1. Ósmosis: Cuando se agrega sal a los alimentos, extrae agua de los alimentos mediante ósmosis. Este proceso crea un ambiente hipertónico, donde hay una mayor concentración de sal fuera de las células de los microorganismos en comparación con el interior. Como resultado, el agua sale de las células microbianas, lo que hace que se encojan y mueran.
2. Desnaturalización de proteínas: La sal también puede alterar la estructura de las proteínas y provocar su desnaturalización. Este proceso afecta a las enzimas, que son esenciales para el crecimiento y el metabolismo microbiano. La alteración de las enzimas puede inhibir o ralentizar el crecimiento y la actividad de los microorganismos.
3. Inhibición de la actividad enzimática: Algunas sales específicas pueden inhibir directamente la actividad de las enzimas implicadas en el metabolismo microbiano. Por ejemplo, las sales de cobre pueden unirse a grupos sulfhidrilo esenciales de enzimas, alterando su estructura y función. Esto puede inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos.
4. Propiedades antimicrobianas: Ciertas sales, como el benzoato de sodio y el sorbato de potasio, tienen propiedades antimicrobianas y pueden matar o inhibir directamente el crecimiento de microorganismos. Estas sales se utilizan a menudo como conservantes en diversos alimentos y bebidas.
En general, la sal previene eficazmente la descomposición de los alimentos al crear un ambiente desfavorable para el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos.
