Comer demasiada sal puede tener importantes implicaciones negativas para la salud, y los alimentos procesados ​​modernos normalmente contienen altos niveles de sal para mejorar el sabor y la conservación.

Pero la nueva tecnología de procesamiento de la Universidad Estatal de Washington llamada esterilización térmica asistida por microondas (MATS) podría hacer posible reducir el sodio mientras se mantiene la seguridad y el sabor.

En un nuevo estudio publicado en el Revista de ciencia de los alimentos , Los investigadores de WSU encontraron que el procesamiento MATS, que utiliza tecnología de microondas para matar cualquier patógeno en los alimentos, no reduce la intensidad del sabor de otros ingredientes. El método actual de conservación del procesamiento de alimentos, llamado réplica, reduce la intensidad del sabor.

El estudio analizó el puré de papas cocinado fresco, usando réplica, y usando MATS. Tenían paneles de degustación y utilizaron la lengua electrónica de WSU para medir el impacto de la reducción de la sal y la intensidad de otros ingredientes. como pimienta y ajo.

"La intensidad de la pimienta es la misma en MATS y en patatas frescas, pero se reduce en el procesamiento de retorta, "dijo Carolyn Ross, el autor principal de este artículo. "El proceso de calentamiento de la retorta, que tarda más en alcanzar la temperatura y más en enfriarse, cambia la textura y el sabor de los alimentos. MATS es mucho más rápido, por lo que no tiene un impacto tan grande en esas áreas ".

Si la intensidad del sabor de la pimienta permanece alta, entonces no se requiere tanta sal para que la comida sea sabrosa, o sabroso, Dijo Ross.

Los investigadores, incluyendo a Sasha Barnett de WSU, Shyam Sablani, y Juming Tang, descubrió que el puré de papas preparado con MATS podría tener hasta un 50 por ciento de reducción en sal y aún así fue disfrutado por el panel de degustación.

"Se dieron cuenta de que no era tan salado, pero igual les gustó porque la intensidad del sabor de otros ingredientes era mayor, "dijo Ross, profesor de la Facultad de Ciencias de los Alimentos de WSU. "Básicamente, si puedes realzar los sabores de las hierbas, la comida todavía parece lo suficientemente salada como para disfrutarla ".

La tecnología MATS es todavía relativamente nueva, pero Ross cree que podría ayudar mucho a reducir la sal utilizada en los alimentos procesados.

"Tenemos que hacer un producto que la gente quiera comer, ", dijo." Y hay muchos adultos mayores que comen comidas preparadas por conveniencia y seguridad. Entonces, si podemos reducir la ingesta de sal de esos alimentos, y aún tener sabores agradables, podría ser muy beneficioso ".