La producción de queso se basa en una fascinante interacción de enzimas, cada una de las cuales contribuye a su textura, sabor y características únicas. Aquí hay un desglose de los jugadores clave:
1. Dennéjate: Esta es la estrella del espectáculo, responsable de coagular las proteínas de la leche (caseína) en la cuajada.
* Renuncio animal: Históricamente extraído de los estómagos de los rumiantes jóvenes, esto contiene la enzima quimosina .
* Renuncio microbiano: Hoy, la mayoría de los maestros de queso usan el cuajo derivado de microorganismos de ingeniería genéticamente como *Aspergillus niger *, que producen quimosina.
* cuajo vegetal: Las opciones basadas en plantas, como las de cardo o fig, contienen diferentes enzimas (como ficin o bromelin ) que también coagulan la leche.
2. Lipasas: Estas enzimas descomponen las grasas (lípidos) en la leche, contribuyendo al desarrollo de sabores complejos.
* Lipasas animales: Encontrado naturalmente en la leche y algunos quesos, contribuyendo a las notas mantecosas, nueces o envejecidas.
* Lipasas microbianas: Se usa en la fabricación de queso para mejorar el desarrollo de sabores, especialmente en quesos duros y azules.
3. Proteasas: Estas enzimas descomponen las proteínas, desempeñando un papel crucial en el proceso de maduración.
* proteasas animales: Encontrado en el cuajo, pero también en la leche misma, contribuyendo al desarrollo de la textura y el sabor.
* proteasas microbianas: Introducidos a través de cultivos de inicio, estos descomponen las proteínas, lo que lleva a la formación de péptidos y aminoácidos, influyendo en el sabor.
4. Lactasa: Si bien no siempre se agrega directamente, esta enzima, presenta naturalmente en la leche, ayuda a descomponer la lactosa, contribuyendo al desarrollo de ciertas características del queso.
5. Otras enzimas:
* celulasas: Desglose de las paredes celulares vegetales en la leche, contribuyendo a la textura y la eficiencia de la fabricación de queso.
* Pectinasas: Desglose de la pectina en la leche, contribuyendo a la textura y la eficiencia de la creación de queso.
* catalase: Desglosa el peróxido de hidrógeno, contribuyendo a la estabilidad del queso.
Más allá de lo básico:
* Las diferentes enzimas tienen diferentes niveles de actividad y especificidad, influyendo en los parámetros de fabricación de queso como el tiempo de coagulación, la firmeza de la cuajada y el desarrollo de sabores.
* La fabricación de queso es un arte, y el uso de enzimas se elige y se ajusta cuidadosamente para lograr las características deseadas de cada variedad de queso específica.
* La actividad enzimática puede controlarse por factores como la temperatura, el pH y la concentración de sal, influyendo aún más en el resultado final del queso.
En conclusión: La intrincada interacción de las enzimas en la producción de queso es un testimonio de la ciencia compleja y fascinante detrás de esta querida comida. Cada enzima juega un papel único, que contribuye a la diversidad y la delicia del mundo del queso.
