Un equipo dirigido por Melanie Köhler y Veronika Somoza del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios ha presentado un nuevo enfoque de investigación en la revista Nature Food. . El artículo de perspectivas se centra en diferentes formas de estudiar la sensación en boca de los alimentos utilizando microscopía de fuerza atómica para comprender mejor los mecanismos biofísicos que contribuyen a la impresión sensorial general de un alimento.
Los nuevos hallazgos en esta área podrían impulsar el desarrollo de productos que promuevan la salud y que contengan menos sal, grasa, azúcar y calorías pero que aún tengan una sensación en boca convincente.
La sensación en boca de un alimento juega un papel crucial en su aceptación. Por ejemplo, mucha gente prefiere la consistencia cremosa del quark (un queso blando) y el yogur. Las manzanas, por el contrario, deben quedar jugosas y crujientes, y la corteza del pan, crujiente. Esta diversidad muestra que la sensación en boca óptima depende en gran medida del tipo de alimento y no está definida de manera uniforme.
Además, la interacción entre los componentes, la textura y la temperatura de los alimentos y las distintas moléculas sensoriales y tipos de células de la boca es extremadamente compleja. Melanie Köhler, jefa del grupo de investigación junior, afirma:"Hasta ahora, los mecanorreceptores en particular, que reaccionan a la presión o al estiramiento, han sido poco investigados en lo que respecta a la sensación óptima en la boca y su contribución al sabor de un alimento".
Veronika Somoza, directora del Instituto Leibniz de Freising, añade:"En nuestro artículo de perspectivas actuales presentamos varios enfoques experimentales que pueden utilizarse para abordar las muchas preguntas sin respuesta que rodean la sensación en boca desde un punto de vista biofísico. Nos hemos centrado en la biología atómica. microscopía de fuerza."
El microscopio de fuerza atómica es una herramienta adecuada para escanear superficies a nivel atómico o investigar interacciones entre moléculas como los componentes de los alimentos y las proteínas receptoras. Sin embargo, también se puede utilizar para aplicar presión mecánica a las células, activando así mecanorreceptores para identificar y caracterizar su respuesta a la señal celular.
Según Köhler, es importante una comprensión biofísica y funcional fundamental de los diversos actores mecanosensoriales clave en el tejido oral y extraoral, así como de sus respuestas a los componentes de los alimentos. Permite construir nuevas hipótesis sobre la contribución de los mecanosensores a la impresión sensorial general de un alimento para responder a muchas preguntas que aún están pendientes en el campo molecular.
"En lo que respecta a la investigación alimentaria, esperamos que los resultados futuros conduzcan a una revisión de nuestra definición tradicional de sabor, es decir, la impresión sensorial general de un alimento, incluyendo la percepción mecánica como un factor adicional junto al gusto y el olfato", explica el joven científico. "En términos de producción de alimentos, nuestro enfoque de investigación pionero abre perspectivas prometedoras para el diseño de opciones nutricionales futuras, agradables y saludables", continúa Köhler.
Más información: Melanie Koehler et al, Las investigaciones biofísicas que utilizan microscopía de fuerza atómica pueden dilucidar el vínculo entre la sensación en boca y la percepción del sabor, Nature Food (2024). DOI:10.1038/s43016-024-00958-3
Información de la revista: Comida natural
Proporcionado por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios
