El sushi es a la vez una delicia culinaria moderna y una tradición japonesa que se remonta a cientos de años. Pero existen muchos conceptos erróneos sobre el sushi. Por ejemplo, el sushi no es sólo pescado crudo. El pescado es simplemente uno de los muchos ingredientes posibles que se encuentran en el sushi.
En este artículo aprenderemos de dónde viene el sushi, conoceremos los diferentes tipos de sushi y explora cómo es visitar un bar de sushi. También aprenderemos a hacer sushi en casa.
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La idea errónea más común sobre el sushi es que es simplemente pescado crudo o que el pescado crudo es una parte integral del sushi. Aunque el sushi originalmente incluía pescado crudo, puedes prepararlo con una variedad de ingredientes.
El arroz al vapor es el ingrediente clave de todo sushi. Para preparar arroz para sushi, los chefs cocinan al vapor arroz de grano corto o medio y lo sazonan con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal.
La textura y la consistencia son vitales para hacer un sushi adecuado:el arroz para sushi debe ser un poco pegajoso, no pegajoso ni grumoso. Y el vinagre no debe dominar el sabor natural del arroz.
El pescado crudo, servido solo, es sashimi. Técnicamente, el sashimi no es un tipo de sushi ya que no contiene arroz, pero si visitas un restaurante de sushi, probablemente verás sashimi en el menú.
En Tokio, sede del mercado de pescado más grande del mundo, nigirizushi (nigiri sushi) suele tomar la forma de un bocado de arroz con un trozo de pescado cuidadosamente cortado encima.
Según el Oxford American Dictionary, el nombre nigiri proviene del verbo japonés nigiru. , que significa "apretar, apretar, girar en las manos". El nigiri consiste en un pequeño óvalo de arroz formado a mano, normalmente cubierto con pescado.
El sushi de la región de Osaka puede contener pepinos y otras verduras o hierbas enrolladas en arroz y algas crujientes o nori. En Estados Unidos, makizushi (maki sushi o maki rolls) es la forma más común de sushi.
Esta forma consiste en arroz y nori enrollados con los aderezos sobre una estera de bambú y luego cortados en rollos pequeños del tamaño de un bocado. El popular rollo California es un rollo del revés con carne de cangrejo, aguacate y pepino como ingredientes.
Chirashizushi (sushi chirashi), a veces llamado ensalada de arroz o sushi disperso en los Estados Unidos, es simplemente un plato de arroz para sushi sazonado con aderezos.
El sushi se remonta a casi mil años, antes de la refrigeración. Para prolongar la vida útil del pescado fresco, las personas que vivían en zonas costeras lo conservaban almacenándolo entre capas de arroz. Durante un período de semanas, el arroz fermentó y el ambiente ácido evitó que el pescado se echara a perder.
Una vez completado el proceso de fermentación, el pescado estaba listo para comer. Con el tiempo, los japoneses empezaron a comer arroz y pescado juntos. La gente en Japón todavía come una forma de este sushi tradicional, conocido como narezushi. . Para hacer narezushi, se colocan capas de sal, pescado y arroz en un barril de madera y se cubre con una piedra pesada durante algunas semanas.
La adopción generalizada de la refrigeración hizo innecesario el proceso de fermentación, y los chefs de la región de Osaka comenzaron a dar forma al arroz con vinagre y a los aderezos en pequeños moldes de madera, creando oshizushi. .
El sushi se hizo popular en la región de Edo (hoy Tokio), donde los chefs desarrollaron nigirizushi formando con la mano pequeñas bolsitas de arroz y presionando la cobertura en ellas.
Si estás haciendo sushi en casa, puedes ponerle lo que quieras a tu sushi. Sin embargo, ciertos ingredientes son clásicos debido a las tradiciones y gustos de la cocina japonesa.
Aunque no es necesario el pescado crudo, algunos de los mejores sushi contienen este ingrediente. Tenga en cuenta que las especies y la nomenclatura difieren entre Japón y Estados Unidos y que los chefs sustituyen variedades similares entre sí según la ubicación y la temporada.
Varias variedades de atún se encuentran entre los ingredientes más famosos del sushi, incluido el atún rojo, el patudo y el rabil. Cuanto mayor es el contenido de grasa, más apreciada es la carne, siendo la panceta del atún rojo, conocida como toro, la que encabeza la lista. La carne de atún cruda viene en distintos tonos de rosa y tiene un sabor rico, casi mantecoso.
La caballa también es común. El salmón, capturado en el mar, es uno de los favoritos del sushi. Cruda, la pulpa es de un color naranja vibrante y tiene un sabor fuerte. Otros aderezos de sushi de mariscos incluyen camarones, calamares, pulpo, anguila, almejas y tobiko (huevas de pez volador).
El tamago es una tortilla especialmente preparada que se elabora añadiendo finas capas de huevo hasta formar una rodaja densa. Los chefs unen tamago a un bocado de arroz para sushi con una capa de nori.
El aguacate es un ingrediente favorito en Japón, donde su nombre significa aproximadamente "atún de la tierra". Los pepinos y los champiñones también ocupan un lugar destacado en la lista de ingredientes de sushi distintos de los mariscos, pero puedes utilizar prácticamente cualquier verdura.
Algunos de los ingredientes más importantes del sushi en realidad no forman parte del sushi. Shoyu, un tipo de salsa de soja, se utiliza para mojar piezas de sushi. Comer jengibre encurtido o gariga , limpia el paladar entre raciones de sushi.
El wasabi, un primo verde del rábano picante, se convierte en una pasta y se usa directamente en el sushi o se agrega justo antes de comer para darle un toque extra. El wasabi real es poco común en los Estados Unidos; los restaurantes de sushi estadounidenses a menudo usan rábano picante y pasta de mostaza (teñida de verde) como sustituto.
Comer en un bar de sushi es un poco diferente a comer en otros restaurantes. Sin embargo, los recién llegados no tienen que preocuparse:el personal del bar de sushi es conocido por ser servicial.
El bar en sí rodea el área donde operan los chefs de sushi. Cuando te sientas en la barra, puedes hablar con los chefs y verlos en acción. Su chef puede tener sugerencias sobre lo que está en temporada o lo que cree que podría disfrutar, así que no tema preguntar. También puedes informarles si quieres algo más que pescado.
En el bar, pides sushi directamente al chef. Pide a los camareros bebidas y otros alimentos, como sopa. Los camareros también pueden resolver cualquier duda sobre la barra de sushi.
El sake es una bebida tradicional de los bares de sushi, pero no debes consumir sake y sushi al mismo tiempo; ambos están hechos a base de arroz, por lo que los sabores no se consideran complementarios. La cerveza light (japonesa o nacional) o el té verde son bebidas tradicionales para acompañar el sushi. El agua o el agua con gas también funcionan.
Si eliges beber sake, recuerda servirlo para la persona con la que estás comiendo y permítele servirlo a ti. Servirlo usted mismo es de mala educación.
Cuando pides un tipo de sushi, es posible que no recibas solo una pieza. Los nigirizushi, por ejemplo, suelen llegar en parejas. Es posible que no siempre comas pescado crudo; ciertas preparaciones requieren carne de pescado chamuscada o quemada.
Siempre debes comer sashimi con palillos, pero puedes comer sushi con palillos o como bocadillo.
Utilice salsa de soja con moderación y moje sólo el borde de la cobertura, nunca el arroz. Remojar el sushi en salsa de soja es un insulto para el chef.
En Japón la gente no suele preparar sushi en casa. Los bares de sushi son casi omnipresentes allí, y los japoneses a menudo sienten que sólo un chef experto en sushi puede preparar un sushi adecuado. Cuando comen sushi en casa, lo piden. Sin embargo, para eventos especiales, preparar sushi en casa puede ser divertido y delicioso.
Si utiliza pescado crudo en su sushi, cómprelo de una fuente confiable. Términos como "grado sushi" y "grado sashimi" no están regulados por ley. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. proporciona pautas sobre cómo congelar pescado crudo para que sea seguro para el consumo, pero depende de los gobiernos locales hacer cumplir las pautas.
Cuando encuentre el tipo de pescado adecuado, asegúrese de que esté fresco. El pescado fresco huele limpio, no a pescado. Si el pescado está entero, debe tener ojos claros y escamas adheridas y firmes.
Si está mirando filetes, tenga cuidado con la decoloración y las zonas blandas:todos estos son signos de pescado poco fresco. Algunos pescados, en particular el salmón, se congelan rápidamente en el barco. Si no vives cerca del océano, es posible que no puedas encontrar pescado fresco apto para sushi.
Asegúrese de descongelar el pescado congelado en el refrigerador antes de usarlo.
El arroz en sí puede ser cualquier arroz blanco de grano medio o corto, pero los mercados de alimentos asiáticos venden arroz con la etiqueta "arroz para sushi".
Enjuague el arroz hasta que el agua salga casi clara del arroz. Haga esto con cuidado para evitar aplastar o romper el arroz. Un colador puede ser demasiado áspero, pero hacer girar suavemente el agua alrededor del arroz en una olla funciona bien. Luego, remoja el arroz en agua fría durante media hora y escúrrelo nuevamente.
Puedes añadir un poco de sake (vino de arroz japonés) y un trozo de dashi konbu. , algas secas de color verde oscuro, al arroz antes de cocinarlo.
Lleve el arroz a ebullición y cocínelo a fuego medio con la tapa en la olla durante 15 minutos, luego cocine a fuego lento durante otros 20 minutos aproximadamente a fuego lento. Cuando el arroz esté listo, sube el fuego al máximo durante unos segundos. Una vez apagado el fuego, deja reposar el arroz durante 15 minutos.
Mientras el arroz se remoja y se cocina, puedes preparar el vinagre. Los mercados asiáticos venden botellas de vinagre de sushi ya preparado, pero prepararlo usted mismo es fácil. Empiece con vinagre de arroz; ningún otro tipo funcionará. Luego añade azúcar y sal.
En su libro "Sushi for Dummies", las autoras Judi Strada y Mineko Takane Moreno recomiendan ¼ de taza de vinagre, 1 cucharada de azúcar y 1½ cucharaditas de sal por cinco tazas de arroz. Revuelve estos ingredientes hasta que la mezcla esté clara. Puedes refrigerar el vinagre sazonado, pero debe estar a temperatura ambiente cuando lo agregues al arroz.
Mezclar el arroz y el vinagre es un poco más complicado que simplemente tirarlo y revolverlo. Primero, hay que "voltear" el arroz en un bol. Tradicionalmente, se utiliza un recipiente plano de madera, pero cualquier recipiente de vidrio o plástico funcionará (el metal reaccionaría con el vinagre). Un tazón de perfil bajo permitirá que el arroz se enfríe uniformemente.
"Saque" el arroz de la olla con una espátula o una paleta de madera para sushi humedecida en vinagre, volteando la olla boca abajo y deslizando el arroz en el tazón. Recuerda sacar el dashi konbu. Luego, sostén la paleta sobre el arroz y vierte lentamente el vinagre sobre él. Mueve la paleta sobre el arroz para distribuir uniformemente el vinagre.
Remueve el arroz dividiéndolo suavemente con la paleta y dándole la vuelta. Al mismo tiempo, agite un abanico enérgicamente sobre el arroz para que se enfríe rápidamente. Cuando el arroz deje de humear, puedes dejar de voltear y abanicar. Cubre el arroz con una toalla húmeda y mantenlo a temperatura ambiente hasta que estés listo para preparar el sushi.
Estas fotografías e instrucciones le mostrarán cómo crear algunas de las variedades de sushi más comunes. Tenga en cuenta que no somos expertos en sushi; también estábamos aprendiendo a hacerlo. Para los aderezos utilizamos zanahorias, aguacate y pepino en rodajas finas.
Los aderezos deben cortarse en rodajas para que quepan dentro o encima del sushi. El corte es una forma de arte en sí mismo. Los aderezos se pueden cortar en cubitos, picar, afeitar, rebanar o cortar en palitos. Aquí tenemos rodajas de zanahoria y rodajas largas de pepino.
El sushi con los dedos, o nigirizushi, se elabora dándole forma oblonga a un pequeño bocado de arroz. Primero sumerge los dedos en agua con vinagre y luego dale forma al arroz en la palma de tu mano. No exprimas el arroz demasiado fuerte; simplemente aplique suficiente presión para que los granos se peguen.
Usa tu pulgar para hacer una pequeña hendidura en un lado del sushi. Este lado será la parte inferior, por lo que la pieza de sushi debe curvarse ligeramente hacia arriba en el medio cuando la coloques.
Es más fácil hacer primero varios trozos de nigirizushi y luego agregar los aderezos. Puedes simplemente poner los aderezos o agregar primero una racha de wasabi. Estas son las primeras piezas de sushi que hicimos. No son perfectos, pero sabían bien.
Se necesitará algo de práctica antes de que el sushi luzca tan bien como sepa. También puedes envolver una tira de nori alrededor de cada pieza de sushi, pero si sirves sushi con nori, hazlo inmediatamente, mientras el nori aún esté crujiente.
Ahora haremos un rollo de mano o temaki. Este es un cono de nori con arroz y aderezos adentro. Empieza con medio trozo de nori. Los temaki son más fáciles de hacer sosteniendo el nori en la mano. Unte arroz en un extremo del nori, cubriendo aproximadamente un tercio. Coloca los ingredientes en diagonal sobre el arroz.
Dobla la esquina inferior hacia arriba y sobre los ingredientes, luego comienza a enrollar el nori en la misma dirección. Cuando termines de enrollar, deberías tener un trozo de sushi en forma de cono. La humedad del arroz ayudará a que el nori se pegue.
Makizushi es sushi enrollado y viene en varias variedades, dependiendo de la forma y el tamaño exactos.
Hosomaki y chumaki son lo que mucha gente piensa cuando piensa en "sushi":arroz y otros ingredientes por dentro, nori por fuera. La diferencia entre estos dos tipos de makizushi es que el hosomaki solo contiene un ingrediente (más allá del arroz y el nori) y el chumaki incluye dos o más.
futomaki También es un tipo de maki sushi que se enrolla con el nori por fuera, pero su grosor suele ser mucho más grande y solo contiene vegetales.
En los ejemplos ilustrados, estamos haciendo chumaki. Para seguir, primero coloque una hoja de nori en su estera de bambú, con el lado brillante hacia abajo. Cubra aproximadamente dos tercios del nori con arroz (probablemente un poco menos de lo que se muestra aquí). Coloca los aderezos sobre el arroz.
Dobla la estera de bambú y enrolla el nori sobre los aderezos. Tenga cuidado de no enrollar el tapete en su sushi. Cuando el tapete toque el borde más alejado del arroz, comienza a apretar el rollo.
Sostenga el rollo con el tapete encima y agarre el borde más alejado del tapete. Tira de él en cada esquina y en el medio para apretar el rollo. Cuando el rollo esté lo suficientemente apretado, termine de enrollar tirando del tapete hacia adelante. Puedes repetir el proceso de ajuste primero si es necesario.
Ahora tienes un rollo de futomaki completo. Corta el rollo por la mitad con un cuchillo muy afilado, presionando hacia abajo a través del rollo para evitar romper el nori. Corta cada mitad dos veces más para obtener ocho trozos de makizushi.
Rollos de adentro hacia afuera, o uramaki , se hacen igual que el chumaki, pero se comienza con un trozo de plástico sobre la estera de bambú y se extiende el arroz directamente sobre ella. Luego agregue el nori sobre el arroz, con los aderezos colocados encima del nori. Enróllalo exactamente como futomaki.
Puedes cubrir el rollo terminado con semillas de sésamo u otra guarnición antes de cortarlo.
Una variedad de sushi parece muy atractiva y constituye un excelente entremés (o incluso una comida completa por sí sola). No olvides la salsa de soja y el wasabi para mojar, y la raíz de jengibre para limpiar el paladar entre piezas de sushi.
