La textura de los alimentos afecta si se comen, gustado o rechazado, según los investigadores de Penn State, quienes dicen que algunas personas son mejores para detectar incluso pequeñas diferencias en la consistencia porque sus lenguas pueden percibir el tamaño de las partículas.

Ese es el hallazgo clave de un estudio realizado en el Centro de Evaluación Sensorial de la Facultad de Ciencias Agrícolas por un equipo interdisciplinario que incluía científicos de alimentos y del habla que se especializan en la percepción sensorial y el comportamiento. La investigación incluyó a 111 catadores voluntarios a quienes se les revisó la lengua para determinar la sensibilidad física y luego se les preguntó sobre sus percepciones sobre varias texturas en el chocolate.

"Sabemos desde hace mucho tiempo que las diferencias individuales en el gusto y el olfato pueden causar diferencias en el gusto y la ingesta de alimentos; ahora parece que lo mismo podría ser cierto para la textura, "dijo John Hayes, profesor asociado de ciencia de los alimentos. "Esto puede tener implicaciones para los padres de comedores quisquillosos, ya que la textura es a menudo una de las principales razones por las que se rechaza la comida".

La percepción de la textura de los alimentos surge de la interacción de un alimento con mecanorreceptores en la boca, Señaló Hayes. Depende de los impulsos neuronales transmitidos por múltiples nervios. A pesar de ser un impulsor clave de la aceptación o el rechazo de los alimentos, señaló, la percepción de la textura oral sigue siendo poco conocida en relación con el gusto y el olfato, otras dos entradas sensoriales críticas para la percepción del sabor.

Un argumento es que la textura normalmente no se nota cuando está dentro de un rango aceptable, pero que es un factor importante de rechazo si está presente una textura adversa, explicó Hayes, director del Centro de Evaluación Sensorial. Para el chocolate específicamente, la textura oral es un atributo de calidad crítico, con arenilla a menudo se utiliza para diferenciar el chocolate a granel de los chocolates premium.

"Los fabricantes de chocolate gastan mucha energía en moler el cacao y el azúcar hasta obtener el tamaño de partícula adecuado para una aceptación óptima por parte de los consumidores, ", dijo." Este trabajo puede ayudarlos a descubrir cuándo es lo suficientemente bueno sin exagerar ".

Los investigadores probaron si existía una relación entre la sensibilidad al tacto oral y la percepción del tamaño de las partículas. Utilizaron un dispositivo llamado Von Frey Hairs para medir si los participantes podían discriminar entre diferentes cantidades de fuerza aplicadas a sus lenguas.

Cuando los participantes se dividieron en grupos según la sensibilidad del punto de presión (agudeza alta y baja), hubo una relación significativa entre la discriminación de la textura del chocolate y la sensibilidad del punto de presión para el grupo de alta agudeza en la lengua central. Sin embargo, no se observó una relación similar para los datos del borde lateral de la lengua.

Los experimentos de detección de la textura del chocolate incluyeron chocolates manipulados producidos en una planta piloto en el edificio de ciencia alimentaria Rodney A. Erickson y con dos chocolates producidos comercialmente. Dado que el chocolate es una suspensión semisólida de partículas finas de cacao y azúcar dispersas en una base grasa continua, Hayes explicó, es un alimento ideal para el estudio de la textura.

"Estos hallazgos son novedosos, Como no conocemos trabajos anteriores que muestren una relación entre la sensibilidad a la presión oral y la capacidad de detectar diferencias en el tamaño de las partículas en un producto alimenticio, "Dijo Hayes." Colectivamente, Estos hallazgos sugieren que los mecanismos de detección de texturas, que sustentan la sensibilidad a la presión puntual, probablemente contribuyan a la detección del tamaño de las partículas en alimentos como el chocolate ".

Miembro del equipo de investigación Nicole Etter, profesor asistente de ciencias y trastornos de la comunicación en la Facultad de Salud y Desarrollo Humano, capacitó a los estudiantes del equipo para administrar pruebas de presión táctil que desarrolló en las lenguas de los participantes usando los Von Frey Hairs. Como terapeuta del habla, explicó que su interés en los hallazgos, publicados recientemente en Informes científicos —Eran diferentes a los científicos de alimentos.

"El propósito principal de mi trabajo es identificar cómo usamos la sensación táctil, la capacidad de sentir que nuestra lengua se mueve y determinar dónde está nuestra lengua en la boca, para comportarnos, "Me interesa principalmente entender cómo un paciente usa la sensación de su lengua para saber dónde y cómo mover la lengua para producir el sonido adecuado".

Sin embargo, en esta investigación, Etter dijo que estaba tratando de determinar si las sensaciones táctiles individuales en la lengua se relacionan con la capacidad de percibir o identificar la textura de los alimentos; en este caso, chocolate. Y ella se centró en otra consideración, también.

"Un aspecto importante de la patología del habla y el lenguaje es ayudar a las personas con problemas de alimentación y deglución, ", dijo." Muchas poblaciones clínicas, desde niños pequeños con discapacidades hasta adultos mayores con demencia, pueden rechazar los alimentos en función de su percepción de la textura. Esta investigación comienza a ayudarnos a comprender esas diferencias individuales ".

Este estudio prepara el escenario para la investigación interdisciplinaria de seguimiento en Penn State, Etter cree. Ella planea colaborar con Hayes y el Centro de Evaluación Sensorial en estudios que involucran alimentos más allá del chocolate y más. quizás participantes menos sanos para juzgar la capacidad de las personas mayores para experimentar sensaciones orales y explorar conductas de rechazo de alimentos que pueden tener serias implicaciones para la salud y la nutrición.