Los principales métodos de secado utilizados actualmente para el CBJ son el secado con aire caliente (HAD) y el secado en horno eléctrico (EOD). Para preservar el valor nutricional del producto CBJ y reducir la formación de aminas heterocíclicas, la temperatura de procesamiento para HAD y EOD se limita a 55–65 °C.

En HAD, el aire caliente circula alrededor de los alimentos a través de ventiladores internos, lo que facilita la circulación por convección. Por el contrario, EOD utiliza tubos de acero inoxidable calentados para elevar la temperatura del aire dentro del equipo, deshidratando así los materiales alimenticios. Tanto HAD como EOD ofrecen ventajas como un bajo costo de equipo y procesos operativos simples. Sin embargo, sus desventajas incluyen una baja eficiencia energética y un largo tiempo de secado, lo que puede provocar una disminución en la calidad del producto final de cecina.

En un nuevo estudio realizado por investigadores de la Universidad de Jiangsu en Zhenjiang, China, se utilizaron cuatro métodos de secado, HAD, secado catalítico por infrarrojos EOD (CIRD) y secado por infrarrojos eléctrico (EIRD), para preparar pechuga de pollo seca. Se compararon sistemáticamente las eficiencias de secado de los diferentes métodos y sus efectos sobre las propiedades fisicoquímicas, las aplicaciones de alimentos para mascotas, el consumo de energía y los costos.

"Observamos que CIRD y EOD produjeron un mejor color en el producto final, mientras que el tratamiento EIRD resultó en el mayor grado de desnaturalización de las proteínas de la cecina de pechuga de pollo", comparte el primer autor del estudio, Rui Zhu.

"En términos de propiedades químicas, el mayor contenido de malondialdehído de CIRD y EIRD indicó una mayor oxidación de grasas en la carne de pollo tratada con IR, lo que también se asocia con un aumento en el contenido de ácidos grasos libres".

Además, los investigadores descubrieron que los ácidos araquidónico, linolénico y oleico se correlacionaban positivamente con el contenido de importantes compuestos aromáticos en la cecina. En términos de preferencias de alimentos para mascotas, los productos CIRD y EIRD fueron mejor recibidos por las mascotas. Las evaluaciones de energía y costos también indicaron que CIRD es más eficiente desde el punto de vista energético y rentable en comparación con otros métodos de secado.

Sin embargo, a pesar de sus ventajas, CIRD todavía enfrenta el desafío de los altos costos de equipo en comparación con otros métodos de secado tradicionales, lo que requiere más aplicaciones industriales para resolverlo.

Los hallazgos del estudio se publican en la revista Food Physics. .