Poco después de que estalló la pandemia de COVID-19 en Wuhan, Porcelana, en Enero, Se implementaron cierres gubernamentales y restricciones comerciales en todo el país, afectando a más de 1.200 millones de personas y todo tipo de empresas. Con los mandatos de distanciamiento social en plena vigencia, la industria de los restaurantes se vio particularmente afectada:se vio obligada a cerrar los comedores mientras giraba hacia la acera o los servicios de entrega únicamente.

Si bien la devastación financiera causada por la pandemia y los cierres posteriores han sido bien documentados, un nuevo estudio dirigido por la Universidad de Houston Conrad N. Hilton College of Hotel and Restaurant Management, identifica aspectos de las operaciones del restaurante que beneficiaron el resultado final a pesar de la confusión.

Los ingresos del servicio de entrega aumentaron drásticamente, los descuentos ofrecidos a los clientes no fueron efectivos y hubo una variación significativa en el desempeño financiero entre los tipos de servicios.

Los investigadores analizaron los datos de ventas recopilados por Meituan.com, el mayor proveedor de servicios de entrega de China, de más de 86, 000 restaurantes pequeños y medianos en nueve ciudades chinas. El estudio se publica en la Revista internacional de gestión hotelera .

El crecimiento medio anual de las ventas a domicilio fue superior al 26%. Mientras tanto, la diferencia en las ventas de entrega a domicilio entre los establecimientos de comidas informales y de alta cocina aumentó sustancialmente del 10% en 2019 a más del 64% en el primer trimestre de 2020. Estos hallazgos sugieren la necesidad de que los restaurantes de alta cocina diversifiquen su fuente de ventas agregando entrega y camioneta en la acera, al igual que sus homólogos de cenas informales menos elegantes pudieron hacer.

El análisis de datos también reveló que los descuentos ofrecidos durante la emergencia de salud pública no lograron aumentar las ventas. lo que indica que los consumidores están mucho más preocupados por su salud que por el precio o el valor. Los descuentos suelen ser una forma infalible de aumentar los ingresos durante las operaciones normales. dijo Kim.

"En una situación normal, la gente es muy sensible a los precios, pero cuando existe un problema de salud como COVID-19, luego están dispuestos a gastar más dinero para consumir alimentos si creen que es seguro y conveniente, "dijo Jaewook Kim, autor principal del estudio y profesor asistente de UH que realizó el análisis con Jewoo Kim y Yiqi Wang de la Universidad Estatal de Iowa.

El tiempo medio de entrega también aumentó, de 38 minutos a 47 minutos, lo que indica que el aumento sustancial de la demanda y la ampliación de las áreas de entrega ralentizaron el ritmo de los servicios de entrega.

El equipo de investigación está realizando actualmente un segundo análisis de los datos de ventas recopilados de restaurantes en los Estados Unidos, que actualmente lidera el mundo en casos y muertes por coronavirus, para comparar con sus hallazgos de China. Esperan que los datos proporcionen soluciones parciales para los restauradores que intentan minimizar los impactos de los cierres comerciales. y ayudarlos a prepararse para futuras crisis.

"La industria de los restaurantes es tan vulnerable, Dados márgenes tan delgados, y la pandemia ha empeorado mucho por lo que comprender los datos es muy importante para mejorar el modelo de servicio y adaptarse a los servicios de entrega ampliados, ", dijo Kim." Es un mundo nuevo ahora y es importante que los restauradores consideren todos los recursos disponibles, por lo que deben desafiarse a sí mismos para cambiar sus características operativas e invertir capital para emplear diferentes tipos de servicios de entrega ".