Definición:
Gamma amilasa, también conocida como glucano 1,4-α-glucosidasa , es una enzima que descompone el almidón y el glucógeno en moléculas de azúcar más pequeñas. Se clasifica como una endoamilasa , lo que significa que corta enlaces α-1,4 glucosídicos internos dentro de la molécula de almidón.
Características:
* Especificidad: La gamma amilasa es altamente específica para enlaces α-1,4 glucosídicos.
* pH óptimo: Tiene un rango de pH óptimo de 4.5 a 5.5.
* Temperatura óptima: Está activo a temperaturas entre 30 ° C y 40 ° C.
* Fuente: La gamma amilasa se encuentra en varias fuentes, que incluyen:
* Malt: Esta es una fuente común utilizada en la elaboración de la cerveza y la cocción.
* pancreas: Es producido por el páncreas en mamíferos.
* Microorganismos: Algunas bacterias y hongos producen gamma amilasa.
Mecanismo de acción:
La gamma amilasa hidroliza los enlaces α-1,4-glucosídicos dentro de las moléculas de almidón y glucógeno, produciendo moléculas de azúcar más pequeñas como maltosa, maltotriosa y dextrinas.
Aplicaciones:
* Industria alimentaria: La gamma amilasa se usa ampliamente en la industria alimentaria para:
* Horneado: Para mejorar la textura y el volumen del pan.
* Brewing: Desglosar el almidón en los granos durante el proceso de mezcla.
* confitería: Para modificar la textura y la dulzura de los dulces.
* Hidrólisis de almidón: Para producir jarabes y otros productos derivados del almidón.
* Química analítica: La gamma amilasa se usa en técnicas analíticas para determinar el contenido de almidón en varias muestras.
Significación clínica:
* Insuficiencia pancreática: Los niveles reducidos de gamma amilasa en la sangre pueden indicar insuficiencia pancreática, una condición en la que el páncreas no produce suficientes enzimas digestivas.
Resumen:
La gamma amilasa es una enzima importante que juega un papel clave en la descomposición del almidón y el glucógeno. Se utiliza ampliamente en diversas industrias, incluida la producción de alimentos, la elaboración de cerveza y la química analítica. Sus niveles en la sangre pueden proporcionar información sobre la función pancreática.
