No hay duda de que los europeos trajeron una cultura de elaboración y consumo de alcohol durante su temprana migración y colonización de Australia.

Pero también hay evidencia de que los aborígenes ya conocían los procesos de fermentación para hacer bebidas, de la misma manera que muchas otras culturas alrededor del mundo lo han hecho durante milenios.

Por ejemplo, El trabajo de 2008 y 2014 de la antropóloga social Maggie Brady reúne los primeros relatos europeos de algunas prácticas aborígenes. Involucraban la recolección y producción de soluciones y extractos ricos en azúcar seguidos de una "incubación" para permitir que ocurriera la fermentación.

Me interesa saber más sobre la naturaleza, composición, sabor y aroma de los materiales utilizados en las fermentaciones aborígenes, así como la microbiología involucrada.

Cuando los miembros del Tasmanian Aboriginal Center (propietarios de la reserva Trawtha Makuminya) se enteraron de este proyecto, amablemente invitaron a mi grupo de investigación a examinar y tomar muestras de árboles de Eucalyptus gunnii en su reserva.

Un trago de savia

Los árboles de Eucalyptus gunnii se originan en las tierras altas centrales de Tasmania en aproximadamente 1, 000 metros sobre el nivel del mar. Quizás el material más fácil de usar de estos árboles es la savia.

Salpicado alrededor de huecos helados en suelos mal drenados, propenso al frío extremo, Ataque de animales y barrenadores de insectos, presumiblemente por la bonanza azucarada que representan en su entorno, los árboles parecen aferrarse a la existencia.

Una subespecie (divaricata) está catalogada como en peligro de extinción, y aparentemente está sufriendo los efectos del cambio climático y el pastoreo.

En el pasado, Los aborígenes golpeaban los árboles para permitir que la savia, parecido al jarabe de arce, para acumularse en huecos en la corteza o en la base del árbol. La levadura siempre presente fermentaría el líquido a un alcohólico, Bebida similar a la sidra que los aborígenes locales llamaban Way-a-linah.

Los chicles de sidra

La práctica fue adoptada por los colonos europeos, de tal manera que cuando la especie fue descrita por primera vez en 1844 por el botánico británico Sir Joseph Dalton Hooker ya se la conocía como el árbol de la sidra o goma de sidra.

En ausencia de una investigación detallada de la savia de la goma de sidra y la microflora autóctona inevitablemente asociada con ella, El trabajo se inició a fines de 2016 para recolectar muestras para análisis y aislamiento de levaduras.

Considerando la lejanía de los árboles, se esperaba que produjeran nuevas cepas de levaduras conocidas, si no nuevas especies. En el transcurso de dos viajes de campo al centro de Tasmania, Se tomaron muestras de unos 20 árboles esparcidos por tres grandes áreas de reserva.

Dado su estado de peligro, no se realizó tapping, tampoco fue necesario dado los flujos preexistentes a través de fisuras en la corteza o agujeros producidos por insectos perforadores.

La presencia de corridas expuestas atrajo fácilmente a los insectos y sostuvo una población microbiana evidente por el distintivo aroma a vinagre detectado cuando uno se acerca a los árboles.

Aproximadamente 130 muestras de gotas de savia en los árboles o volúmenes más grandes de charcos, se recogieron corteza y tierra.

Azúcares naturales

El análisis composicional reveló azúcares como la glucosa, fructosa y maltosa, así como varios ácidos orgánicos y alcohol (etanol). En todas las muestras hubo claras diferencias en la medida en que ya habían fermentado.

Por lo tanto, el contenido de azúcar varió desde trazas hasta varios cientos de gramos por litro, mientras que el etanol osciló entre 0-6% de alcohol por volumen. En comparación, una cerveza o sidra sin diluir contiene aproximadamente un 5% de alcohol.

Claramente, la microflora autóctona es capaz de producir una bebida alcohólica sin necesidad de estímulo humano.

Extracción de ADN de muestras relevantes, seguido de intentos basados ​​en la secuencia para identificar las especies de hongos presentes (la levadura es un micro hongo) revelaron una población microbiana altamente variable y compleja con entre el 10% y el 90% de todos los fragmentos de secuencia que no se alineaban con un genoma fúngico conocido.

En algunos casos, estas incógnitas habrán surgido de problemas de secuenciación o limitaciones en las bases de datos de secuencias del genoma de hongos en línea. Pero son posibles nuevas especies o géneros de levadura y es muy probable que al menos nuevas cepas de levadura conocidas. Ciertamente, la singularidad y el aislamiento de los sitios de origen sugerirían esto.

Dado que el enfoque de secuenciación anterior solo recupera el ADN, diciéndonos efectivamente qué había en las muestras, Se realizaron esfuerzos paralelos para recuperar la levadura viva mediante métodos tradicionales de cultivo microbiológico. Hasta la fecha, solo hemos conservado un pequeño subconjunto, pero incluso esto representa alrededor de 1, 500 aislados individuales.

Todos están experimentando una identificación basada en secuencias. Es de destacar que la levadura típica de cerveza / vino / horneado, Saccharomyces cerevisiae, está prácticamente ausente, mientras que predominan las denominadas especies no Saccharomyces como Hanseniaspora osmophilia y H. valbyensis.

Los ejemplos previamente aislados de H. osmophila se han relacionado con entornos con alto contenido de azúcar (por ejemplo, uvas secas) y pueden producir fermentos con hasta un 11,6% de alcohol. muy dentro del nivel anticipado en la savia de goma de sidra fermentada.

Temperaturas bajas

Ya se han observado propiedades interesantes, incluido un buen crecimiento a bajas temperaturas, más bajo de lo que toleran los no Saccharomyces que ya se venden para la fermentación del vino. Tal tolerancia al frío tiene sentido dados los inviernos muy duros que son comunes donde se encuentran los chicles de sidra.

También buscamos identificar todos los aislamientos recuperados. En algunos casos, esto solo ha sido posible a nivel de género, tal vez implicando nuevas especies. En otros casos no se pudo realizar una identificación definitiva, sugiriendo especies completamente nuevas.

A medida que avance nuestro trabajo, publicaremos nuestros hallazgos e informaremos a las comunidades aborígenes que han apoyado el estudio. También hemos comenzado a extender el estudio a otros sustratos, así como al significado antropológico y cultural de estas prácticas de fermentación únicas.

Este artículo se publicó originalmente en The Conversation. Lea el artículo original.