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Una destilería es un lugar donde se producen licores y bebidas alcohólicas mediante el proceso de destilación. La destilación es un proceso de purificación que generalmente implica cambiar un líquido a gas y luego enfriar el gas (condensarlo) hasta convertirlo en un líquido más puro. Las destilerías pueden producir alcoholes como ron a partir de melaza, brandy a partir de vino, mezcal a partir de plantas de agave y etanol (el punto de partida para licores como el vodka y el whisky) a partir de una variedad de cereales, verduras y frutas. La producción de licores requiere grandes cantidades de agua, parte de la cual se desecha como agua residual.
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Los materiales orgánicos y sólidos en las aguas residuales de las destilerías incluyen restos de frutas, verduras o cereales destilados y agua. Parte del material orgánico se elimina durante la limpieza de tanques, pisos, equipos, barriles y líneas de transferencia. Esto es similar a limpiar la acera con una manguera y lavar el material en la alcantarilla de la calle. Es necesario monitorear las aguas residuales vertidas para detectar contaminantes orgánicos y de carbono, así como sólidos suspendidos y disueltos.
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En la producción de licor se utilizan grandes cantidades de agua. Una parte se utiliza para elaborar el licor y otra para limpiar el equipo y las instalaciones. El agua recogerá y transportará el material hasta el punto de descarga de residuos. Las aguas residuales se devuelven al medio ambiente para su uso en riego, se retienen en estanques y se vierten directamente a un curso de agua. La Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. exige que las destilerías controlen sus aguas residuales. Los parámetros de seguimiento de la calidad del agua son el volumen de aguas residuales descargadas, la alcalinidad/acidez, la conductividad eléctrica, el total de sales disueltas y el contenido de sodio.
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Las aguas residuales de la destilería pueden contener metales pesados, porque la destilación concentra los metales que se encuentran naturalmente tanto en las plantas (por ejemplo, los cereales, las verduras o las frutas) como en el agua utilizada en la destilación. Además, los metales recogidos al lavar los equipos metálicos y el piso pueden causar contaminación por metales. Los metales pesados como el arsénico, el cobre, el plomo, el mercurio, el níquel, el zinc y el cadmio son peligrosos para las plantas y los animales. Estos metales deben ser monitoreados para evitar la acumulación de niveles tóxicos en suelos y agua.
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Las aguas residuales de la elaboración y enfriamiento del licor, así como de la limpieza de las instalaciones, contienen muchos nutrientes. Los niveles excesivos de nutrientes pueden provocar un crecimiento excesivo, como una "floración de algas" en un río o lago que recibe las aguas residuales de la destilería. Los niveles elevados de fósforo y nitrógeno a menudo provocan la proliferación de algas. Se debe controlar el agua de descarga de una destilería para detectar nitrógeno, fósforo y potasio.
