Algunas personas consideran al pez globo, también conocido como fugu, un manjar por su sabor único y exquisito, lo que quizás esté sazonado por el conocimiento de que el consumo del pescado podría ser mortal. Ahora, Los investigadores han identificado los principales compuestos responsables del sabor del pez globo, menos la emoción de vivir peligrosamente. Informan sus resultados en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria .

El pez globo recibe su nombre de su capacidad para inflarse a un tamaño mucho mayor cuando son amenazados por depredadores. Pero si ese mecanismo de defensa falla, el depredador puede no sobrevivir mucho tiempo después de su comida:el hígado, ovarios Los ojos y la piel de la mayoría de las especies de pez globo contienen tetrodotoxina, una potente neurotoxina. Aunque los chefs especialmente capacitados pueden preparar fugu que es seguro para comer, Yuan Liu y sus colegas se preguntaron si podrían reproducir el sabor del pez globo sin la toxina que amenaza la vida.

Los investigadores analizaron los compuestos clave de sabor activo en Takifugu obscurus , una especie de pez globo que se encuentra principalmente en los mares de China Oriental y Meridional. Primero, el equipo trituró tejido muscular de pez globo y cocinó, se filtró y se centrifugó para producir un extracto líquido de pez globo. Luego analizaron el extracto y encontraron cantidades de 28 compuestos de sabor potenciales, como los aminoácidos libres, nucleótidos e iones inorgánicos. Las pruebas de sabor con panelistas capacitados revelaron que 12 de estos compuestos, cuando se agrega al agua, simulaba mejor el sabor del pez globo, que involucró fuertes componentes umami (sabroso) y kokumi (bocado). Cuando los investigadores agregaron dos péptidos de sabor que aislaron en un estudio anterior, el extracto de imitación de pez globo sabía aún más como el real.