1. Fundación y deshidratación:
* El azúcar, principalmente sacarosa, comienza a derretirse a alrededor de 160 ° C (320 ° F).
* A medida que aumenta la temperatura, las moléculas de agua dentro de la estructura del azúcar se conducen a través de un proceso llamado deshidratación.
2. Caramelización:
* Aquí es donde sucede la magia. A medida que se elimina el agua, las moléculas de azúcar se descomponen y se reorganizan, formando nuevos compuestos.
* fructosa y glucosa , los dos azúcares simples que componen sacarosa, experimentan reacciones complejas que involucran deshidratación, isomerización y polimerización .
* Estas reacciones crean cientos de moléculas diferentes, incluyendo Caramelan , Caramelen , caramelo , y Humins , que contribuyen al color marrón característico y al aroma complejo de azúcar caramelizado.
3. Más calefacción y descomposición:
* Si continúa calentando el azúcar, el proceso de caramelización va más allá, lo que lleva a la formación de moléculas aún más complejas y un color marrón más oscuro.
* A temperaturas más altas, el azúcar comienza a descomponerse en compuestos volátiles, como furfural y hidroximetilfurfural (HMF) , que contribuyen a los sabores amargos y ahumados asociados con el azúcar quemado.
* En última instancia, si el azúcar se calienta lo suficiente, se descompondrá completamente en carbono y otros subproductos.
En resumen, la reacción química del azúcar calentante implica una combinación de deshidratación, isomerización, polimerización y descomposición, lo que lleva a la creación de una amplia gama de compuestos responsables del color característico, el aroma y el sabor del azúcar caramelizado.
