¿Pueden los microbios del suelo contribuir también al gusto?

En un estudio reciente publicado en New Phytologist, ex doctorado. La estudiante Corrine Walsh del Instituto Cooperativo de Investigación en Ciencias Ambientales (CIRES) de la Universidad de Colorado Boulder y el miembro de CIRES Noah Fierer han realizado uno de los primeros experimentos para determinar si los microorganismos del suelo, como las bacterias y los hongos, influyen en el sabor de un cultivo. Su objetivo:el sabor picante de las semillas de mostaza.

"Pensé que era una pregunta interesante", dijo Walsh. "Sabemos que los microbios y las plantas se comunican a través de sustancias químicas. ¿Podrían esas sustancias químicas afectar el sabor de las plantas?"

Investigaciones anteriores han confirmado que las propiedades del suelo influyen en las características de las plantas como el crecimiento, los ciclos estacionales, la resistencia a enfermedades y la absorción de nutrientes. Lo que sigue siendo un misterio es si los microbios del suelo influyen o no en el sabor de una planta. Probar esto es difícil:estudios anteriores han analizado plantas cultivadas en diferentes lugares y regiones, lo que dificulta aislar el papel de los microbios por sí solos.

"A menudo se afirma que los tipos de microbios que se encuentran en el suelo deberían influir en el sabor de los cultivos", dijo Fierer, que también es profesor en el Departamento de Ecología y Biología Evolutiva. "Nos propusimos probar esta afirmación, pero no fue fácil:los microbios del suelo son difíciles de estudiar".

Walsh y Fierer decidieron adoptar un enfoque único:utilizaron un estudio de invernadero y cultivaron plantas de mostaza mientras las inoculaban con un inóculo líquido de microbios de suelos en bosques de álamos, campos de artemisa, bosques de pino ponderosa y pastos agrícolas, todos en Colorado. . La tierra para macetas, la temperatura, el riego y los nutrientes se mantuvieron constantes; solo variaron los microbios.

Eligieron la mostaza porque es fácil de cultivar. La mostaza es parte de la familia Brassica, que incluye el brócoli, el repollo y el rábano picante, vegetales picantes y amargos. Estos sabores picantes y amargos, y el sabor picante de las semillas de mostaza, provienen de los glucosinolatos, sustancias químicas que ayudan a las plantas de Brassica a defenderse contra insectos y plagas.

"Cuando los cocinas, tienen ese tipo de olor a azufre", dijo Walsh. "Los glucosinolatos contienen un compuesto de azufre, y eso es lo que hueles cuando cocinas".

Después de cosechar las semillas de mostaza, los investigadores probaron su sabor picante. Y no, los resultados no se basaron en una prueba de sabor. Más bien, midieron las concentraciones de glucosinolato en las semillas de mostaza para observar diferentes químicos de sabor.

Pero Walsh descubrió que controlar la biología es difícil.

"La forma en que los microbiomas divergieron a lo largo del tiempo a lo largo del experimento hizo difícil probar algunas de nuestras hipótesis sobre los microbios que afectan el sabor", dijo Walsh. "Encontramos una relación entre el microbioma y la química de las semillas, pero la dirección y el mecanismo de esa relación siguen siendo desconocidos".

En resumen, los investigadores concluyeron que hay cierta evidencia de una relación entre los microbios y el picante de la mostaza, pero aún se desconoce por qué la mostaza se vuelve más picante en respuesta a ciertos microbios. Sin embargo, el trabajo es una contribución importante ya que contribuye a nuestra comprensión de las innumerables formas en que los microbios del suelo pueden influir en las plantas.

"Ahora sabemos que vale la pena considerar los microbios en este lugar", dijo Walsh. "Existe entusiasmo por el uso de inoculantes microbianos ('probióticos') para hacer otras cosas en los cultivos, como proteger contra la sequía o aumentar la productividad. Quizás esos productos también estén impactando el sabor".