"Cualquier aderezo que uno le dé a los hongos ... no son realmente buenos, pero deben ser enviados de regreso al estercolero donde nacen".

El filósofo francés Denis Diderot descartó las setas en 1751 en su "Encyclopedie". Hoy sus palabras serían descartadas en Francia, donde los cocineros ponen champiñones en crepas, hojaldre y boeuf Bourguignon (ternera Borgoña), por nombrar solo algunos platos.

Los franceses no están solos. Los hongos y sus parientes biológicos aparecen en las cocinas mundiales desde Asia hasta el África subsahariana. Aquí en América del Norte, son parte de muchas comidas festivas, desde humildes tapas de champiñones rellenos hasta una costosa trufa afeitada sobre pasta. A fines del otoño es la temporada de alimentación de los hongos silvestres en gran parte de los Estados Unidos, por lo que es un buen momento para aprender sobre estos fascinantes organismos y saber que algunas especies populares están disminuyendo.

Hongos no verduras

La experiencia humana con los hongos se remonta a miles de años, incluyendo referencias de China, África, Grecia y Roma. Uno de los primeros se atribuye a Eurípides (450-456 d.C.), quien comentó sobre la muerte de una madre y su familia por envenenamiento por hongos. En efecto, algunas especies son venenosas, en particular, Amanita phalloides, el llamado hongo del casquete de la muerte, que enfermó a 14 personas en California en 2016. Tres requirieron trasplantes de hígado.

Razón de más para aprender algo de micología:la ciencia de los hongos. Este grupo mega-diverso de organismos es biológicamente distinto de sus homólogos más conocidos, plantas (Plantae) y animales (Animalia). Junto con las setas, incluye curiosidades como conks, puffballs, estrellas de la tierra cuernos apestosos nidos de pájaros, trufas, morillas, moldes herrumbre y tizón.

A diferencia de las plantas, los hongos no tienen clorofila, el pigmento en las hojas de las plantas que convierte la energía luminosa en energía química a través de la fotosíntesis. En lugar de, Los hongos son descomponedores:liberan enzimas que descomponen los tejidos de plantas y animales vivos y muertos para nutrirlos a medida que crecen.

La mayoría de los hongos crecen en o sobre un sustrato natural, como troncos muertos o estiércol (Diderot no se equivocó al decir que procedían de un estercolero). Los cultivadores comerciales de hongos utilizan materiales como paja o posos de café. Las esporas de los hongos producen filamentos (hifas) que forman una red (micelio). Esta es la etapa de alimentación del organismo, y en algunas especies puede crecer enormemente, en gran parte escondido en el suelo.

Casi milagrosamente en respuesta a una variedad de señales ambientales como la humedad y la temperatura, esta red produce "cuerpos fructíferos, "o estructuras reproductivas, que típicamente brotan del sustrato. Estas estructuras son lo que consideramos hongos. Vienen en muchos tamaños, formas y colores, y puede persistir o aparecer y luego desaparecer en cuestión de horas o días.

El origen misterioso de estas apariciones aparentemente mágicas ha fascinado a los humanos durante milenios. Ciertas especies erupcionan naturalmente en formaciones circulares, que son ampliamente conocidos como "anillos de hadas" y están vinculados en el folclore europeo con hadas y otras criaturas mágicas. Muchos relatos afirman que los hongos de psilocibina, que contienen compuestos alucinógenos, se han utilizado para alterar la mente durante milenios. Hoy en día se están estudiando como posible tratamiento para la depresión.

Abundante pero también en riesgo

Incluso después de más de 200 años de exploración, los científicos estiman que solo alrededor del 5 por ciento de un probable 1,5 millones de especies de hongos han sido descritas y nombradas. De aquellos, Aproximadamente 10 especies descritas han sido "domesticadas" y forman la base de la industria mundial de hongos cultivados, que tiene un valor anual estimado en más de US $ 35 mil millones y sigue aumentando. Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación de 2004 documentó el uso de más de 1, 100 especies en más de 80 países.

Estudios detallados han ayudado a disipar la opinión común de que los hongos son un alimento bajo en calorías con pocos beneficios nutricionales. Ahora sabemos que por lo general son bajos en grasa, sodio y carbohidratos, pero alto en vitamina D, potasio y antioxidantes. En breve, los hongos son cada vez más reconocidos como potencias nutricionales.

Históricamente, los hongos se consumían principalmente a niveles de subsistencia en las comunidades rurales de los países en desarrollo. Recientemente, sin embargo, se ha desarrollado un comercio de exportación de variedades silvestres, moviéndose principalmente de países pobres a países ricos. Esta creciente demanda refleja el reconocimiento del valor nutricional de los hongos comestibles silvestres, pero también se ha relacionado con una disminución en el número y la diversidad de cuerpos fructíferos de hongos en los centros tradicionales de alto consumo, como Europa y Japón.

Esta tendencia es una seria preocupación para los científicos, que continuamente están aprendiendo más sobre las importantes funciones ecológicas que desempeñan los hongos. Algunos establecen relaciones con las raíces de las plantas que sustentan el crecimiento de los bosques nativos y las plantaciones comerciales de árboles. Como descomponedores, los hongos también reciclan los nutrientes de la materia muerta en muchos tipos diferentes de hábitats.

Existen grandes lagunas en nuestro conocimiento sobre la biodiversidad de los hongos y cómo estos organismos se ven afectados por el comercio, prácticas de gestión de la tierra, la contaminación del aire, pérdida de hábitat y cambio climático global. Un estudio reciente identificó tres especies desconocidas de porcini en un paquete de hongos chinos secos comprados en una tienda de comestibles de Londres.

Muchos países están desarrollando o han publicado listas rojas de datos de hongos amenazados. La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza está aceptando información para una Iniciativa Global de la Lista Roja de Hongos que tiene como objetivo evaluar y clasificar al menos 300 especies de hongos amenazados.

Los micólogos como yo también somos un recurso menguante. El número de puestos en universidades, institutos de investigación y jardines botánicos ha disminuido en los últimos años. Inventario, describir y comprender los impactos de las perturbaciones naturales e inducidas por el hombre en las comunidades de hongos es una tarea enorme y desafiante, y un paso esencial para determinar si la recolección de hongos silvestres al nivel actual es sostenible. Pero este trabajo está empezando a cobrar impulso. Finalmente, los humanos están empezando a ver los hongos no solo como productos básicos o como organismos biológicos, pero también como importantes contribuyentes a la función del ecosistema que son dignos de conservación.

Este artículo se publicó originalmente en The Conversation. Lea el artículo original.