Lager es una cerveza de fermentación baja, lo que significa que la levadura se deposita en el fondo del recipiente de fermentación. Esto contrasta con las cervezas de alta fermentación, donde la levadura sube a la superficie. Lagering, el proceso de acondicionamiento en frío de la cerveza después de la fermentación, le da a las lagers su característico sabor fresco y limpio.
Los investigadores de la Universidad Técnica de Múnich analizaron el ADN de cepas de levadura de diversas cervezas lager históricas y modernas. Descubrieron que todas las levaduras lager modernas descienden de una única cepa de levadura que se originó en Baviera en el siglo XVI.
Esta cepa de levadura, conocida como Saccharomyces pastorianus, es un híbrido de otras dos especies de levadura, S. cerevisiae y S. eubayanus. S. cerevisiae es la levadura que se utiliza para hacer cerveza, mientras que S. eubayanus es una levadura tolerante al frío que se encuentra en la región patagónica de América del Sur.
Los investigadores creen que S. pastorianus se originó cuando estas dos levaduras se hibridaron accidentalmente en una cervecería de Baviera. La nueva levadura híbrida pudo fermentar cerveza a temperaturas más bajas que cualquiera de sus cepas originales, y esto permitió a los cerveceros producir una cerveza más consistente y sabrosa.
El descubrimiento de los orígenes de la levadura de cerveza arroja luz sobre la historia de la elaboración de cerveza en Baviera y el desarrollo de una de las cervezas más populares del mundo.
