Los 9 tipos diferentes de tempeh se probaron en el estudio. Crédito:Dwi Larasatie Nur Fibri, Universidad de Copenhague / Universitas Gadjah Mada
La investigación se llevó a cabo en Indonesia con la participación de jóvenes indonesios que calificaron las versiones modernas y tradicionales del tempeh, que tiene una larga tradición en la cocina indonesia y consiste en frijoles fermentados con un tipo de hongo.
¿Por qué el tempeh es sostenible?
El tempeh es un alimento sostenible por varias razones. Las legumbres fijan nitrógeno del aire y, por lo tanto, pueden cultivarse de manera eficiente sin el aporte de fertilizantes nitrogenados. al mismo tiempo que mejora el suelo para otros cultivos. el tempeh es rico en proteínas, y durante la fermentación se forma vitamina B12, que de otra manera obtenemos predominantemente de productos animales. Por siglos, El tempeh ha sido una fuente importante de proteínas en Indonesia y el resto del mundo podría beneficiarse de este alimento. que a menudo se puede elaborar con productos locales.
Los investigadores dejaron que los jóvenes juzgaran el sabor de 5 versiones modernas y 4 tradicionales de tempeh. Resultó que a los jóvenes les gustaron las versiones modernas siempre que solo tuvieran en cuenta el gusto. Pero cuando los investigadores proporcionaron información sobre los antecedentes de las diferentes versiones del tempeh, cambió tanto el sabor como lo bien que les gustaban las versiones tradicionales.
"Cuando se les dijo a los jóvenes que el tempeh que tenían frente a ellos estaba hecho con ingredientes locales con métodos de producción tradicionales, la información hizo que los productos tuvieran un sabor significativamente mejor, "explica uno de los investigadores detrás del estudio, Profesor asociado Michael Bom Frost del Future Consumer Lab, Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague (UPCH FOOD).
Prueba del consumidor en el laboratorio sensorial. Algunos de los 165 jóvenes indonesios que prueban los 9 tipos diferentes de tempe. Aquí se sirve adobado y frito, la forma más sencilla y muy típica de comer tempe en la región. Crédito:Dwi Larasatie Nur Fibri, Universidad de Copenhague / Universitas Gadjah Mada
El tempeh tradicional está siendo reemplazado por el moderno, Versiones producidas industrialmente que tienen un sabor más estandarizado, que los investigadores creen que es una de las razones de este resultado.
"Sabemos por otras investigaciones que realmente nos gusta el sabor de algo que podemos reconocer, y por lo tanto no es sorprendente que a los jóvenes indonesios les gusten más las versiones modernas del tempeh, ya que son simplemente estas versiones las que mejor conocen, "dice Michael Bom Frost.
Investigaciones anteriores también han demostrado que la narrativa de un alimento puede influir en el sabor del plato, pero la investigación aquí mostró específicamente que era el orgullo de un plato tradicional con raíces profundas en la propia cultura de los participantes y elaborado con productos locales lo que hacía que la comida tuviera mejor sabor.
Comida moderna con raíces tradicionales
"Mucho más que el gusto y lo mucho que nos gusta lo que comemos afecta nuestro comportamiento. Aquí quedó claro que otros elementos de la experiencia, como el orgullo de comer alimentos elaborados con productos locales y utilizando métodos de producción tradicionales, cambió significativamente la percepción de la comida. Hay muchos sentimientos sobre la comida que están relacionados con su origen, "explica Michael Bom Frost.
Es por eso que podría ser interesante para los productores de Indonesia formular estrategias que tengan en cuenta el hecho de que los consumidores tienen fuertes sentimientos positivos sobre las tradiciones. Tiene un gran impacto en cómo se puede modernizar la producción de alimentos de una manera que se desarrolle y racionalice, manteniendo a los consumidores conectados con su cultura alimentaria original.
Fermentación temperada en Yogyakarta, Indonesia. La temperatura óptima de fermentación es de 26-30 ° C, la temperatura exterior normal. De ahí que la tecnología de producción local sea muy sencilla. Los frijoles se envasan en pequeñas bolsas de plástico, con el hongo, y fermentar durante 18-30 horas en rejillas. En este sitio de producción se producen más de 300 kg diarios para el mercado local. Crédito:Dwi Larasatie Nur Fibri, Universidad de Copenhague / Universitas Gadjah Mada
Cómo se llevó a cabo la investigación
165 jóvenes indonesios probaron nueve tipos diferentes de tempeh dos veces en un laboratorio sensorial:cinco tipos tradicionales y cuatro versiones modernizadas. El tempeh servido se preparó de la manera más sencilla:se frió brevemente en aceite después de un breve marinado en una salmuera de sal y ajo. Este es un método muy común de preparación en la cocina indonesia. La primera vez, los participantes no recibieron información sobre las muestras. La segunda vez, les dijeron los tipos de frijoles utilizados, si eran locales o importados, y si se habían utilizado métodos de producción modernos o tradicionales. Tuvieron que responder varios tipos de preguntas para cada muestra de sabor:¿Qué tan bien te gusta? A qué sabe esto? ¿Qué características generales (p. Ej., familiar y auténtico) tiene la muestra? ¿Qué emociones (por ejemplo, orgullo y entusiasmo) evoca en ti el sabor?
