Es la temporada para comer chocolate. Y para la industria del chocolate, no hay nada mas dulce, ya que esta es la época del año en la que disfruta de un aumento en las ventas y, al menos para algunos, aumento de las ganancias.

Globalmente chocolate y su fuente, cacao, estamos en un momento de dinamismo y cambio. En algunos casos es para peor a medida que la industria se enfrenta a las realidades del cambio climático. Otros cambios, sin embargo, son para mejor, como productores de cacao, fabricantes de chocolate, los investigadores e incluso los minoristas ofrecen nuevas formas creativas de interactuar con este alimento querido y las personas que nos lo traen.

He estado investigando y escribiendo sobre todo lo relacionado con el chocolate durante 15 años, desde su política y geografía hasta su historia y cultura. Aquí hay tres tendencias fascinantes que he estado siguiendo y que están remodelando la industria.

Explota el chocolate artesanal

Uno de los mayores cambios ha sido el auge del chocolate artesanal.

Durante la mayor parte del siglo XX, algunas marcas importantes como Hershey, Mars y Nestlé dominaban el mercado. Eso empezó a cambiar en 1997, cuando Scharffen Berger abrió sus puertas en Berkeley, California, y se convirtió en el primer nuevo fabricante de frijoles en barra en décadas.

Para ver cuánto han cambiado las cosas no busque más allá del Festival del Chocolate del Noroeste, celebrado cada otoño en Seattle, que recientemente celebró su décimo año. Cuando me convertí en director de educación del festival en 2010, Sabía que quizás invitar a una docena de chocolateros artesanales. En 2013, el último año que ocupé el cargo, Estudié el mercado y pude localizar 37 fabricantes de frijol a barra que operan comercialmente en los EE. UU.

Hoy dia, hay más de 200.

El auge del chocolate artesanal ha supuesto un verdadero renacimiento. Estos fabricantes suelen adoptar un enfoque artesanal, conocer bien sus materiales, en este caso, cacao y azúcar, y moldeándolos cuidadosamente desde el grano hasta el producto terminado. Los resultados son barritas cuidadosamente elaboradas, muchos de ellos de origen único que muestran la gama de sabores naturales del cacao.

Historias y etiquetas

Con este cambio en el mercado artesanal, ha surgido una creciente demanda de educación sobre el chocolate por parte de los consumidores.

Mi propio análisis del mercado artesanal muestra que los consumidores ahora quieren algo más que un trozo de chocolate. Esperan que los creadores también compartan una historia, desde quién cultivó los frijoles hasta el perfil de sabor del producto terminado.

Pero este aumento en las historias y los fabricantes de chocolate artesanales también puede crear confusión en la tienda de comestibles.

Una visita a una sección de dulces típicos en estos días revela docenas de nuevas y atractivas barras de chocolate que se extienden por el pasillo. con una vertiginosa variedad de etiquetas:Comercio Justo, comercio directo, Rainforest Alliance, Feria de la OMI para la vida, frijol a barra, crudo, hecho a mano, artesanal y artesanal, por nombrar solo algunos.

¿Existe alguna diferencia real entre estas afirmaciones, ¿O son simplemente publicidad exagerada? ¿Y qué significa realmente ser artesanal?

En general, Las etiquetas hacen una de dos cosas:dicen algo sobre la ética de un chocolatero o su proceso.

Comercio justo, por ejemplo, establece un precio mínimo para el cacao. En un mercado donde el precio del cacao puede fluctuar drásticamente, esto introduce cierta estabilidad presupuestaria para las organizaciones de productores certificadas, porque saben de antemano el precio mínimo que recibirán. Las organizaciones certificadas Fairtrade también reciben lo que se llama prima social, una cantidad que se paga por encima del precio del cacao. que se reinvierte en proyectos de desarrollo comunitario o, en algunos casos, distribuidos como pagos en efectivo a los productores.

Comercio directo, que Taza fue pionera en el chocolate, aborda las cosas de manera un poco diferente, centrándose en mantener relaciones estrechas y de apoyo mutuo con los productores a largo plazo.

En cuanto al proceso, y la comprensión de los consumidores al respecto, Analicé cómo los nuevos fabricantes de chocolate usan el término "artesano". Un artesano una vez fue una persona que pasó muchos años como aprendiz de un maestro, formación en un oficio, y "se graduó" sólo cuando ese maestro dijo que el aprendiz estaba listo.

Las oportunidades de aprendizaje se desvanecieron en los EE. UU. Porque las pocas empresas de chocolate que dominaron el siglo XX guardaron muy de cerca sus secretos de fabricación. Pero una vez que Scharffen Berger comenzó a comercializar su chocolate como artesanal, el número de fabricantes que se autodenominan "artesanos" creció a un ritmo asombroso.

En las encuestas de consumidores que realicé para esta investigación, Descubrí que la gente asociaba el término "artesano" con la pasión por la fabricación de chocolate, en lugar de una formación formal en el oficio. Es más, mis hallazgos sugirieron que los consumidores traducen la pasión en buen sabor. Así que la palabra "artesano" parece vender una deliciosa experiencia de comer chocolate, que puede ser cierto o no.

También llegué a la conclusión de que términos como artesano están destinados a hacer más que vender un producto. El término, y la narración que lo acompaña, tiene como objetivo educar a los consumidores sobre lo que hace que este chocolate sea diferente de los dulces producidos en masa.

Para los consumidores ansiosos por obtener una historia con su chocolate, estas etiquetas proporcionan mucha información. Mi consejo es que no intentes aprender todas las historias, sino seguir las que te parezcan más convincentes. Cuanto más aprendemos sobre las personas que nos traen chocolate, cuanto más conscientemente podamos disfrutarlo.

Derritiéndose en nuestras bocas

Una de las principales razones por las que el chocolate es tan agradable y atractivo para el paladar humano es porque la manteca de cacao, la grasa natural del frijol, se derrite justo por debajo de la temperatura de nuestro cuerpo, alrededor de 93 grados Fahrenheit. Esto le da su distintiva sensación en la boca, cubriendo nuestras papilas gustativas de forma espesa y uniforme.

Pero también es un gran dolor de cabeza para los fabricantes de chocolate y los minoristas porque significa que sus productos son susceptibles de convertirse en papilla en las regiones más cálidas y durante el verano. Por eso, la industria ha trabajado arduamente durante décadas para crear chocolate que no se derrumbe con el calor.

El esfuerzo comenzó en 1937, cuando Hershey desarrolló una barra resistente al calor para el Ejército de los EE. UU., lo que resultó en la distribución de más de 3 mil millones de unidades Field Ration D a los soldados durante la Segunda Guerra Mundial.

Más recientemente, en 2015, Los investigadores de la Facultad de Ciencias Agrícolas de Penn State anunciaron el descubrimiento del gen que determina el punto de fusión de la manteca de cacao. Si este gen puede manipularse, puede significar otra ruta hacia el chocolate resistente al calor.

Hoy dia, Barry Callebaut, el fabricante de chocolate más grande del mundo, según se informa, hace una barra que se mantiene estable hasta 100 grados Fahrenheit. Hacerse un nido, Hershey y Mondelēz también tienen proyectos resistentes al calor que tienen como objetivo vencer el problema del derretimiento manteniendo la sensación en la boca.

Para la empresa que resuelve este desafío, y aún mantiene el chocolate con una sensación suave como la seda, el premio será enorme:nuevos y vastos mercados potenciales en África, Oriente Medio y Asia.

Y para los consumidores el resultado puede ser un día un planeta cubierto de chocolate, afilado y cuadrado, en su forma más agradable, y listo para derretirse donde debe:en nuestra boca.

Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation con una licencia de Creative Commons. Lea el artículo original.