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A más de 12, 000 pies sobre el nivel del mar, Puno, Perú, se encuentra entre los lugares de mayor altitud del mundo. Tan alto, la comida tarda más en cocinarse aquí. Puno también se encuentra muy por encima de la línea de árboles, por lo que hay poca vegetación que se puede quemar y los residentes queman el estiércol de las vacas, u ocasionalmente alpacas, para cocinar combustible, a menudo en espacios mal ventilados del tamaño de un armario pequeño.

En muchas partes del mundo, esta es una forma común de preparar una comida. De hecho, la Organización Mundial de la Salud estima que a nivel mundial 3000 millones de personas, casi la mitad de la población mundial, cocinan con lo que se llama biomasa, una combinación de madera, residuos de cultivos, carbón, y estiércol. La OMS también informa que cerca de 4 millones de personas mueren prematuramente cada año debido a enfermedades relacionadas con la contaminación del aire en el hogar, incluida la neumonía. enfermedad pulmonar obstructiva crónica, cáncer de pulmón, y enfermedad cardiovascular.

Dado que las niñas y las mujeres suelen ser responsables de cocinar en estas culturas, soportan la peor parte de este peligro para la salud al pasar horas cada día sobre una estufa de biomasa. Solo en la recolección de combustible además, corren el riesgo de sufrir agresiones sexuales, ataques de animales, y dolencias físicas. Pero la quema de biomasa también tiene un impacto ambiental más amplio porque la extracción de madera y desechos de cultivos para obtener energía contribuye a la deforestación y la erosión del suelo. y se ha relacionado con el cambio climático. Un investigador de Stanford descubrió que casi una quinta parte de todas las emisiones antropogénicas de dióxido de carbono, un gas de efecto invernadero, se derivan de la quema de biomasa.

Tiene que haber una mejor y mas seguro, forma de alimentar a una población, pensó Steve Harvey, profesor asociado de salud internacional en la Escuela de Salud Pública Bloomberg. En un esfuerzo por investigar alternativas de cocina, Harvey reunió a un equipo de investigadores y estudiantes de cuatro divisiones de Johns Hopkins. Además de sus colegas de Salud Pública, Harvey trajo a profesores y estudiantes de la Facultad de Medicina para ver cómo la elección del combustible para cocinar afecta la salud; gente de la Whiting School of Engineering para buscar materiales aislantes para cocinar; y un experto en diseño centrado en el ser humano de Carey Business School.

Actualmente están trabajando con familias en Puno para probar un combustible alternativo para cocinar:gas licuado de petróleo, o GLP, y su viabilidad financiera para hogares de bajos recursos. El GLP es una mezcla de propano y butano que viene en tanques similares a los que los estadounidenses enganchan a sus parrillas. El GLP aún libera algunos gases de efecto invernadero, pero es más limpio que la madera, carbón, o estiércol de animal, según Harvey. El equipo de Johns Hopkins realizó un estudio inicial para evaluar qué tan bien aceptarían las familias la tecnología.

"Todos estamos muy ligados a los sabores y los gustos y los olores con los que hemos crecido, "Dice Harvey." Eso me preocupó de que la gente no esté dispuesta a aceptar un nuevo tipo de combustible y un nuevo tipo de cocina ".

Durante el estudio de dos años que comenzó en 2017, Harvey y su equipo de investigadores reclutaron 180 hogares en Puno a partir de un censo realizado previamente por una ONG peruana llamada PRISMA. Un grupo de intervención recibió una estufa de GLP gratis para mantener y combustible durante 12 meses, mientras el grupo de control seguía cocinando como siempre lo había hecho. Al final de los 12 meses, el brazo de control obtuvo una estufa y vales por 12 meses de gasolina que podían comprar o cambiar por gasolina cuando lo necesitaran. Todos dijeron que preferirían seguir cocinando con GLP, pero muchos expresaron su preocupación de que no podrían pagar el costo del combustible por sí mismos.

En el lado del comportamiento social del estudio, algunos participantes encontraron que la comida carecía del familiar ahumado de la cocción con biomasa. Todavía, apreciaron que el GLP no dejara hollín en la cocina ni olor en la ropa y el cabello. Los participantes también encontraron que el GLP reducía los tiempos de cocción, permitiéndoles dormir un poco más tarde, pasar tiempo con los niños, o hacer artesanías para vender como suéteres o tallas. En general, sintieron que las ventajas de cocinar con GLP superaban las desventajas.

William Checkley, profesor asociado en la Escuela de Salud Pública Bloomberg, y su equipo han estado trabajando en Puno durante los últimos 10 años con un enfoque en la salud pulmonar y la contaminación del aire doméstico. La Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. Estima que el riesgo de cáncer de por vida por inhalar humo de leña es 12 veces mayor que por ingerir una cantidad similar de humo de cigarrillo. Junto con el estudio inicial de Harvey, Checkley y su equipo establecieron una prueba de campo controlada aleatoria para ver si una estufa de GLP reduce la exposición a los contaminantes del aire domésticos y mejora la salud cardiopulmonar en comparación con las estufas de biomasa. Midieron la función pulmonar, síntomas respiratorios, salud cardiaca, la ingesta dietética, y otras métricas. Los resultados del estudio de salud pulmonar, denominado Ensayo de resultados cardiopulmonares y contaminación del aire en el hogar, o CHAP, aún no se han publicado.

Muchos de los participantes del estudio querían seguir cocinando con GLP pero no podían permitírselo. La mayoría de los hogares estudiados usaban dos tanques de gas de $ 11 por mes. Para los hogares cuya principal fuente de ingresos es la agricultura, "Es posible que no tenga mucho dinero en efectivo, por lo que gastar $ 11 dos veces al mes es una barrera bastante grande, "Dice Harvey.

Harvey y su equipo capacitaron a las personas para que usaran sus estufas de manera más eficiente, pero buscaron otras formas de reducir el consumo de gas y hacerlo más asequible. Harvey había oído hablar de Wonderbag, una cocina térmica distribuida por una organización sin fines de lucro en Sudáfrica. Después de que la comida se hierva a una temperatura lo suficientemente alta usando métodos de cocción tradicionales, La espuma reciclada de Wonderbag sigue cocinándola. "Es una idea similar a una olla de cocción lenta en los EE. UU., aunque no usa ningún poder, solo aislamiento, "dice Kendra Williams, SPH 19 (Doctorado), '20 (PGF), becario de investigación postdoctoral del NIH Fogarty con sede en Perú. Trabajó con Checkley en el proyecto CHAP como investigación de su tesis.

Para la siguiente fase de investigación, Harvey y su equipo están reclutando hogares del estudio anterior. Espera "ver si el uso de una cocina térmica reducirá el consumo de gas lo suficiente como para que el gas sea asequible para las personas".

Williams añade:"No solo estamos analizando el impacto de la olla térmica, sino también su aceptabilidad como una estrategia potencial para conservar el gas y reducir las necesidades de combustible. Estamos analizando qué tipos de platos locales preparan y cómo las personas adaptan sus cocinar a la olla térmica ".

Los participantes se inscriben de forma escalonada, y cada grupo de alrededor de 10 a 15 mujeres comienza con una reunión comunitaria que comienza a las 8 a.m.en entornos como el hogar o la escuela. Como demostración del Wonderbag, ponen la sopa en una olla grande y la ponen a hervir. Luego encierran las ollas en las ollas mientras continúan con el programa. A la hora del almuerzo los Wonderbags han estado sentados en el frío durante cuatro horas, para que los participantes se sorprendan de que la olla todavía esté caliente al tacto, Agrega Harvey.

El transporte de Wonderbags a Puno ha planteado sus propios desafíos, Dice Harvey. Los investigadores vuelan a Lima, Perú, con unos pocos a la vez, luego volar o tomar un autobús de 20 horas a Puno. Una vez ahí, muchos de los caminos rurales son intransitables sin tracción en las cuatro ruedas y las casas están demasiado dispersas para caminar, muchos de los investigadores se desplazan en motocicletas con una jaula adjunta para llevar las bolsas.

A pesar de estos desafíos logísticos, Puno encajaba bien en este estudio no solo por factores ambientales, sino también porque las sopas y guisos son un alimento básico de la dieta local. "Si la forma principal de cocinar fuera freír cosas, eso no funcionaría tan bien, ", Agrega Harvey. Puno también hace un caso de estudio interesante debido a los desafíos de cocinar a gran altura, donde el punto de ebullición es menor y los líquidos se evaporan más rápidamente. La mayoría de los libros de cocina consideran 3, 000 pies sobre el nivel del mar para ser una gran altitud y se recomienda agregar un cuarto más de tiempo de cocción.

Los resultados preliminares del uso de la cocina térmica son prometedores. Cuando se les preguntó cuáles eran las tres cosas que más les gustaban del dispositivo, los participantes dijeron que ahorró gasolina (93%), tiempo ahorrado (92%), y mantuvo la comida caliente o tibia (53%). Muchos dijeron que usaron la bolsa de la cocina térmica para comenzar a cocinar su comida del mediodía temprano en la mañana antes de salir a trabajar al campo. Cuando regresaron a primera hora de la tarde, el almuerzo estaba listo para comer y no era necesario recalentarlo.

Para financiar el proyecto de investigación de cocinas térmicas, Harvey y su equipo recibieron $ 250, 000 subvención de impacto de la Johns Hopkins Alliance for a Healthier World, una iniciativa que reúne al profesorado, estudiantes, y personal de las nueve divisiones para trabajar en desafíos complejos de equidad en salud global. Los intereses de investigación de la Alianza se centran en cuatro áreas clave:seguridad alimentaria y nutricional, ambientes saludables, equidad y justicia de género, y tecnologías e instituciones transformadoras.

"El proyecto de Steve Harvey hace un excelente trabajo al tocar las cuatro áreas temáticas principales, "dice Benjamin Link, gerente ejecutivo de la Alianza. "Es un enfoque de costo relativamente bajo para mejorar los costos de cocinar, al mismo tiempo que intenta abordar los resultados de salud de la contaminación del aire interior de los hogares. Aborda el componente de equidad de género porque las niñas y las mujeres se ven afectadas de manera desproporcionada por los impactos negativos en la salud ".

Link dice que el proyecto también fue atractivo para la Alianza porque los investigadores de Hopkins ya estaban en el terreno en Perú y tenían conocimientos que le ahorraron al grupo mucho tiempo en términos de no tener que construir nuevas asociaciones.

Además de la subvención de impacto, el proyecto recibió $ 52, 000 de la Fundación Osprey, una fundación familiar que apoya proyectos de cocina más limpia; Justicia social; agua, saneamiento e higiene; y construcción de comunidades interreligiosas. Bill Clarke, fundador de la Fundación Osprey, ya había proporcionado subvenciones menores a otros proyectos de Johns Hopkins, incluyendo el trabajo de Checkley en Puno. Cuando asistió a una de las conferencias de Harvey en 2018, Clarke sabía que quería apoyar el estudio sobre cocinas térmicas porque vio el impacto potencial en la salud pública.

"Es una gran investigación básica que se aplica de manera práctica y ahí es donde yo entro realmente, ", Dice Clarke." Estoy buscando encontrar técnicas y conceptos innovadores en todo lo que hago. Estoy buscando estar al principio de la curva ".

Harvey dice que es demasiado pronto para saber si la idea de usar cocinas térmicas para hacer que el GLP sea más asequible podría funcionar en otras partes del mundo. "Lo que estamos esperando, aunque todavía queda mucho por hacer, ¿Podemos encontrar una manera de producir cocinas térmicas utilizando los disponibles localmente? accesible, materiales sostenibles, ", dice." Podemos enseñar a las mujeres locales a hacerlo, por lo que es una fuente de ingresos para las personas que lo hacen localmente ". También están trabajando en la obtención de materiales con fuertes propiedades aislantes, como las cañas de totora del cercano lago Titicaca.

"El punto clave es que a la gente le gusta usar gas, así que tenemos que hacerlo económicamente accesible para ellos, ", Dice Harvey." Si podemos reducir la cantidad de gas que consumen, eso es mejor para el medio ambiente, mejor para las familias, mejor para los niños ".