Un estudio reciente de Purdue, que aparece en la portada de la edición de mayo de la Revista de ciencia de los alimentos , descifra por qué las mezclas de ingredientes alimentarios son más sensibles a los cambios climáticos que los ingredientes individuales.

Comprender cómo los ingredientes de los alimentos interactúan de manera diferente cuando se mezclan puede ayudar a los integrantes de la industria a considerar las mejores prácticas para manipular o envasar su producto para una vida útil más prolongada.

"Mezclar ingredientes cristalinos como sal y azúcar con sólidos amorfos (sin forma uniforme) como proteínas, ingredientes a base de almidón, y las gomas desestabilizan los ingredientes cuando se calientan o se exponen a una humedad creciente, "dijo Lisa Mauer, profesor de Ciencias de los Alimentos que dirigió la investigación en la Universidad de Purdue. "Esto puede resultar frustrante tanto para los formuladores de alimentos como para los consumidores".

El estudio se basa en la investigación anterior de Mauer sobre el comportamiento de delicuescencia de los ingredientes cristalinos que identificaron las humedades a las que los ingredientes cristalinos comienzan a disolverse (la razón subyacente detrás de la sal, azúcar, y mezclas de limonada aglutinando). Para prevenir la delicuescencia, la humedad debe mantenerse por debajo de los umbrales de delicuescencia.

Pero esto se vuelve más difícil cuando se agregan ingredientes amorfos. "Imagina los ingredientes amorfos como pequeñas esponjas, ", Dijo Mauer." Estas esponjas absorben agua del medio ambiente y su textura cambia ".

Los consumidores encuentran ejemplos de esto cuando se deja abierta una bolsa de papas fritas. A medida que las astillas absorben la humedad, su textura se vuelve gomosa y rancia. Similar, El algodón de azúcar se vuelve pegajoso rápidamente en un día caluroso de verano. La industria alimentaria utiliza el término "actividad del agua" para describir la movilidad del agua en estos alimentos, que aumenta a medida que se absorbe más agua o aumenta la temperatura.

El estudio es el primero en identificar el punto de cruce entre el punto de delicuescencia del ingrediente cristalino y la actividad del agua del ingrediente amorfo. Por encima del punto de cruce, ingredientes cristalinos disueltos en un sistema cerrado.

El estudio se centró en mezclas de partículas que se pueden encontrar en mezclas de bebidas instantáneas, mezclas de condimentos, mezclas para pasteles, mezclas y polvos de premezclas de vitaminas que se utilizan para dar sabor a los bocadillos.

Cuando los productos alimenticios se mueven a través de la distribución o el hogar desde las tiendas de comestibles en el baúl del consumidor en un día caluroso, los climas variables pueden afectar la comida antes de que llegue a la despensa.

"Si bien los problemas relacionados con la absorción de humedad se pueden resolver empaquetando mezclas de ingredientes en porciones individuales, este enfoque aumenta los costos y la carga ambiental asociada con el empaque no resuelve la sensibilidad mejorada a la temperatura de las mezclas de ingredientes, "Dijo Mauer.

La investigación identificó las propiedades de absorción de humedad de los ingredientes, cómo los puntos de deliquecencia de los ingredientes cristalinos y las actividades de agua de los ingredientes amorfos se ven afectados por la temperatura, cómo responden las mezclas de ingredientes a los entornos a lo largo del tiempo, y documentó el estado físico y las propiedades térmicas de los ingredientes y mezclas utilizando técnicas analíticas avanzadas como la difracción de rayos X en polvo y la calorimetría de barrido diferencial que proporciona información vital a los formuladores de alimentos y las industrias que buscan soluciones para entregar el mejor producto al consumidor.