hasta el punto en que la calidad del aroma de los vinos se vio significativamente afectada. Sin embargo, estos cambios no estaban relacionados con cambios en ningún compuesto químico clave, sino más bien "el resultado de una interacción de cambios más sutiles en múltiples sustancias activas aromáticas en cada vino", toma nota de la autora correspondiente, la Dra. Andrea Buettner.

Los investigadores encontraron que la infección de la pudrición del racimo aumentaba el sabor a melocotón / afrutado, notas aromáticas florales y de licor / tostadas en todas las muestras de vino afectadas, lo que llevó al panel a calificar su olor como más agradable que las muestras de control saludables. Químicamente, el cambio en el aroma fue causado por una variedad compleja de cambios en la presencia de compuestos aromáticos. Por ejemplo, un aumento general en algunas de las lactonas con olor a frutas, así como una lactona con olor a curry (sotolona); un aumento moderado de los factores de dilución del sabor de una serie de ésteres y alcoholes (lo que podría explicar el aumento de notas licorosas / tostadas), y niveles muy elevados de factores de dilución del sabor de la vainillina. , Las notas florales aumentaron mucho más en la muestra de White Riesling que en el resto de vinos. El Dr. Buettner señala que "las diferencias observadas entre las muestras sanas y afectadas por la pudrición del racimo podrían estar parcialmente relacionadas con el mayor contenido de azúcar informado en las uvas infectadas".

Moho polvoriento, de lo contrario, resultó en una disminución de notas parecidas a vainilla, debido a una variedad de cambios químicos bastante sutiles, incluyendo niveles reducidos del factor de dilución del sabor de vainillina y ácido decanoico, y una disminución de los ésteres de isobutanoato de etilo, 2-metilbutanoato de etilo, y acetato de 3-metilbutilo. Las muestras de vino afectadas por el mildiú polvoroso recibieron calificaciones de aroma consistentemente más bajas del panel que las muestras de control saludables. "Esta calificación negativa fue, sin embargo, no relacionado con ninguna nota extraña específica, sino más bien debido a la falta de notas aromáticas positivas; De hecho, el vino se describió como bastante plano ", señala el Dr. Buettner.

Estos hallazgos son de gran importancia tanto para los amantes del vino como para los productores de vino. "Las infecciones por hongos representan una amenaza económica real para la viticultura, "dice el Dr. Buettner." Botrytis cinerea y Erysiphe necator se encuentran entre los hongos más relevantes en viticultura y tienen un impacto mundial en la producción industrial del vino. Las infecciones pueden provocar pérdidas de rendimiento y una reducción de la calidad de la uva. El cambio climático reciente puede haber creado condiciones más favorables para el crecimiento de hongos, y al mismo tiempo se restringe cada vez más el uso de fungicidas. Este estudio contribuye a nuestro conocimiento sobre los efectos del aroma de dos infecciones fúngicas económicamente relevantes, y sienta las bases para estudios más específicos en el futuro que puedan aclarar cómo las infecciones fúngicas afectan el vino en diversas condiciones climáticas ".